この番組では、毎月様々な食材を因数分解。
歴史雑学からプロに聞く扱い方、簡単レシピを紹介していきます。
今月の食材は、「鰤」です。


プロも頼る「たべごろ百旬館」の鮮魚部門、滝村さんに教えて頂きました。


たべごろ百旬館



福岡県福岡市中央区渡辺通1丁目11-16
TEL:092-731-3014

通常営業時間 8:00 - 21:00
http://100.co.jp/tabegorohyakushunkan/
https://www.instagram.com/tabegorohyakushunkan/


百旬館で取り扱う鰤
今年は、養殖では大分県佐伯市の「かぼすブリ」を仕入れています。
冬限定でかぼすの果汁は粉末を餌に混ぜて育てているので、養殖魚独特の匂いもなく、脂がのっていて、サラッと食べられます。
天然では、北海道、富山県「氷見の寒ブリ」、福岡、長崎など、その時の良いものを仕入れています。


鰤の目利き
丸のままの鰤は、エラの赤色が鮮明か、澄んだ目をしているか、脂ののりも良く、尻尾まで丸々と太っているものを選びましょう。
切り身の場合は、血合いが鮮明な赤色、身と皮の間にある脂肪の層を確認しましょう。



部位によって料理も変わります
背は、刺身にむいています。
腹は、ブリしゃぶ、刺身（脂がのっている）です。
腹骨は、最近注目の部位です。身もたくさんあり、骨ごと塩焼きにします。脂ものっているので、しゃぶって食べてみてください。


扱い方　保存法
しっかりラップして空気に触れないようにすること
ブロックで保存し、食べる直前にカット
天然物は特に酸化が早いので注意してください


滝村さんの好きな食べ方
腹側を刺身にし、卸山葵、卸柚子胡椒をのせて頂きます。