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BUTCH COUNTDOWN RADIO

ザ・メシュラン

「ブチカン」から生まれた人気グルメコーナー『ザ・メシュラン』!
パーソナリティ、MC BUTCHと謎のアジア人が、地道に真面目に食べ歩いた福岡のいい店、うまい店をご紹介。
「ブチカン」が総力を結集しておくるグルメ情報です。
※掲載している情報は、取材時のものです。価格等、内容に変更が生じる場合がございます。ご了承ください。

前回の放送 放送日:2020-08-07(金) 地域:中央区

えのもと

TEL
092-525-3025
住所
福岡市中央区高砂2丁目12-8 エステートモア平尾 1F
ジャンル
和食
オープン日
2020年1月22日
席数
12席(現在、8席に減らしています)
営業時間
17:00~ 応相談
定休日:不定休
調査日
■2020年7月24日
■天候 くもり
■時間 19時30分

内容

今日ご紹介するのは、日赤通りから少し入ったマンションの1階にある、和食のお店です。
白壁に木目を合わせ、玄関には暖簾がかかっています。
店内も、テーブルとカウンターがありますが、1日1、2組ほどにしています。

店主の榎本さんは、最初に入った居酒屋の先輩の影響を受け、料理の道を志すようになり、北九州の「SOAVE(ソアベ)」、浄水「サーラ・カリーナ」、平和「ラニッシュ」、大名「WineSalonあら木」、大分県「サーラ・カリーナ 瀬の本店」などで修業し、この店で独立。
イタリアン一筋12年です。
しかし、元々、和食や寿司に興味があったことや、以前のお店で食材の選び方、素材の味を活かす料理法を学んでいたことで、和食のお店を出すことを決意しました。

料理はコースのみで、現在、新型コロナ感染拡大予防のため、1日に1、2組のみで予約を受け付けています。
また、お1人でしているため、だいたい3時間くらいかかるため、お忙しい方はご勘弁ください。
ゆったりとした空間と時間の中で、素材の味を活かした料理を、気の置けない仲間などと楽しめるお店です。

チェック

コースのみ。
コースは、6000円、8000円の2種類。
基本、2日前までの予約が必要。
1名様から可。
価格は税別。
我々は、6000円のコースを頼んだ。

【6000円のコース】
仕入れにより変わるが、だいたい6、7品になる。

【岩もずく】
天然の岩もずく。
とても細くて、糸もずくのような感じ。
それに、橙で作って寝かせたポン酢をかけ、葱を散らしていた。
角が取れたポン酢なので、もずくの味を邪魔せず、天然らしい磯の香りがふんわりと広がる。

【天草の本マグロと大分のフルーツトマトのカボスジュレがけ】
天草産の本マグロを少したたき、菊花と和える。
大分産のフルーツトマト、福岡産の焼きナスを和え、その上にマグロをのせ、大分産のカボスを使ったジュレをかける。
トマトの香りが良く、焼きナスがつなぎの役目を果たし、味のバランスを整えている。
ジュレが爽やかで、夏らしい一品。

【刺身2種盛り】
今が旬のヤリイカ(玄海)と、酢締めした鯖(長崎)の炙りの2種盛り。
鯖は米酢を使って締め時間を短くし、そのあと、2日間ほど寝かせたもの。
山葵、カボスを添えているので、お好みで。

【甘鯛の西京焼き】
鐘崎産の甘鯛を、煮切り酒と京都の白味噌を合わせたものに漬ける。
それを串に刺し、炭で焼いたもの。
大根卸、木の芽を添えていた。
火加減が良く、身がプリッとして美味しい。

【天草の赤雲丹の茶わん蒸し】
茶わん蒸しの上に、天草産の赤雲丹がのり、べっこう餡をかけたもの。
雲丹の味の切れが良くなるように、ほんの1、2滴、柑橘を垂らして、香りが立つように温度を上げる。
べっこう餡は、醤油と出汁と塩だけで作っている。
トロッとした茶わん蒸しの甘味の中に、雲丹の濃厚な旨味と香りが広がり、美味しい。

【岩手産帆立と大分産とうもろこしの天ぷら】
帆立の貝柱は、刺身用のものを半分に切り、衣を付けて揚げる。
とうもろこしは、「すごあまこーん」という品種を使い、包丁を使って粒をバラバラにし、かき揚げっぽくして出てくる。
衣は薄力粉と炭酸水を使ったもので、とても軽くてサックリした食感になっている。
イタリアのパステッラ(フライ衣の作り方)に似ている。
帆立は、噛めば噛むほど旨味が染み出てきて美味しい。
とうもろこしは、甘さが際立っていた。
藻塩を添えているので、お好みで。

【カイノミの炭火焼】
宮崎牛のカイノミを使用。
カイノミとは、ナカバラの中の希少部位で、赤身と霜降りのバランスが良い。
大分の冬菇を戻し、その出汁に、塩、醤油を足し、かきのき茸、葱を加え、片栗粉でとろみを出したソースをかけていた。
牛肉は火の通し方が良く、赤身の味もしっかりして、柔らかい。
野菜とキノコ類がゴロゴロ入ったソースで、牛肉の脂をほどよく調節し、味に広がりが加わり、美味しい。
山葵を添えているので、お好みで。

【地蛸と枝豆の土鍋飯】
蛸は柔らか煮にし、土鍋に阿蘇産の米、蛸、枝豆、出汁、蛸の煮汁を入れて炊いたもの。
米は炊く前に8時間ほど浸けている。
蛸がとても柔らかく、旨味が良く出ていて、枝豆の食感も良い。
それに、阿蘇の椎茸味噌を使ったお味噌汁が出てくる。
具材は、阿蘇の岡本とうふ店の揚げで肉厚。
一見、塩辛そうだが、飲むと塩はきつくなく、旨味が濃い味噌汁だった。
口直しで、床漬けとしらすの山椒煮が出てくるが、糠床は、榎本さんが阿蘇時代から育てているものを使い、この日は、きゅうり、すいか、パプリカ。
なんと、山椒も阿蘇産を使っていて、阿蘇尽くしな一品。

【紫蘇とスイカのシャーベット】
紫蘇もスイカも素材そのものの味がするシャーベット。

【大福】
南小国のあずきを使った大福で、なんと、1回ずつその場で手作りしていた。
作りたてなので、とても柔らかく、あずきの粒も大きいが、甘さ控えめ。
それに、小国の日本茶を添えて出てくる。

■■攻略法■■
予約の時に、嫌いなものがあったら言うべし。
実は、元々イタリアンのシェフということで、裏メニューで7500円のイタリアンのコースがあります。

■■チョッチュ■■
料理はコースなので良いのですが、せめてお酒のメニューがあると嬉しいなぁ。

■■オススメ店■■
榎本さん 福岡市南区平和 「ラニッシュ」

■■その他■■
客単価:6000円のコースを頼んで、飲んで 8000~9000円

ビールは、600円から。
ハイボールは500円から。
焼酎は、グラス500円から。
日本酒は、グラス700円から、1合1000円から。
阿蘇の地酒を阿蘇の酒屋から送ってもらっています。
ワインは、ボトル3800円から。

料理がコースのみなので、人気メニューベスト3はお休み。

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