内容

今日ご紹介するのは、地下鉄「薬院大通」駅のすぐ近くにある鮨店です。
コンクリート打ちっぱなしのデザイナーズマンションの1階にあり、町屋風の格子窓もあるので、すぐに分かります。
店内はシンプルな内装でジャズが流れ、長いカウンター席の他に、テーブルが1つあります。
と言っても、敷居が高いわけではなく、気さくな店主が色々なお話もしてくれるお店です。
店主の岡田さんは、大阪で見習いを経験後、東京の築地に本店がある寿司店で修業。
次に西麻布の寿司店でおよそ7年間責任者をしていましたが、九州の食材に魅力を感じ、福岡へ。
この店をオープンしました。この道37年。
寿司は、熟成技術を駆使し、魚介の旨味を最大限に引き出したネタは、厚めに切って食感を残し、飾り包丁で食べやすくし、
水加減や蒸らし方に細心の注意を払った御飯に、赤酢・砂糖・塩をバランスよく使ったシャリは、
ネタの味や食感を邪魔しないように、小ぶりにし、ネタによって温度帯を変えるなどして握っています。
また、寿司は味付けされて出てくる、醤油につけないスタイル。
そのために、松前醤油、鰹ベースの煮切り醤油、雲丹醤油、貝類専用醤油の4種類の醤油を用意しています。
一品料理もお酒のあてに合うものばかりです。
食材は、長浜市場の他、豊洲や北海道からも厳選して仕入れています。
アクセスもよく、店主との会話も楽しめ、ちょっと贅沢したい時に良いお店です。

チェック

16500円のコースのみ。料理4品、寿司12～14貫、椀物になる。
基本、前日までの予約で、1名様から可。

前菜【松前漬け】
細切りしたスルメ、がごめ昆布、ニンジンに、酒・みりん・薄口醤油などを加えて
煮切りして冷まし、数の子を加えて寝かせたもの。
仕上げに削り節を散らして出てきた。
甘すぎず辛すぎず、程よい味付けで、正月前の取材だったが、先取してて良い。

握り【石垣鯛】
玄海産の石垣鯛は12日間ほど寝かせて熟成させているが、脂の良さは残っている。
少し厚めに切っているので、程よい弾力も楽しめる。
ネタの上にあおさ海苔、一味唐辛子、山椒、塩、あられを振っていて、
スパイシーさがアクセントになっていた。

握り【シマ鯵】
五島産の天然のシマ鯵は、とてもレア。
身を厚めに切っているが、飾り包丁を入れているので食べやすく、シャリとのバランスも良い。
松前醤油（昆布醤油）を塗って出てくる。
シマアジの熟成による甘みと旨味が酢飯と調和し、松前醤油のコクが加わって美味しい。

握り【アラ】
アラの身は、13日間ほど寝かせて熟成し、適度な歯ごたえも残っている。
アラの内臓は、塩で締めた後、日本酒に漬け込み熟成させ酒盗に。
握ったあと、その酒盗をのせて出てくる。
酒盗の濃厚な旨味と塩味がよく、アラを丸ごと楽しめる1貫。

【フカヒレ入り　あおさ海苔の茶碗蒸し】
玉地には、あご出汁を使い、フカヒレを具材にした茶碗蒸し。
蒸しあがったらあおさ海苔をのせて出てくる。
あおさ海苔の風味がふんわりと広がり、あご出汁の旨味とフカヒレの食感が絶妙。

握り【鯵】
一週間ほど熟成させた玄海産の鯵は、卸生姜を添え、
柚子胡椒を忍ばせ、鰹ベースの煮切り醤油を塗っている。
熟成のクセも少なく、程よい歯ごたえも残っていて良い。

握り【しめ鯖】
鯖は熟成させたあとに、酢で軽く締めるが、ずっと同じ酢を使うスタイルなので、酸味もまろやか。
握ったあとに、卸生姜をのせ、軽く拭いて風味を整えた白板昆布を被せる。
程よい酸味の爽やかさでクセが抜けて美味しい。
白板昆布が上品な旨味と風味を加えている。

軍艦【白魚（しらうお）の沖漬け】
鮮度の良い白魚を醤油などを使った調味液に漬け込み冷凍する。
それを軍艦にして、卸生姜を添えていた。
白魚の透明感と食感、繊細な甘みが引き立つ。

刺身【ヤイトガツオ】
ヤイトガツオを自家製玉葱醤油で和え、小葱を添えて出てきた。
自家製玉葱醤油は、玉葱をすったもの、炒めたもの、
ざく切りしたものに、ニンニクをきかせ、醤油に漬け込んで作る。
ドレッシング感覚の玉葱醤油の甘みと辛味が、ヤイトガツオの旨味ととても合う。

握り【ホッキ貝】
北海道産ホッキ貝を低温調理して握った一貫。
低温調理することで、程よい柔らかさになり、旨味が増している。
貝類専用醤油で味付けしていて、ホッキ貝の甘みと柔らかさが良い。

握り【帆立】
低温調理した帆立を叩いて握り、雲丹醤油をのせて出てきた。
雲丹醤油は、雲丹をローストして醤油と合わせてすり鉢であたったもの。
帆立を叩くことで繊維を壊すので、口の中で帆立と雲丹がスッと混ざり合い、
帆立の甘味に雲丹のコクが加わる、なんとも贅沢な一貫。

【あん肝の旨煮】
とても高級な北海道余市産のあん肝を使った一品。
鮮度の良いあん肝をみたらし団子のようなタレで旨煮にしたもの。
濃厚なコクと滑らかな舌触りでお酒のアテにぴったり。

握り【鮪赤身の漬け】
魚体の大きな塩釜産の鮪の赤身は1カ月ほど熟成させ、特製醤油に3分ほど即漬けして握ったもの。
熟成させることで生まれる滑らかな舌触りと濃厚な旨味が良い。
ちなみに、何を食べているかで味が変わるということで、今回の鮪は、イカをたくさん食べているため、
きめ細かな肉質になって、甘味が増している。

軍艦【雲丹】
雲丹だけは仕込みができないので、採算度外視で仕入れている。
北海道産の雲丹を軍艦にして、鰹ベースの煮切り醤油を塗って出てくる。
濃厚な雲丹をしっかり味わえる。

握り【中トロ】
鮪は全て豊洲から送ってもらっていて、塩釜産の鮪の中トロも熟成させたもの。
鰹ベースの煮切り醤油を塗って出てくる。
クリーミーな脂の旨味が口いっぱいに広がり、とろける感じ。

【味噌汁】
この日は、しじみの味噌汁だった。
自家製味噌としじみから取った出汁で仕上げている。
シンプルだが、塩辛くなく、味噌の深いコクとしじみの旨味が心地よい。

■■攻略法■■
基本的にカウンターの8席しか使わないので、予約は必須です。
アレルギーなどは、事前に伝えれば対応可能（完全対応は難しい場合あり）。
季節ごとの変化を楽しむため、定期的な訪問がおすすめ。

■■チョッチュ■■
どれもとても美味しい魚介類を使った一品料理と寿司が並んで大満足なのですが、
九州の食材にほれ込んだということなので、九州のお野菜を使った一品物などが間に出てくると嬉しいかなぁ。 。

■■オススメ店■■
岡田さん　中央区薬院　「小料理 大石」

■■その他■■
客単価　：　飲んで食べて　20000円くらい

ビールは、生770円から、瓶770円から。
ハイボールは770円から、カクテルは660円から。
日本酒は、グラス1100円から。
焼酎は、グラス660円から、ボトル4400円から。
ワインは、ボトル5500円から。