ふくおか グルメ手帖。
この番組では、毎月様々な食材を因数分解。
雑学からプロに聞く扱い方、簡単レシピを紹介していきます。
今月の食材は、「アスパラガス」です。



アスパラガスは、西洋では紀元前から栽培されており、「春の宝石」、「貴婦人の指先」などとも呼ばれ、春を告げる野菜として親しまれています。
語源であるギリシャ語の「新芽」の通り、発芽直後の若い芽の部分を頂く野菜になります。ちなみに、成長すると高さ1.5メートルほどの硬い茎になり、枝が伸び、葉が増え、秋には黄色くなって枯れていきます。
日本には、江戸時代にオランダから輸入され、キジが隠れることができるほど生い茂る在来種の「キジカクシ」という植物に似ていたことから、当初は「オランダキジカクシ」と呼ばれていました。
本格的に日本での生産が始まったのは明治時代からで、北海道の岩内には、日本のアスパラガス発祥の地の記念碑もあります。
この時は、もっぱらホワイトアスパラガスがメインで、缶詰に加工して輸出することが多かったのですが、海外製品の品質が落ち、国内で西洋料理を食べるようになり、需要が高まっていったおかげで、生産が増えていきました。

このホワイトアスパラガスとグリーンアスパラガスですが、同じ種類であって育て方で変わっていきます。グリーンアスパラガスは日光に当てて育て、土の上に伸びた若芽を収穫しますが、ホワイトアスパラガスは日光に当てないようにして、遮光のハウスの中や土を盛って育てます。そうすると光合成が出来ないので、色が白いままというわけです。

さて、アスパラガスの形の特徴でもあるハカマ。これは、葉っぱが退化したもので、ここを見ると、アスパラガスのことが色々分かります。まず、ハカマの形が正三角形のものは、鮮度が良く、イキイキと育ったアスパラガスです。しかし、収穫してそのままにしておくと、アスパラガスは徐々に成長していき、正三角形だったハカマが二等辺三角形になり、ハカマの裏から枝になるための芽が出て来ます。
また、ハカマとハカマの感覚は成長スピードを表わしていて、間隔が短いと気温が低かったのでゆっくり育ったものになり、長いと気温が高く早く成長したものになります。
ゆっくり成長したものは硬くなることが多いので、なるべく間隔が長いものを選びましょう。
「4月のアスパラガスは自分が食べ、5月は主人にやる」とは、スペインのことわざです。美味しいものを独り占めしたいという気持ちはどこでも同じようです。
私も旬のアスパラガスを独り占めしたいと思います。