内容

今日ご紹介するのは、大正通りの秋本病院近くにあるイタリアン・レストランです。
大通り沿いで目立つ大型店舗というより、路地に入って見つける隠れ家的なレストランで、
目印になるのは、トリコローレの開店サイン。
店内にはカウンター席とテーブル席があり、奥には個室もあります。
壁には、シェフがイタリアで修業していたレストランの写真が飾られていて、
現在の店舗も、その修業先と内装の雰囲気がよく似ているとのこと。
店名の「Tiberina」は、修業先のレストランがあったローマのティベリーナ島に由来します。
オーナーシェフの園田さんは、料理学校を卒業後、佐賀県内のホテル、西新「カサーレ 」などで修業。
イタリアに渡り、ローマの老舗レストラン「Trattoria Sora Lella（トラットリア・ソラ・レッラ）」、ピエモンテ州アルバ近郊にある1つ星の「Guidoristorante（グイド・リストランテ）」、
ヴェネト州パドヴァの郊外にある3つ星レストラン「 Le Calandre （レカランドレ）」などで研鑽を積みました。
帰国後は、「Ristorante Fontana（リストランテ フォンタナ）」に2年間務めた後、この店をオープン。
この道16年。
料理は、ローマを中心に修行先である北イタリアの郷土料理を
現地のスタイルで味わってもらうことがコンセプトになっています。
北イタリアでは肉を使うことが多く、煮込み料理が多いのが特徴。
色見も地味で茶色いものが多いとのこと。（茶色いものはだいたい美味しい）
また、伝統的なイタリア料理を大切にする一方で、
日本の旬の食材も積極的に取り入れ、うまく組み合わせています。
そして、最近はコースを中心に営業するレストランもありますが、
この店は、イタリアのレストランのスタイルにならい、アラカルトを基本としています。
メニューには定番料理だけでなく、週替わりの料理も並び、その数50種類以上。
パスタだけでも15種類ほどあります。
季節の食材や仕入れによってメニューが変わるため、
訪れる時期によって違った料理に出会えるのもポイントです。
本格的なイタリア料理を暖かみのある雰囲気の中でゆっくりと楽しめるお店です。

チェック

アラカルトとコース
コースは、「ローマ郷土料理コース」（7,700円）からで、おまかせ8,800円以上もある。
2名様から、当日対応も可だが、記念日などの場合は事前予約が安心。
アラカルトは、定番のローマ料理の他に週替わりメニューもある。
パスタは手打ちが7割ほどで、種類も多い。

【コペルト（パン、付き出し）】（660円）
座ると出てきて、これが席料の代わりとなる。
提供されたパンは、すべて店内で作っている自家製で、この日は、
グリッシーニ、フォカッチャ、クルミとレーズンのパン、白いシンプルなパンの4種類だった。
フォカッチャはオリーブオイルの風味を感じられ、クルミとレーズンのパンはそのままでも美味しい。
付き出しは日替わりで、この日に提供されたのは、馬肉を使ったモンテギーリ。
ミラノで食べられる牛肉の料理の肉を馬に変え、煮込んだ後にミンチ状にして丸め、
パン粉を付けて揚げたもので、見た目は揚げ焼きミートボールのような感じ。
それに、トマトソースを添え、ペッパーを振って出てきた。
煮込むことで旨味を引き出し、外側の香ばしさも楽しめる一品。
付き出しでもしっかりした料理が出てくるのが嬉しい。

【地ダコとトマトのインサラータ】（2,640円）
糸島で仕入れた地ダコを使った、タコとトマトのサラダ。
タコは、セロリの葉とレモンを一緒に入れた鍋で2時間ほど茹でる。
タコを大きめに切り、トマト、セロリ、レンズ豆などと合わせ、バジルを散らし、白バルサミコ酢をかける。
大きく切られたタコは食べ応えがあり、長時間茹でているため、
硬さを感じにくく、食べやすく仕上がっている。
また、トマトの旨味、セロリの香りもして、レモンと白バルサミコ酢の穏やかな酸味も良い。
タコの旨味を楽しみながら、さっぱり頂ける一品。

【生ハム】（小 2,860円／大 3,850円）
この店では、機械でまとめて切るのではなく、注文ごとに手切りしていきます。
今回は、スペイン産の生ハムを中心に、サラミも添えられていた。
メインは、DO（原産地呼称制度）認定のスペイン産の「ハモン・デ・テルエル」。
白豚を使った生ハムで、イタリアのプロシュートを思わせる、比較的穏やかな味わいが特徴。
脂が口の中で滑らかに溶けていくような食感が印象的。
切りたてなので、口に入れたときに脂の風味が広がりやすく、食感も楽しめた。
それに、唐辛子とスパイスがアクセントになっているサラミが添えてあった。

【甲イカのインズィミーノ】（2,640円）
インズィミーノは、リグーリア州の海岸沿いの地域に伝わる伝統的なイカと青菜の煮込み料理。
甲イカは、身をカットして玉葱と一緒に炒めて、白ワインを加え、イカの内臓、
あらかじめサッと茹でておいたほうれん草を入れ、ゆっくりとクタクタになるまで煮込む。
味付けは塩のみで、イカの内臓も加えることで、イカ本来の旨味を料理に生かしている。
それを硬くトーストしたパンの上に盛りつけて出てきた。
ほうれん草は、しっかり火が入っていて柔らかな食感で、イカの旨味がよく沁み込んでいる。
イカの身も固くなく、ほうれん草の一体感があり、ジューシーな仕上がり。
シンプルな味付けながら、素材の味を感じられる一品。

【仔牛のタン ボリート】（3,080円）
「ボリート」は、茹でた肉料理を指すイタリア語で、北イタリア各地で食べられている。
イタリアから仕入れた仔牛のタンは、皮をむかずに塩をして一晩置き、
水、香味野菜と一緒に3、4時間ほど茹でる。
パプリカをベースに、アンチョビ、トマト、少量の唐辛子などを加えてビネガーで調整した、
ピエモンテ州の伝統的な赤いソース「バニェット・ロッソ」を添えていた。
茹でた仔牛のタンは、ほんのりクリーミーな味わいで、細かい繊維を感じるも、柔らかな仕上がり。
上品な旨味に「バニェット・ロッソ」を付けると、軽い刺激と別の旨味が重なり、良いアクセントとなる。

【ランプレドット（牛ギアラの塩煮）】（2,640円）
フィレンツェの名物として知られる、牛の第4胃であるギアラを煮込んだ料理で、
フィレンツェの街角にある屋台では、パンに挟んで食べることが多い。
ギアラは下処理に3時間ほどかけて火を通し、余分な脂を落としたあと、
白ワイン、水、塩、香味野菜とともに、さらに3時間ほど煮込んでいく。
パセリなどで作ったサルサ・ヴェルデを添えているので、お好みで。
牛の内臓を使った料理と聞くと、独特の香りや脂の強さを想像すると思うが、
ランプレドットは、トリッパなどと比べても、あっさりとした味わい。
塩のみのシンプルな味付けで、ギアラの旨味をはっきりと感じられる一品で、
旨味の溶け込んだスープも美味しいので、是非、パンと一緒に頂きたい。

【三重ハマグリのパスタ】（3,080円）
三重県産のハマグリは、白ワインで蒸し煮して殻を開かせ、いったん取り出しておく。
残ったものに、魚介のスープ、イタリアンパセリ、刻んだトマト、
皮付きのニンニクを2、3片加え、軽く煮詰めてソースにする。
ニンニクを皮付きのまま加えるのは、イタリアの修業先で学んだスタイル。
パスタはソースとの相性によって使い分けていて、
今回はハマグリの旨味を生かすため、手打ちではなく乾麺のリングイネを使用。
ソースにパスタを合わせて、ハマグリを戻して仕上げる。
盛りだくさんのハマグリは肉厚で、身も固くなく食べ応えがあり、白ワインで蒸した際に出る旨味と、
魚介のスープを合わせることで、上品な磯の風味を感じられる仕上がり。
リングイネにもソースがよく絡み、ハマグリの旨味を一緒に楽しめる。
ニンニクは皮付きだったので、香りだけがしっかり立っていた。食べるかどうかはその人任せ。

【栗とパルミジャーノのリゾット】（3,080円）
九州産の栗は1時間ほど蒸して、柔らかくなったものをほぐしておく。
お米はオイルで炒めて、沸かした湯と鶏のブロードを加えて炊き、水分が足りなくなったら都度加えていく。
このブロードは、鶏の肉や骨から旨味を引き出した自家製のダシで、
入れすぎると味が濃くなるため、優しい味わいになるようにお湯を加えて調整する。
バター、パルミジャーノ・レッジャーノを加えて
チーズのコクとバターの風味を米にまとわせ、仕上げに栗を加えて、完成。
パルミジャーノの塩味や旨味が、栗の自然な甘味を引き立てて、
リゾット全体に広がり、一体感のある味わいになっている。
日本の栗ご飯よりも甘味を感じる一品。

【国産牛テールのローマ煮込み】（4,840円）
この店の看板料理の一つ。
イタリア語で、「コーダ・アッラ・ヴァッチナーラ」と言い、
直訳すると、「なめし皮職人の牛テール煮込み」になる、ローマの郷土料理。
国産牛のテールに焼き色を付け、水は加えず、
赤ワインにニンジン、玉葱、セロリ、トマトなども一緒に入れて、4、5時間かけて煮込んでいく。
他に、松の実、レーズンも加えていて、
松の実は独特の風味や食感を、レーズンは自然な甘味をもたらしてくれる。
仕上げにチョコレートを加え、料理に複雑なコクや香りを付けている。
牛テールは大きな肉の塊で盛り付けられ、ローマの下町料理らしい豪快さがある。
肉は長時間煮込まれているため、ナイフを使わなくても食べられるほど柔らかな仕上がり。
一方で、骨の周りのコラーゲンを含む部分は、口の中でトロリとした食感を楽しめる。
付け合わせには、見た目がジャガイモのスライスに見える「ニョッコ・ロマーノ」。
セモリナ粉を牛乳で炊いて固めたものにチーズとバターを加えてオーブンで焼いたもの。
テールの旨味が溶け込んだソースを「ニョッコ・ロマーノ」ですくって食べて欲しい。

■■攻略法■■
初めて訪れるなら、【前菜の盛り合わせ】（2,200円）を頼むべし。15種類ほど盛り込まれている。
そこそこポーションがあるので、2～4人で訪れると、様々な料理を楽しめる。

■■チョッチュ■■
アラカルトのメニューがとても多く、料理の選択肢が多いことは魅力なのですが、
もう少し整理してもらえたら、分かりやすくなるかなぁ。
ワインの温度については、好みが分かれると思いますが、
我々は冷たいのが好きなのでワインクーラーがあると嬉しいなぁ。

■■オススメ店■■
園田さん　平尾　「ワイン×小皿 maru」

■■その他■■
客単価　：　飲んで食べて　10,000円前後

ビールは、瓶880円から。
ワインは、グラス990円から、ボトル5,500円から。

人気メニュー　ベスト3
3位　：　【国産牛テールのローマ煮込み】（4,840円）
2位　：　【前菜の盛り合わせ】（2,200円）野菜を中心に、さまざまなアンティパストを楽しめる。要人数分
1位　：　【トンナレッリ クッカーニャ】（2,640円）　修業先のオリジナルパスタを再現した、店のスペシャリテ。