内容

今日ご紹介するのは、国体道路の今泉1丁目の交差点を入った場所にある焼鳥と鮨を提供するお店です。
白壁に格子の和風な佇まいで、小さな表札看板が出ています。
店内はモノトーンと木目を基調としたモダンな内装で、京都の小料理屋を思わせる落ち着いた雰囲気。
L字型のカウンター、奥にはテーブル席もあります。
この店は、2019年9月6日に紹介した「焼鳥　と金」の姉妹店になります。
店のコンセプトは、「希少な伊達鶏の焼き鳥と旬魚を味わえる本格鮨を同時に楽しめる店」という、
ちょっと反則のように両者を組み合わせるということで、店名も将棋の反則「二歩」から付けられています。
一般的に焼鳥と鮨は別々の専門店で味わうものと考えられていますが、それぞれ「本当にいいもの」を使い、自信を持って提供できる体制が整ったので、この業態にチャレンジしたとのこと。
焼鳥は福島県産の伊達鶏を使っています。
伊達鶏は、もともと「赤鶏」で、「焼いたときにおいしい鶏」を目指してつくられた高級銘柄鶏。
希少性が高く、特に内臓系の確保は難しいのですが、長年の付き合いから仕入れることができ、
産地からチルドで送ってもらっています。
鮨は長年の付き合いがある魚屋から旬の魚を仕入れています。
地物を中心に、普段食べる機会のないものや、その日の状態のいいものをセレクトしています。
統括料理長の石井さんは、広島の和食店で5年間修業後、「御膳屋」に11年間在籍し、うち7年間は料理長。
その後、焼鳥店「焼鳥 と金」を任され、
現在は、グループを統括して料理のクオリティを守っています。この道29年。
鮨を担当する五反田さんは料理一筋で、和食全般を経験しており、特に魚を得意としています。この道30年。
この2人の経験を組み合わせることで、これまでにないお店ができました。しかも、リーズナブルです。
アクセスが良い場所にあり、仕事帰り、デート、様々なシチュエーションで使えるお店です。

チェック

基本、夜は2種類のコース
スタンダードな【こだわりコース】（6,000円）と、品数が増える【贅沢コース】（10,000円）。
前日までの予約が推奨。1名様から可。

我々は、【こだわりコース】（6,000円）を頼んだ

【こだわりコース】（6,000円）
伊達鶏の焼鳥8種と、鮨を組み合わせたスタンダードなコース。
前菜、箸休め、伊達鶏の焼き鳥 8種、鶏スープ、茶碗蒸し、特選握り9貫、本日の味噌汁、甘味。
内容は仕入れによって変わる。

前菜【伊達鶏生ハム】
伊達鶏の胸肉を生ハム仕立てにし、刺身感覚で食べてもらう一品。
醤油と山葵を添えているので、お好みで。この日は、海ぶどうを添えていた。
焼いた鶏とは違ってねっとり感があり、鶏の旨味がよく引き出されている。
お酒に合い、コースのスターターにぴったり。

箸休め【本日の浅漬け】
コース全体の口直しとして出てくる。
この日は、きゅうり、キャベツ、にんじんの浅漬けだった。
ちなみに、お代わりも可能。

焼鳥8種
まずは、伊達鶏を使った焼鳥が出てくる。基本、おまかせ。
仕入れによって部位が変わり、その日にしか出会えない部位が登場する可能性もある。
あとに出てくる鮨も食べられるようにバランスを考えて
1串は通常の焼鳥よりも少なく、だいたい2貫ずつくらい。

【砂ずり】
歯応えのある部位で、伊達鶏ならではの素材感をシンプルに楽しめる。

【ささみ】
味付けは塩のみで軽めに焼き上げ、山葵を添えて出てくる。
しっとりとした食感に仕上がり、鶏の旨味がしっかり分かる。

【ふりそで】
手羽元と胸肉の間にある希少部位「ふりそで」は、皮面を中火でカリッと焼き、香ばしく仕上げている。
皮の脂が浮き出ていて、しっかりした弾力もあり美味しい。

【手羽先】
大きな骨を抜き、串に刺して塩焼きしたもの。
コースの間に出てくるので、骨を抜いて食べやすくしている。
こちらは皮の部分がパリッとしていて、身はしっかりして旨味が濃厚。

【せせり】
首の肉になり、一口サイズにカットして串に刺して塩焼き。
ちなみに、希少性もあるので、仕入れ値も結構高いらしい。
たっぷりと脂の旨味が詰まっていて、ジューシーで美味しい。

【鶏スープ】
焼鳥の間に出てくる伊達鶏のスープ。
しっかりと旨味がある半透明のスープには、葱と塩を少々加えていた。

【ハツ】
ちょっと大きめのハツを開いて掃除して串打ち。
あえて「心残り（ハツの周りの脂や血管など）」を残すことで、
コリコリした食感や脂の濃厚な味わいも楽しめる。
処理が丁寧なため、臭みはない。

【鶏皮】
コースのスタートと同時に低温でじっくり火を入れ、時間をかけて脂を落としながらタレ焼き。
カリカリに焼き切った皮の香ばしさとタレの甘辛さが合う。

【もも】
味付けは塩のみで、ジューシーで肉の旨味をしっかり感じる。
焼鳥の締めをシンプルな塩味にすることで、次の料理へ繋ぎやすくしている。

【茶碗蒸し】
具材には、伊達鶏のもも肉と魚の切り身を使い、焼鳥と鮨をつなぐ橋渡し的な一品。
この日の魚介類は、蛸で、上にイクラも添えていた。
地が濃い茶碗蒸しで、濃厚な卵の味と出汁の旨味のバランスが良い。

鮨
ここから鮨になる。
シャリは、米酢と赤酢をブレンドしていて、
本来はもう少し赤酢の色が強いシャリを使っているが、今回は少し控えめ。
ネタは、仕入れによって変わる。
基本、煮切りを塗っているので、改めて醤油をつける必要はない。

【マグロ】
長崎産の鮪の赤身は、包丁目を入れて握り、芽葱をのせていて、食べやすかった。

【キントキ】
鳥取産のキントキは、滑らかな舌触りで、上にすり潰したキュウリに塩を酢を合わせたものをのせていた。
淡白な白身の魚だが、この薬味が良いアクセントになっている。

【シマアジ】
近海物のシマアジは、上に卸し生姜のせて、青魚独特のクセを和らげていた。
程よい脂ののりで、身もしっかりしていた。

【蒸し海老】
殻をとって開いた海老を蒸して、黄身酢を塗り、上には紅蓼をのせていた。
ふっくら仕上がった海老に黄身酢を合わせることで、色も鮮やかになり、生臭さもなくなる。

【ヤイトガツオ】
長崎産で、上に卸し生姜と葱を合わせた「あたり葱」をのせていて、良いアクセントになっていた。
赤身で柔らかな食感が特徴で、さっぱりした味だった。

【サワラ】
玄海産のサワラは、上に紅葉卸をのせていて、脂はあるが薬味で軽快に食べさせる組み立て。

【カスゴ】
「カスゴ」は、鯛類の魚体が小さなものを指す。
尾をつけたままの半身に塩をして酢で締めて寝かせる。
それを握って、皮目に包丁目を入れて炙っていた。
水分が多い魚だが、酢締めによって身を引き締め、炙ることで脂の旨味が出てくる。

【穴子】
対馬産の穴子は大振りなものを使うため、骨切りしても食感が悪くなるので、
手間はかかるが骨は1本ずつ手作業で抜く。
それを煮て炙ったもの。
身は厚いがホロッとして美味しかった。

【玉子】

【味噌汁】
仕入れた魚のアラを使ったアラ汁仕立ての赤だし。
魚の味がしっかり出て野趣あふれる味で締める。

甘味【水信玄餅】
砂糖水をゼラチンでふんわりと固めた、無色透明な半円形のもの。
それに、餡子を添え、黄粉をふりかけ、別で黒蜜を用意して出てくる。
あまり重たくないさっぱりとした仕上がり。

■■攻略法■■
現在は、10名ずつくらいの入れ替え制っぽくなっていて、席数も少ないので、早めに予約をするべし。

■■チョッチュ■■
焼鳥を食べたあとにお寿司まで食べられるので、大変満足感はあって満腹です。
若い方は良いかもしれませんが、シャリを調節できたらなぁ。オジサンにはちょっとボリューミーでした。
例えば、握る前にシャリの量をリクエストできたら嬉しいです。

■■オススメ店■■
石井さん　中央区平尾　「お料理 さとう」

■■その他■■
客単価　：　コースと飲んだだけ　【こだわりコース】（6,000円）を食べて、8,000～9,000円くらい

きちんと料理を提供するため、現在は、10名ずつくらいの入れ替え制っぽくなっています。
また、次のお客様もいるので、2時間ほどの滞在でお願いします。
これは、リーズナブルに提供するためなので、ご協力をお願いします。

ビールは生700円から、瓶800円から。
ハイボールは550円から、サワーは600円から。
焼酎は、グラス550円から。
日本酒は、グラス700円から。
ワインは、グラス700円から、ボトル4,800円から。