内容

今日ご紹介するのは、裏天神にオープンした和食のお店です。
ビルの3階に上がると、落ち着いた照明で、盆栽などの日本の風情を感じるインテリアを配した空間が広がります。
和を感じるBGMが流れ、カウンター、2名掛けのテーブル席の他に、個室もあります。
この店のコンセプトは、人の縁を繋ぐお店。
食材などは周りの知っている方から仕入れ、それを活かした料理を提供しています。
料理長兼責任者の長郷さんは、居酒屋や焼鳥「INASE」などで修業し、この道14年。
他に料理人が2名いて、全員が厨房もホールも担う全員攻撃型のスタイルで、この店のライブ感を作っています。
食材は、九州産にこだわり、平戸や対馬の知人である漁師、朝倉の農家、嬉野のお茶生産者など、
全て友人や先輩後輩レベルの関係性を持っているところから仕入れていて、とても信頼できます。
また、調味料に至るまで、作れるものは自分たちで作って使っています。
アクセスが良い場所にあり、かなり仕事をした和食をリーズナブルに楽しめるお店です。

チェック

アラカルトとコース
コースは、おまかせで10品6,000円から、1名様から可、当日対応可（内容変動あり）
コースで一番人気は、11品8,000円。他に、11品10,000円もある。
個室利用は、4名様から。
我々はアラカルトで頼んだ

【お通し】（800円）
アラカルトの場合、座ると出てきて、これが席料の代わりとなる。
内容は日替わりだが、木箱に美しく収められた前菜と、澄んだ一番出汁になる。
グラスに注いで出てくる一番出汁は、血合い抜きの鰹と昆布でその日にひいたもので、
塩のみで味を調整していて、吸い物仕立てに近い感じ。
立ち上がる柔らかな鰹の香りと、後から追いかけてくる昆布の甘味が良い。
前菜木箱盛りは、季節感と技術を凝縮した3品の構成。
筍の木の芽味噌は、炊いた筍に木の芽味噌をのせて軽く炙って香ばしさを出している。
味噌の甘味に木の芽の爽やかな香りがよく、筍のサクッとした繊維感が良い。
春を象徴する一品。
鮪の燻製は、対馬産の鮪を使用。
鮪を燻製し、赤身だけではなく、皮も添えている。
鮪の皮は、燻製することで、スモーキーな香りとカリッとした歯ごたえが良い。
赤身の切り身は脂の旨味が凝縮されていて、白和えにしていた。
しっとりした赤身と皮ベーコンの食感のコントラストがよく、アテにぴったり。
それに、ホタルイカの酢味噌和えが出てきた。
お店の基本である出汁と素材への気持ちが分かる一品。
また、最後の炊き込みおにぎりのお土産までがセットになっている。
これだけあって、この価格はリーズナブル。

【刺身盛り合わせ】（1人前1,400円、2人前からの注文）
内容は仕入れによって変わるが、基本的に醤油を使わせない刺身という設計で出てくる。
この日は4点盛りで、対馬産鮪、ヤリイカ、対馬産熟成鰤、平戸産石鯛。
鮪は中トロで、甘さ控えめの自家製海苔の佃煮をのせていて、海苔の旨味と鮪の鉄分がよく合う。
対馬産のヤリイカは、細く刻んでまとめることで食べやすさと甘味を最大化。
雲丹を添えたものと山葵を添えたものが1貫ずつ出てきて食べ比べができる。
雲丹を添えたものはコクが出て、ねっとりとろける二重構造になっている。
山葵を添えたものは、後味のキレが良い。
石鯛は昆布締めし、醤油漬けにしたバッテラ昆布を添えていて、昆布の旨味の相乗効果が出ている。
別皿で出てきた鰤は氷温でコントロールして10日間熟成させたもので、
旨味が凝縮して脂の甘味が強くなっているが、後味は軽い。
それに、もろみ味噌をのせていて、発酵のコクと甘味が重なる。
醤油を使わないことで、垂れて服を汚す心配もないのが、この店の親切心であり、
かつ、それぞれの刺身の個性を活かすことにもなっている。

【フルーツの白和え】（650円）
フルーツは季節によって変わり、この日は苺。
苺の白和えは、マスカルポーネと豆腐、西京味噌を合わせた地と苺を和え、生ハムをトッピング。
舌に吸い付く滑らかさがあり、生ハムの塩気が全体をまとめ、苺の酸味が後味を引き締める。
味噌のコクもよく、甘味、酸味、塩味のバランスが良い。

【昆布締め手羽先】（2本700円）
手羽先の大きな骨を抜いて、昆布出汁に1日漬け込み、片栗粉をつけて揚げたもの。
昆布出汁の旨味がしっかり浸透していて、鶏くささはない。
揚げたて熱々で出てきて、外はカリッ、中はしっとりジューシーでとろみがあり、旨味が溢れてくる。

【甘鯛の鱗揚げ】（900円）
甘鯛の皮目に熱した油をかけて鱗を立たせ、身のほうは火鉢でじっくりと火を通していく。
器に甘鯛を盛り、葱と酢と醤油で作った中華風のニュアンスの油淋鶏ソースをかけて出てくる。
鱗もサクサク感があり、身には酸味のあるソースを足すことでさっぱりとさせ、旨味の余韻だけが残る。

【練り豆腐の揚げ出し】（600円）
使う食材はその時で変わり、この日は、新玉ねぎ。
新玉ねぎをスライスして炒め、ブレンダーでペースト状にし、
葛粉や白玉粉と合わせて、弱火で時間をかけて練り上げ成型。
それを揚げて、一番出汁に味醂と醤油を加えた餡をかけ、ぶぶあられを散らして出てくる。
プルプルと弾力があり、新玉ねぎの甘味を感じる。

【和牛クロワッサンサンド】（2個1,500円）
その時良いものを仕入れるようにしていて、この日は、国産和牛サーロイン。
それを火鉢で網焼きし、自家製玉ねぎ醤油と一緒にクロワッサンでサンド。
オーブンで焼いたクロワッサンのサクサク感が良く。
肉がとてもジューシーな仕上がりで、玉ねぎ醤油の酸味とのバランスも良い。

【茶美豚 味噌漬け】（1,200円）
我々は、ご飯のお供にと、このメニューを注文。
鹿児島産茶美豚のバラ肉を自家製の合わせ味噌に胡麻油、醤油、水飴を加えたものに5日間漬け込む。
それを炙ったもので、柔らかな食感に濃厚な旨味とコクがあり、ほんのり味噌が焦げた香ばしさもある。
お酒のつまみにも良いが、ご飯のお供にとても相性が良い一品。

【土鍋ご飯】（1,800円）
土鍋ご飯は、シンプルに白米のみのものと、海鮮土鍋ご飯（2,000円）がある。
我々はシンプルに白米のみをオーダー。
200gくらいを炊いて、お茶碗3杯分くらい。100g単位で増やすことができる。
朝倉市の農家から直接仕入れたお米を使用し、
火力を細かく調整しながら、保温性の高い二重蓋の土鍋で炊き上げる。
まずは、炊き立ての「煮えばな」が一口サイズで出てくる。
水分をたっぷり含んだ状態のご飯で、添えているピンク岩塩をつけて食べると、
米の甘味をダイレクトに感じる。
続いて、蒸らし終わったご飯を茶碗によそって出てくる。
この時、ご飯のお供が出てくるが内容は日替わり。
この日は、自家製明太子、辛子高菜、昆布の佃煮。
自家製明太子は魚介の旨味を感じ、辛子高菜は、長郷さんのお父様の手作りで結構辛い。
ツヤツヤふっくらのご飯の旨味をしっかり感じる。

■■攻略法■■
ライブ感があるカウンターに座るべし。
土鍋ご飯を注文するなら、おかずになる一品も一緒に頼むとよりご飯の美味しさを味わえる。
【茶美豚 味噌漬け】は良かった

■■チョッチュ■■
もう少し、焼いたり炊いたりした野菜のメニューを増やしてもらえたらなぁ。

■■オススメ店■■
長郷さん　鹿児島市　「藁焼きと銀しゃり　八紘一宇」

■■その他■■
客単価　：　　飲んで食べて　8,000～10,000円

ビールは、生550円から、瓶600円から。
ウイスキーは600円から、サワーは650円から。
焼酎は、600円から。
日本酒は、950円から。
ワインはグラス700円から。

人気メニュー　ベスト3
3位　：　【和牛と雲丹】（1個1,500円）
2位　：　【土鍋ご飯】（1,800円）
1位　：　【刺身盛り合わせ】（1人前1,400円、2人前からの注文）