内容

今日ご紹介するのは、昭和通りの舞鶴交差点から少し入った場所にある中華料理のお店です。
「ハイラーク舞鶴」という歴史あるマンションの1階には飲食店がズラリと並んでいて、奥の方にこの店はあります。
以前は、「仏蘭西家庭料理 花むら」があった場所で、壁紙をはがして漆喰を塗り直したり、
床も補修などしていますが、入口には手書きの「花むら」の看板があったり、
壁には名刺が貼ってあったり、梁や柱はそのままなど、歴史ある店の記憶を残しながら、
新しい店として再生した空間になっています。
店名の「Sibirelo」は、スペイン語の「Obrero（オブレロ）＝職人」と、「シビレる」を掛け合わせ、 料理そのものだけでなく、料理、酒、空間、スタッフ、客が共有する時間全体で
「シビレるような余韻を残したい」という意味を込めていて、「辛い料理専門店」という訳ではありません。
このお店は、比較的、四川料理が多いのですが、特定の地方料理に限定しているわけではありません。
中国料理というより、中華料理をさらに日本人の口に合うようにカスタマイズし、
いわゆる「町中華」でもなければ、ホテルで食べるような肩肘張った高級中華でもない、
その中間に位置する、酒を飲みながら料理を楽しめる中間価格帯の中華ダイニングを目指しています。
また、メニューには中華独自のタレや香辛料と技法を使い、
日本料理で使う食材を組み合わせるなどのオリジナリティ溢れるものもあります。
代表の山本さんは、大手飲食チェーン系企業に入社し、店舗運営などを経験。
台湾でも、中華業態などを含む複数の飲食事業を運営していましたが、
今回は、福岡発の中華ブランドを作りたいと思い、この店をオープンしました。
料理長の村島さんは、台湾にも渡るなど中華一筋でしたが、料理の技術や発想の幅を広げたいという考えから、フレンチ、イタリアン、寿司、和食なども経験し、この道23年。
ちょっと隠れ家的な雰囲気もあり、懐かしさを感じる店内で、ゆっくりと食事を楽しめるお店です。

チェック

アラカルトとコース
コースは、6,600円、8,800円、12,000円 の3コース。
1名から可で、3日前までの予約。

我々は、アラカルトで頂いた。
メニューは4、5カ月に1回程度のペースで部分的に変更する予定。

お通し【日替わり前菜2品】（660円）
座ると出てきて、これが席料の代わりとなる。
内容は日替わりで、この日は、「マグロの紹興酒漬け」と「ピータン豆腐」。
「マグロの紹興酒漬け」は、マグロの赤身を漬けにした一品。
漬けダレは、日本の醤油、中国の醤油、レモン果汁、紹興酒などで作る。
ある程度しっかり漬けながらも、中まで味が深く染み込まないようにしている。
仕上げに、「馬告（マーガオ）」（台湾の伝統的なスパイスで、柑橘類の香りと辛味、渋味がある）、
ネパールのティムール山椒（痺れは穏やかで柑橘類の香りがある）などを振っていた。
鮪のしっかりした旨味に紹興酒の香りと中国醤油のコクが加わり、スパイスで後口は爽やか。
「ピータン豆腐」は、ピータンを細かく切って干し海老を加え、豆腐を崩して白和えのようにしていた。
味付けも薄めで、ピータン独特の風味も抑え気味で、豆腐でまろやかになり、海老がアクセント。

【クラゲの酢の物】（880円）
使っているのはキャノンボールクラゲの頭の部分で、厚みがあり、ボリボリとした強い歯ごたえがあるもの。
戻して塩抜きし、カット。それを中国醤油、黒酢などを合わせた酢醤油に漬ける。
蛇腹に切った胡瓜を皿に盛り付け、その上にクラゲ、クコの実をのせ、胡麻を振って、タレをかける。
胡瓜は蛇腹に切っているのでタレがよく絡み、酸味を和らげる。
クラゲの食感と胡瓜のシャキッとした歯ごたえが対照的で、お酒のおつまみにもぴったり。

【雲白肉（ウンパイロウ）】（1,350円）
四川料理の代表的な前菜の一つ。
豚バラ肉は、70～80度程度の低温でゆっくりと火を入れる。
冷めたらかなり薄くスライスし、皿に並べ、お湯をかけて温める。
同じくスライスした玉葱と胡瓜を盛り付け、
自家製の甜醤油（テンジャンユ）、辣油、山椒をかけて出てくる。
甜醤油は、四川料理でいう基本の調味料。
通常、醤油、砂糖、スパイスなどを煮詰めた甘い醤油系のタレだが、
この店では、柑橘系のスパイスをやや多めに使い、甘味と苦味のバランスを取っている。
また、料理ごとに他の調味料や薬味を加えて味わいを変える。
この料理には、ニンニク、生姜などを加えて仕上げていた。
豚肉はしっとりと柔らかくて滑らかな食感があり、甘辛くて爽やかさもあるタレが、豚肉の脂によく合う。

【鰹のたたきSibireloソース】（1,650円）
和食である「鰹のたたき」を中華風にアレンジ。
ベースである自家製の甜醤油は、日本の醤油、味醂なども加えて味を調整。
スライスした胡瓜も添えていた。
味がはっきりした鰹に濃厚なタレを絡めながらも、後味は重たくない。

【うざく】（1,400円）
こちらも和食である「うざく」を中華料理の技法・調味料で再構築。
胡瓜は蛇腹に切り、土佐酢に漬けておく。
鰻は、甜醤油を塗って焼いて下味をつけ、土佐酢にくぐらせることで、さっぱりさせる。
胡瓜を皿に盛り付け、その上に食べやすい大きさにカットした鰻をのせ、
ティムール山椒を振って出てくる。
鰻の脂と甜醤油の甘味が意外にも合う。
土佐酢とティムール山椒の柑橘系の香りのお陰で、余韻はすっきりとしている。

【肉シューマイ】（1個370円）
一般的な焼売よりかなり大きいが、中国ではこのくらいのサイズ感も珍しくないらしい。
粗挽きした豚肉と牛肉の合挽きを使い、玉葱、椎茸、食感を出すためにクワイをたたいて加えている。
玉葱は予めバターできつね色になるまで炒めて混ぜるので食感は目立たないが、甘味は溶け込んでいる。
酢醤油と芥子が出てくるので、お好みで。
粗挽きした肉とクワイのザクザクした食感がよく、食べ応えもある一品。

【牡蠣春巻き】（1,200円）
牡蠣の身を、自家製の豆鼓醬（トウチジャン）に漬け込む。
豆鼓醬は、豆鼓、醤油、ニンニク、生姜などで作ったもの。
牡蠣と細切りしたクワイ、大葉を春巻きの皮で巻いて揚げ、食べやすいように半分にカットして出てくる。
ティムール山椒を合わせた有明の天日塩を添えているので、お好みで。
牡蠣の旨味をしっかり閉じ込め、中華らしい調味料の旨味と香辛料のニュアンスが加わっている。
サクサクの皮に包まれた牡蠣はジューシーで、大葉の香りも良い。

【麻婆豆腐】（1,550円）
9割は頼むほどの人気メニュー。
具材には、豚挽肉、豆腐、白葱、青葱の他に、シマチョウを使っているのがポイント。
シマチョウを使うことで、独特の甘味、脂の旨味、コクをプラスしている。
また、豆腐は一度茹でることで風味を増して余計な水分を抜き、手で千切ることでソースと絡みやすくしている。
白葱は大きめに切ることで、一般的な麻婆豆腐よりも食感の変化が楽しい。
豆板醤、唐辛子、山椒などを使って味付けているが、見た目ほどは辛くない。（辛さは調節可能）
それぞれの食材の味の輪郭もはっきりしているが、うまく重なり合って統一感が出ている。
具材や調理法にオリジナリティがあり、一般的な麻婆豆腐とは一線を画す一品。

【はまぐりの蒸しスープ】（950円）
ベースとなる鶏スープは、火を強く当てず、アクを取りながら弱火でじっくり仕上げ、
野菜などを加えて、丁寧に濾したもので、透明感のあるもの。
そのスープにハマグリ、鶏胸肉、手羽元、椎茸、セロリ、生姜などを加え、蒸し器に入れて火を通す。
鶏の旨味をベースにしながら、ハマグリの出汁も重なり、生姜がしっかり効いていて美味しい。
スープが淡い旨味なので、それぞれの食材の味もはっきりして滋味深く、セロリの香りもアクセントになる。

【乾焼蝦仁（ガンサオシャーレン）】（1,700円）
いわゆる「エビチリ」のこと。
海老は、殻を剥いて衣をつけて2度揚げしてカラッとさせる。
それと白葱、青葱を、豆板醤、ニンニク、生姜、紹興酒、唐辛子などを使ったタレと炒め合わせる。
食感のアクセントとして砕いたカシューナッツも加えていた。
一般的なエビチリのようなケチャップは使わない。
ソースは濃厚だが、余さず食べたくなる味わいで、海老の甘さがソースで際立ち、美味しい。

【干し貝柱のあんかけ炒飯】（1,450円）
炒飯は、葱、卵を使ったシンプルなもの。
餡は、干し貝柱を戻してほぐしたものを具材にしてスープ、卵白などと一緒に作ってとろみをつける。
「あれもこれも入れる」のではなく、具材を絞って味を深くしているのがポイント。
貝柱の旨味をしっかり味わえ、締めだけではなくおつまみにもなる一品。

【焦がしネギの焼きそば】（1,250円）
生麺は、一度茹でてからサッと油で揚げて、水で締めておく。
オイスターソース、中国のたまり醤油、自家製葱油などで和えて味付け。
葱油は、干し海老を入れることで、葱だけではなく、魚介の香りも引き出している。
シンプルな構成だが、麺の味がしっかりしているため、濃いめのソースにも負けない。
麺のコシもしっかりしている。

■■攻略法■■
一皿のポーションが基本的に2人前程度になっているので、2人以上でシェア利用するべし。

■■チョッチュ■■
通いたくなるように、日替わりメニューなどもあると嬉しいなぁ。
【はまぐりの蒸しスープ】は美味しかったです。でも、その前に辛い料理が出てきたので、ちょっともったいないかなぁ。
お店の方が、食べる順番などを考えて出してもらえたら嬉しいです。

■■オススメ店■■
山本さん　台北　四川料理「驥園川菜餐廳 （ジーユエンチョァンツァイツァンティン）」

■■その他■■
客単価　：　飲んで食べて　7,000～9,000円くらい

土曜日は予約が入った場合に営業するスタイル。
予約客がいて席に余裕があれば、当日来店した一般客を案内する場合もある。

ビールは、850円から。
ハイボールは、800円から。
紹興酒は、グラス800円から、ボトルあり。
ワインはグラス900円から、ボトル6,500円から。

人気メニュー　ベスト3
3位　：　【牡蠣春巻き】（1,200円）
2位　：　【雲白肉（ウンパイロウ）】（1,350円）
1位　：　【麻婆豆腐】（1,550円）