この番組では、毎月様々な食材を因数分解。
雑学からプロに聞く扱い方、簡単レシピを紹介していきます。
今月の食材は、「鮭」です。


中村調理製菓専門学校　日本料理担当　島村公大先生にお伺いしました。

中村調理製菓専門学校

福岡市中央区平尾2-1-21

https://chori.nakamura-s.ac.jp/

◆鮭の獲れる時期や場所による違いについて
鮭は獲れる時期や場所によって、味や脂ののりが変わります。日本で一般的に食べられる白鮭は、夏に海で育つ若い個体は脂が少なく淡白ですが、秋に北海道で獲れるものは成熟して脂がのっています。また、春から初夏に獲れる白鮭は「トキシラズ」と呼ばれ、まだ川に遡上していない脂の多い若い鮭です。身は柔らかく濃厚で、刺身や寿司に向きます。一方、紅鮭は赤身が鮮やかで脂控えめのため、塩焼きや干物に最適です。

◆鮭を家庭で料理するときのポイント
鮭を調理する際は、まず鮮度の良いものを選びましょう。サクやフィレの状態で購入することも多いと思いますが、表面に薄く塩を振って水分を取り除くと、臭みが抑えられ、身のうま味が凝縮します。時間がない場合でも、表面に浮いた水分をキッチンペーパーなどで軽くふき取るだけで、随分と違いが出ます。加熱用でも生食用でも、鮮度の管理と下処理が、美味しさの決め手です。



◆鮭を美味しく頂くには
鮭を美味しく頂くには、鮮度の良い身の張った切り身を選び、冷蔵は2日以内、長期は冷凍で保存します。焼き物は厚めに切り、刺身は斜め薄切りにすると繊維が短くなり柔らかく、口の中で旨味が広がりやすくなります。塩焼きやムニエル、刺身や寿司、料理に合わせて調理し、レモンや酢、大葉、ねぎ、しょうが、味噌やバターなどの食材と組み合わせると風味を引き立て、美味しく楽しめます。

◆先生だから知っている「鮭」の豆知識など
鮭とサーモンの区別は難しいですが、一般的に国内で獲れたものは「鮭」、海外や輸入品は「サーモン」と呼ばれる傾向があります。ただし、国内産でも生食に向いた養殖のブランドサーモンが存在します。代表的なものとして、三陸サーモンや信州サーモン、九州では宮崎の奥日向サーモンがあります。これらのブランドサーモンは高価ではありますが、味わいや品質、安全性が保証されています。


中村調理製菓専門学校は、
今年も11月14日（金）、15日（土）、16日（日）の３日間、
中村祭を開催します。
レストラン、カフェを開放したり、テイクアウト、様々な体験などお楽しみが盛りだくさんです。

詳しくは、こちら！
https://www.nakamura-s.ac.jp/nakamurafest2025/