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ザ・メシュラン

「ブチカン」から生まれた人気グルメコーナー『ザ・メシュラン』!
パーソナリティ、MC BUTCHと謎のアジア人が、地道に真面目に食べ歩いた福岡のいい店、うまい店をご紹介。
「ブチカン」が総力を結集しておくるグルメ情報です。
※掲載している情報は、取材時のものです。価格等、内容に変更が生じる場合がございます。ご了承ください。

前回の放送 放送日:2021-02-26(金) 地域:博多区博多駅周辺

糸島おむすび ふちがみ

TEL
092-409-1158
住所
福岡市博多区博多駅中央街1-1
博多デイトスいっぴん通り1F
ジャンル
和食
オープン日
2021年2月1日
席数
なし
営業時間
7:00~21:00 施設に準じる
新型コロナ感染拡大防止期間中 7:00~20:00 施設に準じる 
定休日:施設に準じる

内容

現在、メシュランはテイクアウトのお店を応援しています。
今日ご紹介するのは、博多駅新幹線口近くの「いっぴん通り」にあるおむすびのテイクアウト専門店です。
店主の渕上さんは、この番組でお馴染みの「Da fuchigami」のオーナーシェフです。
福岡市内のイタリアンで修業後、独立。
九州イタリア料理協会の会長、AIS イタリア共和国ソムリエ協会のソムリエ、
AISO オリーブオイルソムリエでもあります。
2014年来日カウンシル・アニュアル・カンファレンスの為にハワイにて
京都の名店『 イルギオットーネ 』笹島保弘シェフのアシスタントを務め、
著名人800名への料理を担当。
2015年、ミラノで開催された世界で初の食をテーマにした万博『 EXPO 』で、
同じく京都の名店『 イルギオットーネ 』笹島保弘シェフのアシスタントとして参加。
メインディッシュを単独担当しました。
2017年末に、現在の「Da fuchigami」を川端にオープンしました。
この道27年です。
渕上さんはイタリアンのシェフですが、日本人が昔から慣れ親しんだ
お米を使った料理をできないかと、ずっと考えていました。
そこに農家さんとの良い出会いもあり、渕上シェフならではの「おむすび」を出すことに。
通常イメージするおむすびは、白いお米と黒い海苔ですが、
そこに渕上シェフならではの発想で、彩りを加え、鮮やかなおむすびが生まれました。
しかし、ただ単に様々な色があるのではなく、食材や香辛料をそのまま生かし
彩りだけでなく、香りにも特徴を持たせた「美味しい彩り」です。
シンプルな一品だからこそ、素材にもこだわっています。
お米は、井田さんの手による糸島天領米。
偶然にも糸島天領甘酒「甘いささやき」でお世話になっている井田さんです。
天保4年に干拓された「千早新田」は、糸島半島の付け根の平野部にあり、幕府直轄の天領。
この歴史のある水田で育まれた良質のお米を数種類独自の配合でブレンドし、使っています。
塩は、お米を炊く時に糸島の塩を使い、仕上げにイタリア・シチリア島の塩を使っています。
海苔は全て有明海産です
普段馴染みのある「おむすび」を趣向を凝らしたクリエイティブな料理に変化させ、
家庭の食卓でも、移動中にでも気軽に食べられ、お酒のおつまみにもなるようなおむすびです。

チェック

糸島おむすび ふちがみ テイクアウト メニュー
おむすびの他に、ちょっとしたおかずになる惣菜を5種類を用意しています。
また、手土産用にミニおむすびや、惣菜とのセットになっているものがあります。
例えば、「朝食セット」は、ミニおむすび3個、がめ煮のセットで500円(内容は日替わり)。
価格は税別です。

おむすび
「梅ビーツベース」、「八女抹茶ベース」、「十六穀米」、「十六穀米・おかか」、
「ブイヤベース」、「イカスミ」、「スタンダード」、「1日数量限定スペシャル」の8シリーズで、
それぞれに具材が違うものが数種類ずつあり、11種類ほどが店頭に並んでいます。
今後増える予定。
気軽に様々な種類が食べられるように、少し小ぶりなサイズです。
水の分量、浸水時間などを工夫し全体的に少し固めに炊き、
米がしっかりと粒立っている感じで、つぶさないように握っています。
しっかり咀嚼することでお米の旨味を感じるおむすびです。
様々な味があるので、お酒にも合わせやすいです。
普通のおむすびもありますが、我々は取材のため、変わったものばかり頼みました。

【十六穀米・おかか 大分 柚子白菜】(240円)
十六穀米と糸島天領米をブレンドして作ったおむすびです。
漬物にした白菜に大分産の柚子を削り落として、具材にしています。
この柚子がきいていて、香りが良いです。
おかかは鹿児島県枕崎の鰹節を使っていて、塩辛くなくて美味しいです。
おむすび1つで朝食をまとめて食べている感じになります。

【ブイヤベース 大分エビバジル】(240円)
通常のブイヤベースは魚介類をたくさん使って煮込み、スープ状に仕上げたものです。
それをおむすびに合うようにアレンジ。
貝、海老、魚、それぞれのダシを別々にとり、独自の配合でブレンドし、それを使ってお米を炊きます。
おむすびの黄色はサフランの雌しべのみを使っているので、ほのかに香る程度です。
具材の海老はプリプリして、火の通り方が絶妙。
そこに、九州の中でも有名な大分産のバジルを使ったジェノベーゼソースが添えてあります。
仕上げに海苔を巻いていて、海苔の黒とお米の黄色のコントラストが鮮やかです。

【梅・ビーツ 網焼き塩麹鯛】(270円)
一番人気のおむすび。
とても赤色が鮮やかでドキッとするおむすび。
炊いた米に紫蘇、ビーツのピュレを混ぜて赤くしています。
紫蘇の塩味、香りがして、そこにビーツの甘みが加わり、味わい深くなっています。
具材は、塩麹でマリネした鯛を網焼きしたもの。
仕上げに海苔を巻いています。
それぞれの食材の特徴をうまく組み合わせて食材そのものの味を活かしたおむすびです。

【八女抹茶 シチリア島の塩】(190円)
緑色のおむすびです。
この色は、八女抹茶とほうれん草のピュレで出しています。
八女抹茶の香りだけだとお米の甘さに負けるため、緑野菜の力強さを足すことで補っています。
渕上シェフ曰く、葉の香りを出す、掛け算のおむすび。
それにシチリア島の塩を使い、仕上げに海苔で巻いています。
ほんのり抹茶の味がして、ほうれん草はあまり感じません。

【糸島ドライトマト】(260円)
こちらは、真っ黒なおむすびのイカスミシリーズからの一品。
炊いたお米に、イタリアンで使うイカスミソースを混ぜ、隠し味で紫蘇を使っています。
これもイカスミの甘さと紫蘇の酸味の掛け算で、クセはなく、美味しいです。
具材は、自家製セミドライトマト。
ゆっくり仕上げたセミドライトマトは甘くて、イカスミのおむすびに合います。

【糸島タコトマト】(270円)
こちらも、真っ黒なおむすびのイカスミシリーズからの一品。
具材は、イタリア料理の代表的なタコのトマト煮込みです。
イイダコを使い、おむすびに合うようにしているので、味も強くなく、とても柔らかです。
イカスミシリーズは、渕上シェフらしさが出ていて、
口もそれほど黒くならないので、是非食べて欲しいです。

【塩キャビア】(750円)
「1日数量限定スペシャル」シリーズ。(だいたい1日10個くらい)
糸島天領米とシチリアの塩でおむすびにし、イタリア、ベネト州のキャビアをトッピング。
キャビアの味がしっかりしていて、お酒がすすむおむすびです。

おむすびの再加熱について
フィルムを少し開け、電子レンジで20秒ほど温めると良いです。

惣菜
5種類あり、1個350円(税込)ですが、3個セットで1000円(税込)。
イタリアをベースとした惣菜とおむすびのマッチングを楽しめます。

【牛肉とじゃがいものトリュフ風味真っ黒コロッケ】(350円税込)
真っ黒で小さなコロッケが2個入っています。
コロッケの種には、牛肉、じゃがいも、トリュフエッセンスを使い、
フタを開けた瞬間、トリュフの香りが広がります。
衣の黒色は、竹炭を使っています。
彩りのアクセントで、赤いトマトペースト、季節の緑野菜がのっていました。
じゃがいもの味がしっかりしていますが、脂っこくなく、モサモサしないコロッケです。

■■注文方法■■
営業時間中に店頭で購入できます。

人気おむすび ベスト3
3位 : イカスミシリーズ
2位 : ブイヤベースシリーズ
1位 : 【梅・ビーツ 網焼き塩麹鯛】(270円)

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