この番組では、毎月様々な食材を因数分解。
雑学からプロに聞く扱い方、簡単レシピを紹介していきます。
今月の食材は、「鰹」です。


中村調理製菓専門学校　日本料理担当　島村公大先生にお伺いしました。

中村調理製菓専門学校



福岡市中央区平尾2-1-21

https://chori.nakamura-s.ac.jp/


◆鰹の栄養について
鰹は高たんぱくで低脂質な魚で、筋肉や皮膚の形成に役立ちます。ビタミンB群（特にB12やナイアシン）が豊富で、代謝を助け、貧血予防にも寄与します。また鉄分やタウリンも含まれ、疲労回復や肝機能のサポートにも効果が期待されます。

◆「初ガツオ」「戻りガツオ」の違い
初ガツオは春の3～5月頃に北上する際に漁獲され、脂が少なくさっぱりとした味わいが特徴です。身は引き締まり、爽やかな香りと軽やかな旨味が楽しめます。一方、戻りガツオは秋の9～11月頃に南下する際に漁獲され、「トロガツオ」とも呼ばれるほど脂がのります。脂質量は約2～3倍に増え、濃厚でコクのある味わいが魅力です。

◆初ガツオを料理するときのポイント
初ガツオは脂が少なく繊細なため、火を入れすぎないことが大切です。表面を軽く炙るたたきにすると、香ばしさとさっぱりした旨味が引き立ちます。薬味は生姜やみょうが、ねぎを合わせて風味を補います。鮮度が良ければ刺身で、やや厚めに切るのがコツです。ポン酢など軽い味付けが合います。

◆先生だから知っている「鰹」の豆知識
鰹はかつお節の原料として広く知られていますが、燻乾と発酵を重ねることで旨味を高め、だし文化の核を担う存在です。原料には脂の少ない鰹が適し、脂が多いと酸化しやすく良質な節になりにくいとされます。そのため戻りガツオよりも、身が締まり脂の控えめな時期の鰹が向いています。さらに、硬く乾燥させることで長期保存が可能となり、流通と和食の発展を支えてきた背景も興味深い点です。

◆学生運営レストラン「プランタン」　リニューアルオープン
学生が運営するスローフード（郷土色、生産者の支援、食育）レストランとして料理の背景まで感じられるレストランへ生まれ変わります。
食材は主に福岡県産で、その日に仕入れられた良質で新鮮なものを提供し、その土地ならではの旬の味をお楽しみいただけます。
●飛梅（とびうめ） 2,800円
●山茶花（さざんか） 1,800円
【営業開始日】
レストランプランタン　　：5月26日（火）～
※レストラン予約開始日　：4月20日（月）～
ご予約や詳細は、HPをご覧ください

https://www.nakamura-s.ac.jp/printemps/restaurant/