この番組では、毎月様々な食材を因数分解。
雑学からプロに聞く扱い方、簡単レシピを紹介していきます。
今月の食材は、「鰻」です。


中村調理製菓専門学校　日本料理担当　島村公大先生にお伺いしました。

中村調理製菓専門学校

福岡市中央区平尾2-1-21

https://chori.nakamura-s.ac.jp/

鰻の栄養
鰻には、タンパク質、DHA、EPAなどの不飽和脂肪酸、ビタミンA、D、E、ビタミンB1、B2、鉄、カルシウムなどが豊富に含まれています。
ビタミンAは免疫力を高め、ビタミンBは疲労回復や夏バテ防止に良い栄養素です。
また皮にはコラーゲンが含まれてるので、お肌の弾力、美容に良い食材です。

鰻料理について
鰻の一般的な調理法は、蒲焼きに代表されるように、焼くこと。
うな丼、うな重、うざく、う巻きなど、どれも蒲焼きを使ったメニューです。



鰻を料理する時のポイント
お店で買ってきた鰻の蒲焼きは、一度タレを拭き取ってから焼き、再びタレを塗ることで、本来の香ばしさがよみがえります。その際、タレに自分なりのアレンジを加えるといいでしょう。

先生だから知っている「鰻」の豆知識など
鰻は、関東と関西では扱い方が違います。
関東は背から開いて頭を取って下焼きし、蒸した後にタレ焼きしますが、関西では頭をつけたまま腹開きし、蒸しません。
関東の背開きは、武士が切腹をイメージするからだと腹開きを嫌ったと言われていて、関西の腹開きは、商売人なので、「腹を割って話そうよ」ということらしいです。
関東風の鰻は程よく脂が落ちて柔らかくなり、関西風は弾力が魅力です。