内容

今日ご紹介するのは、寺町通りから少し入った場所にある、蕎麦を主役にした和食のお店です。
建物の2階に上がった店内は、キッチンを囲むように奥行きのあるコの字型のカウンターがあり、
隣が気にならないゆとりのある席と程よい明るさの照明になっています。
内装はとてもシンプルで、カウンターの木目が映えるモノトーンな色合いです。
店名の通り嘉村兄弟が営んでいて、兄の嘉村慎之介さんは、帝国ホテルのメインダイニング「レ・セゾン」に5年、JR九州のクルーズトレイン「ななつ星in九州」で7年など、この道13年のソムリエ。
弟の嘉村玄次郎さんは、「そば処 武蔵」で5年間修業し、春吉「藁焼みかん」で3年間和食を修業し、この道10年。
この兄弟がタッグを組み、蕎麦だけを提供する店ではなく、蕎麦をさまざまな形で料理に取り入れ、
和食の技術やワインとの組み合わせなども楽しめるお店としてオープンしました。
一般的に蕎麦の繊細な香りを楽しむなら、香りの強い日本酒や赤ワインは合わせにくいと考えがちですが、兄の慎之介さんは、料理の香りや旨味、出汁との相性まで考え、ワインを料理の一部として楽しませる提案してくれます。
例えば、もり蕎麦のつゆに赤ワインを加えることでマリアージュさせます。
逆に雲丹は合わないので使わないとのこと。
弟の玄次郎さんは、蕎麦と和食の技術を磨いてきましたが、伝統的な中にソムリエの発想を取り入れ、
これまでにない兄弟ならではの料理を生み出しているのが、この店の特徴です。
また深夜26時まで開けているのは、コースやアラカルトでお酒を楽しむだけではなく、
深い時間には、普通の蕎麦屋さんのように締めの一杯だけを目的に訪れても良いようにです。
これまでにない、新しい蕎麦の楽しみ方を提案してくれるお店です。

チェック

アラカルトとコース
コースは、【季節の蕎麦コース　蕎麦3種を含む10品の献立】（9,900円）のみ。
当日可、1名様から可。

我々は、【季節の蕎麦コース　蕎麦3種を含む10品の献立】（9,900円）を頼んだ

蕎麦
全て十割蕎麦で、その時期に最も良いと考える蕎麦を全国から取り寄せている。
この日は、鹿児島県産と北海道産の蕎麦が使われていた。
鹿児島県産の蕎麦は、皮の部分まで一緒に挽く、田舎蕎麦として提供。
北海道産の蕎麦は、もり蕎麦などに使用するなど、蕎麦の状態で使い分けている。
基本の出汁は、昆布、鰹、うるめなどで作っていて、カエシは2週間ほど寝かせたもの。

料理は酒との相性も考えてその場で構成
蕎麦や和食の料理を単独で考えるだけでなく、何を飲んでいるかも意識して組み立てていて、
ワインを飲んでいる人、日本酒を飲んでいる人などによって提供するものが変わってくる。

最初の一口【鹿児島県産の田舎蕎麦】（600円）
アラカルトでもコースでも、座ると出てきて、これが席料の代わりとなる。
コースの最初に提供されたのは、蕎麦を使った一口料理。
鹿児島県産の蕎麦の皮の部分まで一緒に挽いた、田舎蕎麦。
まずは塩をつけて蕎麦の風味を味わい、その後、添えられたカボスを絞って食べる。
カボスによって味わいが変化し、程よい酸味と香りが味の広がりを助けてくれる。

【揚げ蕎麦がき】
次に提供されたのは、北海道産の蕎麦がきを揚げたもの。
練りたての蕎麦がきを団子状にしてそのまま素揚げ、温かい出汁醤油の入った器に落とし、
海苔、山葵をのせて出てきた。
蕎麦がきならではのモッチリとした食感に、揚げることで香ばしさが加わり、味わいの輪郭がはっきりする。

【刺身4点盛り】
刺身は、仕入れにより異なるが、基本的に4点ほどを盛り合わせる。
この日は、鯛（玄海）、鮪の中トロ（対馬）、ヤリイカ（対馬）、炙りしめ鯖（対馬）だった。
自家製海苔醤油、塩、山葵、醤油があるので、お好みで。
秋の鯛は「紅葉鯛（もみじだい）」と呼ばれ、旬を迎え脂がのったもので、繊細な味なので塩が合う。
鮪の中トロは、赤身の酸味の奥に脂のネットリした甘さを感じ、自家製海苔醤油のコクを加えると面白い。
ヤリイカは、細かく包丁を入れ食べやすくしていて、甘さを味わえるので、自家製海苔醤油がおススメ。
炙りしめ鯖は、皮目の香ばしさが良かった。

【天ぷら】
コースの場合、一度に盛り合わせるのではなく、揚げたてを一品ずつ提供するスタイル。
食材ごとに揚げたての香りや食感を楽しめるようにし、基本的には塩で味わう。
最初に出てきたのは、新潟県産の舞茸。
噛むと舞茸の香りが弾け、コリコリとした歯ごたえと共に旨味が口いっぱいに広がる。
次に出てきたのは対馬産の穴子。
衣の付き方は、一般的な蕎麦屋さんよりも薄く、サクッと軽い仕上がりで、
塩で食べると、揚げたての穴子の旨味や香りが強調されて楽しめた。
最後は活き車海老。

箸休め【つぶ貝の旨煮】
箸休めは、飲んでいる酒に合わせて内容を変えている。
我々はワインを飲んでいたので、これが出てきた。（ちなみに、和酒なら「舞茸と春菊のお浸し」）
比較的軽い味付けで、食感を楽しみながらワインの旨味と料理の旨味を調和させる仕掛け。

【里芋の揚げ物】
秋月産の里芋は、糠と一緒に鍋に入れて炊き、キレイにした後、改めて出汁で炊き上げ、粉を打って揚げたもの。
糠で炊くことでえぐ味やアクが抜けてぬめりも抑えられ、出汁をしっかり含んでいて美味しい。
また、揚げることで、そこに香ばしさも加わった、秋らしさを味わえる一品。
それに、揚げた銀杏も添えていた。
ちなみに、使っている塩は、糸島の「またいちの塩」。

魚と蕎麦【鮑そば】
これまでに出会ったことのない、兄弟蕎麦らしさが強く表れた一品。
鮑は5時間ほど蒸して柔らかくし、身は食べやすいようにカットして、肝はソースとして活用する。
肝ソースは、鮑の肝にもり蕎麦のカエシや出汁、酒などを合わせて作ったもの。
北海道産の蕎麦に肝ソースをからめて器に盛り込み、鮑の身をのせ、さらに肝ソースを重ねる。
肝の濃厚な香りと旨味が強く印象に残り、蕎麦というよりつまみとして成立した料理。

肉【和牛と松茸のすき焼き】
肉料理として提供されたのは、和牛と松茸を使ったすき焼き仕立ての一人鍋。
和牛は肉専門店から仕入れ、特定の銘柄牛に固定するのではなく、九州産でその時の良いものを選ぶ。
それに、たっぷりの九条葱と松茸を合わせ、割下でグツグツに炊いて出てくる。
福岡県産の温泉卵が添えられるので、潜らせて食べると良い。
コース料理の一品でありながら、肉はボリュームがあった。
甘辛い味付けになった肉を卵に潜らせることで、コクが加わり美味しい。
松茸もしっかり加熱されることで香りが十分に引き出されていた、贅沢な一品。

締め【もり蕎麦】
北海道産の十割蕎麦を使ったもり蕎麦。
非常に冷たい水でしっかり締めることで、蕎麦の食感を楽しめるようにしている。
蕎麦つゆには、小葱と山葵が添えられているので、お好みで。
程よい弾力がある蕎麦の鼻から抜ける香りもよく、つゆも辛すぎず、蕎麦の味わいを邪魔しない。

追加の蕎麦
締めで物足りない人は追加の蕎麦を頂ける。ちなみに我々は3人とも頂いた。
内容は日替わりで、この日は「辛味大根」、「鴨つけ」、「鴨南蛮」、「花巻」、「もり蕎麦」。
「辛味大根」は、小郡産の辛味大根を卸し立てで添えたぶっかけ。
「鴨つけ」は、温かいつゆに入った蕎麦。
白葱と近江鴨の肉を一緒に焼き、鴨の脂を葱に吸わせて具材にしている。
「花巻」は、有明の海苔と山葵を浮かべた温かい蕎麦で、磯の香りが広がる。
こうやって2種類の蕎麦が食べられるのは嬉しい。

■■攻略法■■
席数が少ないので、お酒と共にしっかり料理を楽しみたい方は、事前に予約するべし。
コース料理は事前用意ではなく、その方に合わせるので、苦手なものはきちんと伝えるべし。

■■チョッチュ■■
スタイリッシュなお店なのですが、コースターがちょっと可愛らしいものなので、変えたほうがいいかなぁ。
コースの中に、もう少し青みのある野菜があってもいいかなぁ。

■■オススメ店■■
嘉村兄弟　中央区「お料理　うち山」

■■その他■■
客単価　：　我々のようにコースを頼むと、12,000円くらい。アラカルトだと、8,000円くらい

ビールは、生880円から
ウイスキーは、2,420円から
ワインは、グラス1,800円から、ボトル12,000円から
日本酒は、グラス1,000円から
焼酎は、グラス770円から

人気蕎麦メニュー　ベスト3
（※時期により変わるものもあります。10/23現在のランキングです）
3位　：　【松茸そば】（2,750円）
2位　：　【鴨つけそば】（1,870円）
1位　：　【もり蕎麦】(1,210円）