内容

今日ご紹介するのは、西高宮小学校の近くにある中国料理の店です。
一戸建ての店舗で、白壁に木製の扉、店内も同様で、簡素で落ち着いた雰囲気です。
店主の畑島さんは、中村調理製菓専門学校を卒業後、
ホテル日航福岡などのホテル中華や、「広東料理 SESSION」、
街場の中華料理店で経験を積み、「星期菜」で6年修業。この道17年。
一口に中国料理店と言っても、様々なスタイルがありますが、ここは、
本格的な中国料理をベースにしながら、街中華のような気軽さでアラカルトを楽しめる店になります。
基本的に一品ずつ注文するアラカルト形式で、少人数でもいろいろな料理を楽しめるよう、
あえて一皿のポーションを小さめに設定しています。
また、料理の方向性は、中国の伝統的な料理をベースに、
畑島さんなりの解釈を加えて現代的に仕立てたもので、
料理人としてのベースは広東料理ですが、さまざまな地方の料理を柔軟に取り入れています。
食材に関しても、特定の産地やブランドにはこだわらず、新しいものもドンドン受け入れています。
本格的な中国料理を少人数で楽しみたい方にぴったりのお店です。

チェック

アラカルトのみ。
前菜、点心、海鮮、肉、野菜・豆腐、フカヒレ＆スープ類、麺・ご飯など、60種類ほどある。
ノーチャージ

【クラゲの冷製】（900円）
塩抜きしたクラゲと、少量の薄口醤油 、葱油、胡麻油、山椒、塩などを和えたシンプルな一品。
あえて酢を使わず、塩味を軸にしているので、クラゲそのものの食感と香りを楽しめる。

【ハチノスの香料煮】（1,100円）
牛の第二胃であるハチノスは、3時間ほどかけて何度も水を替えながら煮て、臭みを抜く。
それに、四川風の香辛料を軽く効かせて仕上げたもの。パクチーを添えていた。
ハチノスはフワッと柔らかく仕上がり、四川風と言っても辛くはなく、ハチノスの風味を生かす程度。
前菜として食べやすい一品。

【広東叉焼】（1,400円）
豚肩ロースを柔らかくなるよう下処理し、特製のタレに一晩ほど漬け込む。
それにオーブンで火を通し、仕上げに水飴をベースにしたタレを表面に塗り、艶を出す。
照りがあり、豚の旨味をしっかり感じる広東料理らしいチャーシュー。
この日の付け合わせは、フルーツトマトだったが、皮をヘタに向かって剥いて残し、
杏露酒に漬け込んだものだった。
漬け込むことで残した皮が少し締まり、独特の食感になっていて面白かった。

【蝦蒸し餃子　2ヶ】（660円）
いくつかある点心の中でも人気が高い一品。
皮には浮き粉を使い、餡は、海老、筍、豚の背脂というシンプルな構成。
蒸し上がった餃子の皮は透明感があり、海老のプリッとした食感も残っている。
たっぷりの海老の餡にしっかり味があるので、酢醤油につける必要がない。

【玉葱焼売　2ヶ】（660円）
一般的な焼売にも玉葱は入るが、これは名前の通り、たっぷり入っている。
豚肉と玉葱の餡を皮で包んで蒸したもので、肉肉しさに玉葱の甘さも加わる。
こちらも何もつけずに素材の旨味をしっかり味わってもらいたい。

【春巻　2ヶ】（700円）
「星期菜」でも名物だった揚げ春巻で、ここに来たら、まず注文しておきたい一品。
一般的な小麦粉の春巻きの皮ではなく、米粉を使った皮を使用。
また、巻く際に意図的に少し空間を残すようにして餡を包み、
油に入れると内部の空気が膨張することで皮が張り、パリッとした食感に仕上がる。
餡は、椎茸、筍、葱、白菜、チャーシューを使った五目餡。
揚げあがりの色合いがとてもキレイで、とても軽やかでパリッとした皮に驚く。
中の餡は熱々で、トロリとした食感。

【イカの湯引き】（1,800円）
生でも食べられるほどの鮮度のイカを湯引き。
火を入れすぎると硬くなるため温度管理が重要で、
ギリギリ火が通る程度まで温度を下げ、ゆっくり火を入れる。
そのイカを食べやすい大きさにカットして皿に盛り付け、
斜め薄切りや千切りした白葱と生姜をのせ、熱したピーナッツ油をかける。
最後に醤油ベースのタレをかけて、パクチーをのせて出てきた。
イカはプリプリしていてジューシーな仕上がり。
胡麻油ほど主張がないピーナッツ油を使うことで、軽やかな仕上がりになっている。

【ワンタンスープ　2人前】（1,300円）
スープは、鶏と豚から旨味を取った清湯系のスープ。
鶏ガラなどを炊いて、濁らないように火加減を調整しながら旨味を引き出す。
ワンタンの餡は、叩いてすり身にした海老、筍、椎茸など。
澄んだ色と味のスープとワンタンの組み合わせで、非常にあっさりと食べられる。
お酒のつまみになるようなスープ。

【広東風カニ玉】（1,400円）
玉子を溶いてスープで延ばし、火にかける時も、油を吸わせるようにかき混ぜる。
途中で蟹のほぐし身を加え、あっさりした塩味に仕上げている。
とてもフワフワしたカニ玉で、全く重たくない中国料理。

【レタスの湯引き】（900円）
広東省の伝統的な調理法である白灼（パッチョ）」という技法を使った一品。
レタスは、塩や油を加えたお湯にサッとくぐらせて火入れ。
それを皿に盛り付け、醤油ベースのタレを合わせたもの。
レタスのシャキシャキ感がしっかり残り、青臭さはなく、甘味が引き出されている。
シンプルなのにクセになる一品。

【豚バラ肉と冬瓜の重ね蒸し】（1,400円）
薄い緑色と白色がグラデーションになり、見た目もキレイ。
豚バラは一度ボイルしてから味付けし、蒸した後に冷まして薄くスライス。
冬瓜も軽くボイルしてから薄くスライス。
皿の上に、豚バラと冬瓜を交互に重ね、再び蒸し、
豚肉と冬瓜から出た汁をスープで少し伸ばしたソースを全体的にかけて出てくる。
豚バラと冬瓜を重ねることで冬瓜にも豚の旨味が移り、美味しい。
素材から出た旨味をそのままソースにすることで、豚肉のコクと冬瓜の淡い味わいを繋いでいる。

【牛バラ肉の広州味噌煮込み】（2,800円）
牛バラ肉は、ゴロゴロした大きめのサイズにカットし、表面を焼き固める。
それを中国味噌で長時間煮込んでいく。
中国味噌は、日本の味噌に比べて塩分が低く、色は濃く、甘味を感じるタイプで、
しっかり煮込んでも味噌の塩辛さが前面に出にくい。
仕上げには、青みとして小松菜を添えていた。
牛バラは脂が多く、重たくなりやすいが、長時間煮込むことで余計な脂が落ち、
旨味とジューシーさを残したまま柔らかく仕上がっていた。

【カニとレタスの炒飯】（1,300円）
具材は、カニ身、葱、レタス、卵のみのシンプルな炒飯。
卵に油を吸わせながら炒め、カニ身や玉葱を加えて強火で仕上げ、最後にレタスを入れる。
カニの旨味と卵のコクが良く、レタスによって後味は軽くなり、締めでも良いがお酒のアテにもなる。

【香港風焼きそば】（1,500円）
香港から取り寄せている細めの麺、いわゆる「香港麺」を使った一品。
香港麺は、卵をたっぷり使い、しっかりとコシがある乾麺。
麺は茹でたあとに一度油で揚げ焼きしてパリッとさせ、鍋から取り出す。
もやし、チャーシュー、青葱などの具材を炒め、調味料、スープを加えて、
少し汁気が残っているうちに麺を戻して、麺に汁を吸わせながら炒める。
麺は香ばしさがあるだけではなく、スープと野菜の旨味も吸っていて美味しい。
コシもあるので、つまみにもなる。

■■攻略法■■
席数も限られているため、できれば予約して行くべし。
お一人でされているので、料理を一品ずつ追加注文すると、その都度調理が発生します。
頼みたいものがあれば、一度にすると、間を置かずに料理が出てきます。
最初に冷菜をいくつか頼んでおくと、良いつなぎになる。

■■チョッチュ■■
我々は暑い日に行ったので、冷たい飲み物を頼むとグラスの外側に水滴がつき、テーブルに落ちてしまいました。
ペーパーやコースターがあると、もっと快適になるかなぁ。

■■オススメ店■■
畑島さん　福岡市中央区警固　「Taverna Tiberina（タヴェルナ ティベリーナ）」

■■その他■■
客単価　：　飲んで食べて　7,000～8,000円くらい

取り皿は、かなりこまめに変えてくれます。
お一人でされているので、混み合うとお待たせする場合があります。
美味しい料理のためなので文句を言わないように。

ビールは、瓶750円から。
ハイボールは、600円から。
焼酎は、グラス550円から。
紹興酒は、グラス400円から、ボトル4,000円から。
果実酒は、600円から。
中国茶は、900円からで、10種類ほどある。

人気メニュー　ベスト3
3位　：　【香港風焼きそば】（1,500円）
2位　：　【前菜4種（1人前）】（1,200円）内容は変わる。
1位　：　【春巻　2ヶ】（700円）