内容

今日ご紹介するのは、地下鉄「中洲川端駅」からほど近い場所にある和食のお店です。
土居通り沿いのビルの奥にあるので入口は分かりにくいのですが、看板が目印。
扉を開けると、カウンター8席で、木目を基調とし、落ち着いた和の雰囲気で、
器も古伊万里などを使うなど、非常に趣があります。
大将の益永さんは、祖母が焼鳥店を営み、父親ももつ串店を営業中という料理人家系。
和食居酒屋など、お客様と近い距離感の店を複数まわり、飲食企業の店舗責任者的な立場も経験。
このお店をオープンしました。この道20年。
コンセプトは、2つあり、1つは穴子を専門的に扱うお店。
「はかりめ」とは穴子の別名で、「対馬の穴子をもっと広めたい」という思いが店名に込められています。
もう1つは、「一人前ポーション」の考え方。
通常の飲食店では2、3人前が前提のボリュームになりがちですが、この店では「1人前」が基本。
どの料理も1人前のボリュームと値段で提示しているので、2人で来たら2人前頼むことになります。
カウンター8席という規模感なので、1人でお店を訪れても色々な料理を食べられる仕組みです。
魚介類はお店の看板食材でもあり、信頼している中学・高校時代の同級生の業者から仕入れています。
また、サイズを指定したり、穴子は太さや脂ののり、身質まで管理するなど徹底しています。
野菜は季節感のある食材を仕入れ、薄味で素材感を前面に出すように心掛けています。
アクセスが良い場所にあり、隠れ家的な雰囲気もあり、きちんと仕事をした和食を楽しめるお店です。

チェック

アラカルトとコース
コースは、2名様からの受付で、料理のみで8,800円からになる。前日までの予約。

お通し【小松菜と南関揚げのおひたし】（700円）
座ると出てきて、これが席料の代わりとなる。
内容は日替わりで、この日は、「小松菜と南関揚げのおひたし」。
小松菜は茹ですぎず、程よく歯ごたえを残した仕上がりで、シャキシャキ感があり、水っぽさはない。
出汁も柔らかく、最初の一皿にぴったり。

【刺身盛り合わせ】（価格は仕入れによる。1,500から2,200円くらい。この日は、1人前1,800円）
仕入れにより値段は変わるが、だいたい7種以上で1,800円前後。
この日は全部で9種だったが、最初に天然トラフグが別皿で出てきた。
薄引きした身と皮には、粗唐辛子を散らし、ポン酢、鴨頭葱、酢橘を添えているので、お好みで。
ちょっとピリッとしたアクセントが紅葉卸よりもダイレクトでさっぱり食べられる。
この価格でふぐ刺しまで食べられるのが嬉しい。
その後は、他の魚介類の盛り合わせが出てきた。
この日は、ヒラメの昆布締め、海老の昆布締め、ツブ貝、ホタテ、金目鯛、鮪の赤身、鯵、ヤリイカ。
醤油、塩、山葵があるので、お好みで。
ヒラメの昆布締めは、福岡産を半日くらい締めたもので、
ねっとり感が強く、旨味が凝縮されていた。塩が合う。
海老の昆布締めも、強い粘りと甘味があり、海老の輪郭が際立っていた。
ツブ貝は北海道産で、シャキシャキ食感で磯の香りもよく、ホタテも甘みがあった。
金目鯛は八丈島近海で獲れたもので脂と繊維感のバランスが良く、
鮪の赤身は、沖縄産で、食べ応えがある厚さにカット。
鯵、ヤリイカは玄海産で鮮度の良さが光っていた。

【海老と空豆のかき揚げ】（550円）
衣はしっかりつけるのではなく、具材をつなぐ程度でとても薄い。
また、空豆は生のまま揚げ、青臭さや豆特有のクセが抑えられていて、
海老の甘味と空豆の良い香りだけが残る。
これを塩で食べることで素材感が際立ち、お酒のあてにもぴったりな一品。

【筍醤油焼】（410円）
八女産の筍の穂先で、一度炊いたものを、炭火で焼きながら醤油を塗り重ねていく。
木の芽をちぎって散らしていた。
醤油のちょっと焦げた香りと木の芽の爽やかさが合わさり、春らしい香りが立ち上がる。
筍の甘さに醤油の旨味と香ばしさがよく合う。
食感も良い。

【とうもろこしとチーズ揚げ春巻】（500円）
とうもろこし、チーズ、大葉を合わせ、春巻きにして揚げたもの。
とうもろこしは湯がいた後、縦方向に削ぎ切りすることで、
粒がバラバラにならずに食感が残り、甘味もまとまる。
食べやすいように半分にカットし、生ハムをのせているので、その塩味で頂く。
とうもろこしの甘さと生ハムの塩気のバランスがよく、まさにお酒のつまみ。

【カラスミビーフン】（880円）
昆布出汁とバターで炊いたビーフンに、大量のカラスミを削りかけた一品。
カラスミを存分に味わうために、強い味がないビーフンを使っている。
カラスミの旨味や塩気、香りなどをしっかり感じることができて、
炊き立てのビーフンの熱で溶け始めたカラスミが、濃厚な余韻を残す。

【蓮根まんじゅう ズワイガニあんかけ】（770円）
すりおろした蓮根に刻んだ蓮根も加え、
昆布出汁と水を加えてモチッとさせた道明寺粉を合わせて団子状に成型して揚げる。
ほぐしたズワイガニの身がたっぷり入った、
鰹と昆布の出汁の餡をかけ、山葵をのせ、三つ葉をのせて出てきた、
蓮根まんじゅうは、刻んだ蓮根を忍ばせることで、
モチッとした中に時折シャキシャキした歯応えのアクセントが出る。
和食らしい優しい味わいで、満足感の高い一品。

【出汁レタス】（440円）
50度洗いして氷水に漬けたレタスを丸くまとめ、
食べやすい大きさにカットして器に盛り、出汁をかけたシンプルな一品。
出汁は鰹と昆布で、それに醤油、酒、味醂で味を調えている。
レタスは火を入れると青臭さが出やすいが、出汁によってうまくまとめられている。
シャキシャキのレタスに出汁の旨味と甘味が入り込み、酒に合ってヘルシーなメニュー。

【桜海老と筍の土鍋めし】（1合 2,400円）
米と刻んだ筍と出汁を入れて土鍋で炊いた御飯。
出汁は、鰹、昆布に、干し椎茸も足して、薄口醤油、酒、味醂をほんの少し加えて薄味に仕上げている。
桜海老は、干物で、炊き上がったあとの蒸らしのタイミングでたっぷり投入する。
まだサクッとした感覚が残っている桜海老の香りもよく、米の甘味と筍の旨味が前面に出ている。
締めのつもりでオーダーしたが、おつまみにもなりそうな素材感のある一品だった。

■■攻略法■■
【刺身盛り合わせ】は色々なものが食べられてお得なので頼むべし。

■■チョッチュ■■
「土鍋めし」の時に、別注文でも構わないので、漬物や椀物などがあるといいなぁ。しっかり締められます。

■■オススメ店■■
益永さん　中央区舞鶴　「焼鳥 高田」

■■その他■■
客単価　：　　飲んで食べて　9,000～10,000円

ビールは、生520円から、瓶770円から。
ハイボールは660円から、サワーは660円から。
日本酒は、900円から。
焼酎は、660円から。
ワインは、グラス770円から、ボトル5,500円から。

人気メニュー　ベスト3
3位　：　【カラスミビーフン】（880円）
2位　：　【半熟卵と青唐辛佃煮】（410円）
1位　：　【穴子の炭炙り】（1,100円）