この番組では、毎月様々な食材を因数分解。
雑学からプロに聞く扱い方、簡単レシピを紹介していきます。
今月の食材は、「桜鯛」です。


中村調理製菓専門学校　日本料理担当　島村公大先生にお伺いしました。

中村調理製菓専門学校

福岡市中央区平尾2-1-21

https://chori.nakamura-s.ac.jp/

◆鯛の栄養について
縁起の良さと味の良さ、見た目の美しさから日本のお祝いには欠かせない鯛ですが、栄養も豊富です。肝機能を高めて血中コレステロールを低下させ、血圧を正常に保つ働きのあるタウリン、疲労回復を助けるビタミンB1などが豊富に含まれています。

◆鯛の鮮度や身質が良いものの見分け方などについて
桜が咲くころ、春に取れる真鯛のことを「桜鯛」と呼びます。産卵期前、栄養をたっぷりと蓄えた鯛はまさに春の食材の代表と言えます。「鯛に旬なし」と言って、年中美味しい魚ではありますが、産卵後の鯛はエネルギーを使い果たしていますので、初夏から夏の身の痩せた鯛は避けた方が良いでしょう。
鯛の選び方ですが、やはり刺身でいただく時は活〆のものを買い求めなければ、鯛の魅力であるプリプリとした弾力を楽しむことはできません。活〆された場合は、姿のまま売られている場合も刺身の場合も、パックに「活〆」のステッカーが貼ってありますので、お買い物の際は気を付けて見てみてください。



◆鯛を料理する時のポイント
鯛は淡泊な味わいの白身魚ですが、特に皮目にうまみと見た目の美しさがあります。皮目に熱湯をかけ、冷水で冷まして刺身にしたものを「松皮造り」と言いますが、鯛の魅力を引き出した料理と言えます。また、鯛は頭の骨や中骨も様々な料理に用いますが、それらを汁物や煮物にする時は一度、霜降りといって湯通しをします。その時にうろこや表面の汚れはもちろん、血の塊や取り残した内臓をしっかりと落とすことで臭みを抑えることができるので意識してみてください。

◆先生だから知っている「鯛」の豆知識など
日本人にとって鯛は古来よりお祝いには欠かせない魚です。結婚式や子供のお祝いの席に鯛、七福神の恵比須様、大相撲で優勝した力士が持っている魚も鯛ですよね。その鯛の価値観から甘鯛、石鯛、金目鯛などのように鯛と名のつく魚を「あやかり鯛」と言います。ただ現代ではあやかり鯛の方が高値で取引される場面が非常に多いです。その要因として鯛は養殖が非常に安定している点が考えられます。天然が良いという考えも理解できますが近年の養殖鯛はプロの目線から見ても味が非常に良いです。漁業関係者の努力に感謝したいですね。