この番組では、毎月様々な食材を因数分解。
雑学からプロに聞く扱い方、簡単レシピを紹介していきます。
今月の食材は、「鰻」です。


中村調理製菓専門学校　日本料理担当　島村公大先生にお伺いしました。

中村調理製菓専門学校



福岡市中央区平尾2-1-21

https://chori.nakamura-s.ac.jp/


◆鰻の栄養について
鰻にはビタミン・ミネラルが多く含まれています。特に免疫力を高めるビタミンA、疲労回復に役立つビタミンBが豊富です。また鰻の皮に多く含まれるコラーゲンには、肌の弾力に影響しますので、美容に良い食材と言えます。

◆世界の鰻料理
海外でも鰻は食べられており、中国では甘辛く煮込む料理、韓国では炭火で焼いて薬味と食べるなど、古くから独自の食文化として親しまれています。ただし鰻そのものは特定の国の料理というより共通の食材という認識が強いです。一方で、日本の甘辛いタレで焼くうなぎの蒲焼は日本料理を象徴する存在であり、「鰻料理といえば日本」というイメージも広がっているように思います。



◆鰻の生産が静岡、愛知、宮崎、鹿児島で多いわけ
鰻の養殖が静岡県・愛知県・鹿児島県・宮崎県で盛んな背景には、資源・環境・技術の三条件が揃っていることが挙げられます。まず温暖な気候と豊富で安定した水源があり、水温管理がしやすい環境です。さらに鹿児島などはシラスウナギが集まりやすい海域に近く、確保しやすい立地です。加えて静岡の浜名湖を中心に養殖の歴史が古く、長年の技術蓄積が各地に広がったことも大きな要因です。

◆先生だから知っている「鰻」の豆知識など
鰻は養殖環境ではほとんどがオスになることが知られています。高密度飼育やストレスが影響すると考えられ、自然界では雌が多いのに対し、養殖ではオスが大半です。一方で雌は成長が良く大型になりやすく、脂も乗りやすいため商品価値が高いとされます。そのため近年はホルモンや飼育環境の調整による雌化の研究も進められています。まさに鰻は「性別までコントロール対象になる魚」といえる存在です。

◆学生運営レストラン「プランタン」　リニューアルオープン
学生が運営するスローフード（郷土色、生産者の支援、食育）レストランとして料理の背景まで感じられるレストランへ生まれ変わります。
食材は主に福岡県産で、その日に仕入れられた良質で新鮮なものを提供し、その土地ならではの旬の味をお楽しみいただけます。
●飛梅（とびうめ） 2,800円
●山茶花（さざんか） 1,800円
【営業開始日】
レストランプランタン　　：5月26日（火）～
※レストラン予約開始日　：4月20日（月）～
ご予約や詳細は、HPをご覧ください

https://www.nakamura-s.ac.jp/printemps/restaurant/