内容

今日ご紹介するのは、こくてつ通りから少し入った場所にある中華料理のお店です。
建物全体がこのお店のグループのもので、「大人の社交場」をうたっています。
1階は今日紹介する中華料理、2階から4階は、イベントがあった時などに使われています。
内装はとてもスタイリッシュで、一枚板のテーブル、フリッツハンセンのチェア、
アーティストYOICHIRO UCHIDA のペインティングが施されるなど、とてもアーティスティックな空間です。
美野島というディープでコアな魅力を持つエリアを盛り上げていきたいという思いからこのお店をオープンしました。
この店は、番組でも紹介した「博多水炊き とり田」の系列である新しいコンセプトの中華料理店になります。
店名にもなっている「博多中華」とは、「博多の食材だけを使った中華」ということではなく、
四川料理や広東料理など、様々な地域の中国料理のエッセンスを取り入れながら、
店独自の発想や技法を加えて今の感覚でリメイクした、
このお店の所在地である「博多流の中華」という意味です。
お話しを伺ったのは、この道14年のマネージャー元山さんと、「とり田」一筋14年のGM横手さんです。
料理長の坂本さんは、中華料理一筋で、この道24年ほど。
様々な中華料理店を経験し、四川料理、広東料理に触れ、さらに点心の経験も積んでいます。
食材は自ら目利きして仕入れることを重視し、できるだけ九州の食材を使うことを意識しています。
また、中国の調味料も使いますが、中国料理でソースや調味料などを指す「醤（ジャン）」は、
既製品に頼らず、基本的に店で手作りしています。
一品料理が出てくる時に添えられる醤は、料理ごとに異なる味の設計がされていてバラエティ豊かです。
ちなみに、添えられるもの以外にも合わせたい醤があれば、言えば、追加料金なしで提供されます。
いつもとは少し違う中華料理を、いつもとは違うオシャレなシチュエーションで楽しめるお店です。

チェック

アラカルトとコース
コースは、「中華七品コース」（3,500円）など、複数ある。2時間飲み放題は＋2,500円
2名様からの受付で、当日でも可だが、前日までの予約が望ましい。
アラカルトのメニューは今後増える予定
ノーチャージ

【きくらげの甘酢和え】（500円）
戻したきくらげを、店で調合した甘酢に漬け込んだ一品。
単純な和風の甘酢ではなく、中華料理らしく黒酢などを使っているのがポイント。
クコの実もはいっている。
さっぱりした味付けで、導入にはぴったりのメニュー。

【よだれ鶏＆しびれ鶏】（1,200円）
単品で「よだれ鶏」（1,200円）、「しびれ鶏」（1,200円）はあるが、2種類を一皿で楽しめるようにしたメニュー。
どちらも鶏もも肉を蒸していて、柔らかくジューシーな仕上がり。醤や付け合わせが変わってくる。
「よだれ鶏」は辛味を主体とし、ラー油などをベースに辛さと旨味を組み立てた醤を使用。
辛味だけでなく、酸味、香り、食感を重ね、複数のアクセントを作っている。
「しびれ鶏」は、青山椒と青葱をベースにした自家製の醤「翡翠山椒だれ」を使った一品。
青山椒の香りが爽やかで、軽い刺激が心地よい。
それに、タレに漬けたトマト、きゅうり、揚げピーナッツ、パクチーを添えて出てくる。

特製醤
この後点心が提供されるため、醤が3種出てきた。
「翡翠山椒だれ」は、青山椒と青葱をベースにし、ミキサーを回し、軽く火入れしたもの。
「マスタード酢醤油」は、酢醤油をベースにマスタードを加えて作ったもの。
「きのこ醤」は、蒸したきのこ類を炒めて水分を飛ばし、
再度水を加えて煮詰め、少量のオイスターソースを加えたもの。
これ以外にも、使いたい調味料などがあれば、言えば出てくる。

【特製焼売3種】（750円）
3種類の焼売を1個ずつ楽しめるメニュー。
「もち米焼売」は、豚肉をメインにした餡を、皮の代わりにもち米で包んだ焼売。
もち米の食感と豚肉の旨味がとても合う。「マスタード酢醤油」がおススメ。
「豚肉とエビ焼売」は、粗みじん切りした豚肉と海老の餡を焼売の皮で包み、
「翡翠山椒だれ」をのせて出てきた。
程よい爽やかさが海老の旨味に合う。
「自家製トリュフ餡焼売」は、トリュフペーストと刻んだトリュフを練り込んだ餡を包んで蒸したもの。
仕上げに、トリュフ塩、トリュフオイルをかけ、「きのこ醤」をのせて出てきた。
口にするとトリュフの香りが立ちのぼる、大人な焼売。

【皮から手作り自家製肉まん】（250円）
生地から手作りした皮で、豚肉をメインにした餡を包んで蒸したもので、ボリュームもある。
餡は、豚肉を中心に、白菜、筍、玉葱などを使った、オーソドックスなタイプ。
生地はほんのり甘味を感じでフワフワした仕上がりで、豚の甘味にもよく合う。
また、「マスタード酢醤油」を使うと、ほんのり酸味と刺激が加わり、味に変化が生まれる。

【季節の青菜と干豆腐のあっさり炒め】（1,300円、ハーフ900円）
季節で代わるが、この日の青菜は、ほうれん草だった。
中国の干豆腐を戻して刻み、青菜と一緒にニンニクと塩をベースにしたシンプルな味付けで炒める。
あえて複雑な味付けにせず、野菜そのものの味と干豆腐の食感を楽しませる。

【グラナ・パダーノと大海老の絶品エビチリ】（6尾 1,800円、4尾 1,200円）
しっかり下処理した大海老は、火を入れ過ぎないようにする。
エビチリのソースは、豆板醤、白葱、水溶き片栗粉の他、甘酒も使って作る。
仕上げにグラナ・パダーノ・チーズを削りかけるのが、この料理のポイント。
チーズのコクと旨味が、うまく中華料理に馴染んでいる。
海老のプリッとした食感に濃厚なチーズの風味が重なり、ソースに奥行きが生れる。

【土鍋炊きピリ辛麻婆豆腐】（1,200円）
ビビンバなどで使われるような土鍋でグツグツと煮立った状態で出てくる。
通常は、ダイス状に切った豆腐であることが多いが、この店では、
豆藤の豆腐を半丁使い、存在感がある大きさにして入っている。
豚ひき肉もたっぷり使っていて、麻婆は、青山椒を中心に使って香りを重視。
豚ひき肉の旨味と豆腐、山椒、豆板醤などを組み合わせ、コクのある麻婆豆腐に仕上がっている。

【とり田の水炊きスープで炊いた しっとりチャーハン】（1,000円）
米を炊く段階から味を入れているのがポイント。
系列店「とり田」の水炊きスープを少し希釈して味を調えてから米を炊く。
その炊いたご飯を使い、青葱、チャーシュー、卵と炒めるが、食感を高めるため、もち米も加えている。
チャーシューは、中国醤油や八角などに漬けて作ったもの。
卵は炒め過ぎずにフワッとなるようにして、ご飯はしっとりパラパラ。
食べた時にプチプチとしたような独特の食感もある。
唐辛子、玉葱、中国醤油などを合わせてミキサーにかけた調味料を仕上げに使い、
シンプルなチャーハンに香りと辛味と奥行きを加えている。
「きのこ醤」が合う。
ちなみに、麻婆豆腐をかけると、味わいがワンランク上がるので、是非セットで頼みたい。

【特製ベリーソースとローストポーク】（1,800円）
代表の奥津さんがもともとフレンチ出身ということで、その技法を中華に取り入れた一品。
発想のベースは酢豚。
豚肉は筋切りし、硬さが出ないように工夫して低温調理。非常に柔らかく仕上げている。
そこに、フレンチ料理で鴨などに使われるベリー系のソースを合わせるが、
そのまま使うと甘くなりすぎるため、甘さは調整し、
紹興酒、フォンドボーなども加えて味に厚みを持たせている。
程よい酸味が豚の脂の甘味と重なり、味に余韻が生れる。
中華料理でありながらフレンチの技法と発想を取り入れた、「博多中華」を象徴する料理。

【ブラックオリーブ中華拌麺】（1,000円）
拌麺とは、混ぜ麺のこと。
使用している麺は、ランチでも使っている佐賀県産小麦「ふわらか」を使った生麺。
味付けは、台湾醤油と清湯を使い、ブラックオリーブの刻んだものやペーストを加え、
ブラックペッパーで味を引き締め、イタリアンパセリを散らしている。
具材をたくさん入れるタイプではなく、麺とタレを楽しむ一品。
台湾醤油由来の味わいが、どこか焼きそばを思わせるような風味につながっていて少しノスタルジック。
ここにブラックオリーブのコクを組み合わせるのがこの店の特徴を表している。

■■攻略法■■
料理に添えて出てくる醤は、言えば無料で出てくるので、活用するべし。

■■チョッチュ■■
せっかく「博多中華」となっているので、季節感のある地元の食材を使ったメニューもあるといいなぁ。

■■オススメ店■■
横手さん　博多区　「酒と旅と語らいの店 ポン介 中洲川端店」

■■その他■■
客単価　：　飲んで食べて4,000～5,000円程度

ビールは、瓶880円から。
ハイボールは770円から、サワーは770円から。
紹興酒は、グラス770円から、ボトル4,400円から。
ワインは、グラス880円から、ボトル4500円から。

人気メニュー　ベスト3
3位　：　【とり田の水炊きスープで炊いた しっとりチャーハン】（1,000円）
2位　：　【土鍋炊きピリ辛麻婆豆腐】（1,200円）
1位　：　【特製焼売3種】（750円）