この番組では、毎月様々な食材を因数分解。
雑学からプロに聞く扱い方、簡単レシピを紹介していきます。
今月の食材は、「早生キャベツ」です。


中村調理製菓専門学校　日本料理担当　島村公大先生にお伺いしました。

中村調理製菓専門学校

福岡市中央区平尾2-1-21

https://chori.nakamura-s.ac.jp/


◆早生キャベツの栄養について
早生キャベツは、冬に出回る寒キャベツと比較して水分が多く、葉がやわらかいため、生食でも栄養を摂りやすい野菜です。主にビタミンCを含み、加熱せずに食べることで栄養の損失を抑えられます。また、キャベツ特有の成分であるキャベジンを含み、胃の粘膜の修復に役立つとされています。


◆早生キャベツの特徴
早生キャベツは、主に春先に出回る品種で、外側の葉の色が淡く、全体に軽やかな印象を持つキャベツです。また巻きがゆるやかで、形は丸みがあり、大きさはやや小ぶりなものが多く見られます。収穫時期が早いことから鮮度の変化が早く、流通期間は短い傾向にあります。旬を感じさせる野菜として季節感を伝えやすい点も特徴です。



◆早生キャベツを調理する時のポイント
早生キャベツは葉が薄くやわらかいため、加熱する場合は短時間を心がけ、火を通しすぎないことが大切です。長時間加熱すると食感や風味が損なわれやすくなります。また、調味は控えめにすることで、素材本来のやさしい味わいが引き立ちます。切り方は大きさをそろえ、扱いは丁寧に行うことで、形崩れを防ぎ、美しい仕上がりにつながります。


◆先生だから知っている「早生キャベツ」の豆知識
早生キャベツは、かつては保存性が低く日持ちしないことから、流通や貯蔵の面で欠点のある野菜として扱われていました。また、巻きがゆるい外観から、質が悪い、未熟であると誤解されることも少なくありませんでした。冬キャベツが主流だった時代には、重く締まったものが良品とされ、早生キャベツは評価されにくかったのです。しかし、生食や軽い調理を重視する食生活の広がりとともに、やわらかさや食べやすさが見直され、現在では春を代表するキャベツとして親しまれています。