この番組では、毎月旬の食材を取り上げ、様々な角度から紹介していきます。
今月の食材は、「鰻」です。

さて、料理のことはプロに聞け！ということで、今回は、薬院の六つ角にある鰻専門店「うなぎ仁 福岡本店」にお邪魔しました。


お話を伺ったのは、店長の清水さんです。

うなぎ仁 福岡本店



福岡市中央区薬院2-15-10 サンフラワー薬院 1F
092-707-1701
11:00 - 14:30 L.O. 14:00　　17:00 - 20:30 L.O. 20:00
定休日　月曜日
https://www.instagram.com/unagijin

https://unagi-jin.jp/



◆生産量日本一を誇る大規模養鰻場「鹿児島鰻」の直営店
養鰻場の総面積は約1万2千坪あり、日本最大規模クラスの養殖場から、選び抜かれた活鰻を仕入れ、店舗でさばいて串打ちし、焼き上げるなど、昔ながらの職人仕事を守って提供しています。
直営だからこそ、育てる段階から関わっているのもポイントです。
「もう少し脂をのせたい」「サイズや品質の希望」などの職人側の声をダイレクトに反映できます。



◆うなぎのさばき方
こちらでは背開きし、蒸さずに「鰻自身の脂で鰻を焼く」、いわゆる地焼きすることで、香ばしさ、旨味、脂の凝縮感を出しています。
タレは、「超特選」醤油と2年以上熟成の純米本みりんを使い、すっきりした後味で、鰻の味が前に出るように心がけています。
鰻料理の世界には、「串打ち3年、裂き8年、焼き一生」と言う言葉があるくらい、難しさがあります。まず、美しく裂けないと綺麗に焼けず、均一に串を打てないと焼きムラになるそうです。焼きは経験と感覚の積み重ねによる職人技になります。
冷凍技術が発達した最近では、冷凍の鰻を使ったり、さばいた鰻を仕入れる店舗が増えたため、手軽に鰻を頂くことができるようになりましたが、「鰻よりも鰻職人のほうが絶滅危惧種かもしれない」という清水さんの言葉が印象的でした。

◆メニュー

うな重（上4切れ3,500円／特上6切れ4,600円／頂上8切れ5,700円）

せいろ蒸し（並3,100円／上3,700円／特上4,800円）
他に、「ひつまぶし」「うな丼」「白焼」「蒲焼」「うまき」「うざく」「肝焼き串」「鰻塩焼き」などがあります。

◆テイクアウトの鰻を美味しく食べるには
基本は電子レンジで温めることです。表面の脂がフツフツしたら止めましょう。
次の段階では、アルミホイルを敷いたオーブンで焼きます。
この時、日本酒を霧吹きで吹きかけると良いでしょう。



◆7月26日の土用の丑の日は
店内予約はできませんので、当日お店にお越しください。順番にご案内します。
テイクアウトは予約可能です。
ただし、鰻の保管量に限界があるため売り切れ次第終了となります。
予めご了承下さい。

◆養殖の鰻は一年中美味しい
天然の鰻は秋が美味しいそうです。
養殖の鰻は一年中安定して高品質で、これが養殖鰻の魅力です。
なので、土用の丑の日だけではなく、いつでも食べてくださいとのことでした。