この番組では、毎月旬の食材を取り上げ、様々な角度から紹介していきます。
7月の食材は、「鰻」です。


さて、料理のことはプロに聞け！ということで、福岡のうなぎの名店「博多名代　吉塚うなぎ屋」にやってきました！


お話を伺ったのは、会長の徳安さんです。

博多名代　吉塚うなぎ屋



福岡市博多区中洲2丁目8−27
092-271-0700
https://yoshizukaunagi.com/


◆「博多名代　吉塚うなぎ屋」は、明治6年（1873年）創業、今年150周年になります
吉塚で生まれ、中洲に移転しました。
地元の皆さんに愛されているだけではなく、県外、海外からも多くのお客様が訪れます。

◆鰻のこだわり
静岡、宮崎、鹿児島で真心こめて育てられたものの中から、更に厳選し、一般的なものより大きな300ｇくらいのサイズを使っています。


◆この店独自の職人技
うなぎは、「串打ち三年・裂き八年・焼きは“一生”…」と言われるほど難しいと言われています。
その上でこの店には「こなし」という独自の技術があります。
これは、関東での蒸しに代わる工程として生まれたもので、直火で焼きながら余計な脂を落として身を柔らかくする時に、もんだり叩いたりするものです。
教えられてもなかなかできるものではなく、熟練の技となります。


◆うなぎ屋の生命線
よく「秘伝のたれが命」だと言われますが、極端な話をすれば似たような味のたれを作ることはできます。
しかし、「焼き」は誤魔化しがききません。
しっかりした焼きの技術があってこそ、はじめて秘伝のたれともマッチするというわけです。
もちろん、たれの味は必要ですが、焼きこそがうなぎの生命線です。