内容

今日ご紹介するのは、福岡合同庁舎のすぐ近くにある肉をテーマにしたお店です。
お店の入口には、京都の昔の蔵で使用していた重厚な扉を使い、店内も蔵の中のイメージ。
伊勢の職人による大きな注連縄のオブジェがあったり、
明るすぎない照明や薄緑の伝統色の壁など、和のテイストを取り入れた落ち着いた雰囲気です。
このお店は、名前で分かるようにCOWSIグループの新業態です。
COWSIグループは、加工・熟成だけでなく、最近では生産も手掛け、肉をテーマにした店舗を展開しています。
このお店は、鍋、刺身、焼き物、揚げ物、土鍋ご飯まで、肉という食材を和食でどう表現するかを追求しています。
店長の苔口さんは、東京や地元岡山で10年間フレンチで修業ののち、
ホテル勤務となり、和食・洋食・中華を経験。この道14年。
アクセスが便利な場所にありながら、喧騒から少し離れ、九州ではあまり見ないような食べ方を提案されたり、同じ肉でも料理次第で表情が変わることを実感できたり、肉の新たな発見ができるお店です。

チェック

アラカルトとコース
コースは、全10品5,000円から。＋1,800円で飲み放題。1名から可能だが、できれば前日予約推奨。

お通し【出汁の目覚め】（550円）
座ると出てきて、これが席料の代わりとなるが、単なる付き出しではない。
鍋料理を完成させるための「スターター」の役割もある一品。
菊脂は固定で、「ハツ」か「レバー」を選べる。
菊脂とは、豚の網脂の外側についているもので、関西では比較的知られている食材。
火を通すと、菊の花のようなヒダができることから菊脂と言われていて、脂の塊のような存在。
目の前の銅鍋に菊脂を入れて火をつけ、カリカリになるまで焼くと、良質な脂が大量に溶け出す。
そこへ、ハツやレバーを入れて、10秒ほど焼くと、食べごろ。脂のお陰でそのままでも十分美味しい。
菊脂はしっかり焼き切って食べると、ポリポリとスナック感覚で頂ける。
鍋に残った脂はそのまま鍋の旨味として取っておく。
つまり、鍋の出汁を育てるためのお通しとなる。

【和牛レバーパテ　薄焼き煎餅】（770円）
フレンチのレバーパテを和食へ置き換えた一品。
フレンチだとバターやワインを使うが、この店では、味噌、酒、醤油、味醂で仕上げる。
添えるものもクラッカーやバゲットではなく、米から作る薄焼き煎餅。
米を粗く砕いて数時間乾燥させ、揚げた自家製で、味をつけないおかきのような感じ。
この香ばしさがレバーの濃厚な旨味を引き立てる。

【牛もつ茶碗蒸し】（550円）
玉地の中に様々なホルモンを入れた茶碗蒸し。
具材は仕入れによって変わり、小腸、ピッチ（ギアラ）、センマイなど、臭みの少ない部位を使う。
その上にニラが入った銀餡をかけていて、食べると「もつ鍋を茶碗蒸しにした」ような印象。

【骨付き牛テールのから揚げ】（990円）
身がしっかりついている部分のみを使っていて、細い部分は出汁取り用にしている。
牛テールは野菜と一緒にじっくり炊いて臭みを取り除き、さらに柔らかくなるまで煮込む。
酒、生姜、ニンニク、醤油で下味をつけ、注文が入ってから片栗粉をまぶして揚げる。
胡麻、レモンを添えているので、お好みで。
外側に程よく香ばしさがあり、身はプルプルで、食べ応えもあって美味しい。

【豚タン元のネギ塩陶板】（1,100円）
豚タンの根元の柔らかい部分だけを使う。
それと季節の野菜、この日は白葱、ニンニクの芽を炒める。
味付けはタンを塩麹に漬けこんだだけで、マイルドな塩気を感じる。
ニンニクの芽の香りも食欲をそそり、豚タンの火加減が良いので、柔らかい仕上がり。
お酒のアテにはぴったり。

裏名物【和牛と玄界灘真鯛の香味巻き】（1,650円）
この店を代表する一品で、肉と魚を一緒に海苔で巻いたもの。
この日は、和牛ハラミ、真鯛、茗荷、ガリ、大葉、葱を巻いていた。
ご飯は一切使わないので、巻くのは難しい。
和牛ハラミと鯛は昆布締めしているので、味に統一感が出ている。
十分素材の味がしっかりしているので、醤油を使う必要がない。
途中でこういった料理を挟むと、口が変わって良い。

【石焼ぐつぐつ生つくね】（770円）
豚肉と鶏肉のミンチを合わせ、軟骨を入れてミニハンバーグくらいの大きさのつくねを作る。
それをしっかり焼いた後、マグカップくらいの大きさの熱々の器に入れて、
割下を加えて煮て、卵黄を落とす。
グツグツ煮え続けながら出てくるので、卵を割って、合わせながら食べる。
すき焼き風の味わいだが、より香ばしさが際立ち、つくねも食べ応えがある。

【スタミナ和牛ハラテキ】（3,000円）
仕入れにより、ハラミだったりサガリだったりするが、この日はサガリ。
タレとポン酢が選べて、我々はポン酢をチョイス。
炭火で周りをしっかり焼いて、ミディアムレアのような火加減。
鉄板の上に斜め切りして焼いた白葱を敷き、その上にサガリステーキをのせ、
鬼卸を添え、自家製ポン酢を回しかけて出てくる。
赤身肉の濃厚な旨味がありながらも柔らかく、鬼卸とポン酢でさっぱりと食べられる。

【天草放牧だるま豚　古漬け白菜ネギしゃぶ】（1人前2,900円）
鍋は1人前から可。
鍋は、この他「裏の名物　塩もつ鍋」（1人前1,650円）、「天草大王　炭焼きすき焼き」（1人前2,900円）、
「黒毛和牛のサーロインすき焼き」（1人前サーロイン6,500円、クラシタ4,500円）など、計4種類。
天草放牧だるま豚は、天草の自然の中で野生に近い環境で育ったもの。
肉の味が力強く、脂の旨味と切れの良さが特徴。
お通しで作った脂に、一番出汁を注いでしゃぶしゃぶのスープにする。
そこに、しっかり熟成された白菜古漬けと野菜を入れる。
この野菜は日替わりで用意される数種類の野菜から、1人前につき1種類を選ぶことができる。
この日の野菜は、花びら茸、椎茸、なめこ、すぎ茸、アスパラガス、はかた白菜、ツルムラサキで、
我々は2人前頼んだので、その中から、花びら茸とアスパラガスをチョイス。
花びら茸は、白い花びらが重なったような見た目で、コリコリした食感。
アスパラガスは大きなものを斜め切りして出てきた。
野菜にしっかり火が通ったら、豚バラ肉をしゃぶしゃぶして、野菜を巻いて頂く。
出汁の中に菊脂の旨味が入ることで、和食の淡い旨味に、香ばしさと力強さが加わっている。
天草放牧だるま豚は、脂が甘く、野菜も出汁をしっかり吸っているので、ポン酢がなくても美味しい。
鍋の火加減は、強火では煮詰まって味が濃くなるため、必ず弱火にすること。
弱火だとできるまでに時間はかかるが、鍋の旨味を失敗せずに味わえる。
この鍋は、追加具材がある。
「黒毛和牛クラシタ」（2,200円）、「黒毛和牛サーロイン」（3,000円）、「天草大王」（1,500円）、
「放牧だるま豚バラ肉」（1,800円）、「旬のお野菜」（600円）、「ホルモン」（600円）、
「〆諸富うどん・雑炊セット」（400円）

【肉そぼろとうもろこしの土鍋ご飯】（1,700円）
我々は鍋の〆のうどんや雑炊ではなく、別で土鍋ご飯を頼んだ。
ご飯は1合から。
ご飯は出汁とともに入れて土鍋で炊き、ある程度火が通ったら
包丁でそいだトウモロコシと肉そぼろをのせ、葱を散らして、刻み海苔をのせて仕上げる。
それをよく混ぜて、お茶碗によそって頂く。
有馬山椒も入れているので、山椒の香りが心地よい。

■■攻略法■■
肉料理でも調理法がすべて異なるので、刺身、焼き、揚げ、鍋をバランス良く注文すると店の魅力を楽しめる。

■■チョッチュ■■
オープンしたばかりなので、スタッフがまだ慣れていなかったなぁ。
取り皿を途中で換えてもらえたら嬉しいなぁ。
鍋用の菜箸はもう少し長いものの方が使いやすいかなぁ。

■■オススメ店■■
苔口さん　中央区大名　「結局中華」

■■その他■■
客単価　：　　飲んで食べて　6,000?8,000円

ビールは、生800円から、瓶770円から。
ウイスキーは、700円から、サワーは650円から。角瓶ボトル6,000円。
焼酎は、グラス650円から。
日本酒は、グラス650円から、1合1,200円から。
ワインは、グラス800円から、ボトルあり。

人気メニュー　ベスト3
鍋は、寒い時はしゃぶしゃぶ系、暑いときは、もつ鍋、すき焼き系が人気。
3位　：　【和牛ホルモン辛みそ焼き】（990円）
2位　：　【石焼ぐつぐつ生つくね】（770円）
1位　：　裏名物【和牛と玄界灘真鯛の香味巻き】（1,650円）