内容

今日ご紹介するのは、地下鉄六本松駅からほど近い、新しいビルの9階ペントハウスにある和食店です。
エレベーターの扉が開くとすぐ店内になり、石壁に落ち着いた照明、
オープンキッチンを囲むコの字型のカウンター席には洗練されたスツール、
オブジェを置いたテラスの先には、六本松の街並みが見渡せるパノラマビューが広がります。
店名には、「未来」、「味蕾（舌にある味覚センサー）」、「雷山に出店する予定」という3つの意味を込めています。
オーナーの藤原さんは、ヒルトン大阪などで飲食に携わり、
飲食店プロデュースやコンサルなどで多業態の立ち上げを手掛けてきました。
その経験を活かし、今回は、独立して自分のお店をオープン。この道、35年。
料理長の樋口さんは、「石堂橋白つぐ」で5年修行し日本料理の基礎を学び、
寿司店、フレンチなどの経験を経て、2019年に「桜坂拓」をオーフ゜ン。この道16年。
副料理長の武末さんは、「ハイアット リージェンシー」などで修業し、ワインソムリエの資格を取得。
フレンチをメインにイタリアンを学び、「POCO A PETIT」をオープン。
藤原さんが独立を機に、この2人の料理人を繋ぎ、お店が誕生したというわけです。
お店のコンセプトは「肉時々和食」。
太田牧場の牛や、未冷凍の馬肉、鮮度抜群の糸島ジビエの他、
糸島の契約農家の瑞々しい野菜や魚介類を厳選するなど、生産者の顔が見える食材を仕入れています。
また、肉割烹のように肉一辺倒ではなく、和食の出汁・構成・季節感をベースに、
それらの食材が相互に引き立て合うコースに仕立てています。
料理人の手元を眺めながら、一斉スタートで進むコースは、ライブ感があり、料理を体験する劇場型のお店です。

チェック

コースのみ。内容は、月替わりになる
3月は、昼夜ともに1コースのみだったが、4月から夜に1コース加わる
ランチ【 陽 -you- 】（オープン価格4,500円）（4月からは5,000円）
ディナー【閃-sen-】（オープン価格8,000円）（4月からは9,000円）
※4月以降ディナー【極-kiwami-】（13,000円）
サービス料10％
完全予約制になり、TableCheck推奨、電話も可　※基本2名様から、インスタのみ1名様可

我々は、ディナー【閃-sen-】（8,000円）を頼んだ

【蕗のすり流し】
蕗を丁寧にアク抜きしたあとにメインの昆布と鮪節に、
ほんのわずかな鰹節でとった一番出汁で炊き、裏漉し。
器に注ぎ、蕗のとうのオイルを垂らして出てくる。
関西寄りの澄んだ旨味の出汁は、輪郭は柔らかいが芯があり、
後からじわりと春の山菜である蕗の苦味が追いかけてくる。
春という季節を静かに印象づける繊細な一皿。

【馬刺し 三種】
まず、肉の塊のプレゼンテーションがあり、1カット3種出てくる。
冷凍していない馬肉は、繊維と旨味が壊れてないので、本来の味わいになる。
塩胡麻油と甘口醤油が出てきてオススメの食べ方の提案があるが、お好みでも良い。
希少なレバーは、食感がサクサクと滑らかで、鉄分的なクセはなく、ほんのりミルキーさを感じる。
塩胡麻油がオススメ。
赤身は繊維を断ち切る方向に包丁が入っており、歯切れがよく、透明感のある旨味が広がる。
甘口醤油がオススメ。
バラ（フタエゴ）は軽く炙ることで脂が溶けて香ばしさが加わり、脂の甘味を楽しめる。
塩がオススメ。
どれもクセも重たさもなく、馬の美味しさを再認識させる一品。

【糸島野菜のサラダ】
まず、およそ20種類の野菜のプレゼンテーションがあり、これが色鮮やか。
糸島の契約農家から、その日に仕入れた野菜が並び、ここからいくつかを一皿に盛り込んでいく。
この日の野菜は、ブロッコリーとケールを掛け合わせた「アレッタ」、つくし、ツワブキ、菜の花、
からし菜、わさび菜、色大根、ビタミン大根、ニンジン、水菜、サニーレタス、ほうれん草、ケール、
カリフラワー、アスパラガス、黄金蕪、スナップエンドウ、 トマト、サツマイモ、里芋、キクラゲなどなど。
葉物は生やソテー、根菜類は炊いたり蒸したり、山菜などはお浸し、他にも低温加熱や軽いマリネなど、素材によって下処理を変えながら3層にして盛り付ける。
ニンジンドレッシング、大葉と大根のドレッシング、フレンチドレッシングを1層ずつにかけていて、
食べ進めるごとに味が変わるような仕掛け。
一口ごとに食感も温度も変わり、苦味、甘味、青味、
土っぽさといった自然の味わいがそのまま表現されていて、単なるサラダとは違う。
お代わりもあり、リクエストも可能。

【鯛のかぶら蒸し】
蕪をすりおろし、絞った汁を鍋で煮詰めて、トロッとなったら蕪に戻す。
それに卵白を加え、空気を含ませながらまとめ、塩漬けした真鯛の上にのせて、器に入れて蒸す。
蒸し上がったら、銀餡をかけ、山葵を添えて出てくる。
山葵のアクセントで味が締まり、蕪の柔らかい食感と甘味のあとから、
鯛の旨味が重なり、出汁の余韻が残る。
和食らしさが表現された一品。

【小長井牡蠣と黒キャベツ】
長崎・小長井は、アサリが有名だが牡蠣も有名。
殻から外し、昆布出汁に浸して低温調理し、内部にレア感を残す絶妙な状態に仕上げる。
黒キャベツは乾燥させ、韓国海苔を思わせるチップ状になっている。
殻の上に黒キャベツのチップを敷き、その上に牡蠣をのせ、
ポン酢を垂らした紅葉卸とディルを添えて出てくる。
牡蠣のミネラル感とポン酢と紅葉卸は和な感じだが、
ハーブの清涼感にキャベツの苦味が加わり、立体感のある味わいになっている。

【対馬産 煮穴子の薄焼き卵巻き】
穴子は提供に合わせた炊き立てで、とてもフワフワ。
それと炊いた大根を合わせ、大葉と薄焼き卵で巻き、粉山椒を振っている。
穴子は箸を入れるとホロリと崩れる柔らかさがあり、脂はしつこさがなく、口の中で溶けていく。
味付けは強すぎず、穴子本来の甘味を活かしていて、山椒の香りが、全体を引き締める。
巻いているので、食べやすい。

【糸島猪と根せりのしゃぶしゃぶ】
糸島ジビエ研究所から仕入れた猪のロース肉を薄くスライス。
大きな鍋で出汁を沸かし、秋田産の根せりを沈め、せりの香りが出たところで猪肉をしゃぶしゃぶし、
それぞれの器に取り分けて出てくる、フルアテンド。
特殊な「眠り締め」によって処理された猪肉は、独特のクセが少なく、
上質な豚に近い感じで脂がさらりとしている。
せりの風味とシャキシャキの食感がうまくアクセントになっている。

【揚げ物 三種】
最初は、鰆の天ぷら。新鮮なのでレア気味に揚げられ、中心はしっとりしていて、ほんのりピンク色。
塩を添えているので、お好みで。カリッとした衣と鰆の柔らかさの対比が明確。
衣は、冷やした小麦粉を使っているのだが、特殊な工夫をしてあって、これまでにない食感。
2番目に出てきたのは、海老芋のあられ揚げ。海老芋は出汁で炊いている。
中のねっとりとした芋と、ザクザクした衣のコントラストが面白い。
最後の鰯は、半身に中挽きくらいのパン粉をつけて揚げたあとに、
大葉と海苔でホットドッグのように挟み、醤油漬け粒マスタードをのせて出てくる。
この海苔は、「こんとび」と言って、黒い海苔にあおさが混ざり、歯切れが良い。
鰯と海苔の海の香りが、粒マスタードによって締まっている。食べ応えがある一品。

【太田牛の炭火焼き】
兵庫県の太田牧場産の牛を使った一品。
シンプルに炭火焼きすることで、香ばしさをまとわせ、中はジューシーに仕上がる。
昆布や椎茸、貝柱などの旨味を含ませた特製塩と、塩漬けの黒胡椒を添えているので、お好みで。
融点が低い脂のおかげで、口に入れた瞬間に溶けるような質感がある。

【土鍋ご飯・味噌汁・漬物・牛すき焼き】
締めの食事になる。
北海道産ゆめぴりかを土鍋で炊いて出てきて、お代わり可。
最初は、8分目（芯が少し残る程度）のアルデンテ状態の「煮えばな」で出てくる。
お代わりする頃には、蒸らしてさらに火が通り、柔らかさや香りが変わってくる。
味噌汁は、サラダで使った野菜の皮で取った野菜出汁に一番出汁を合わせたもので、
あっさりした中にも野菜の甘みがほんのりあり、具材はシンプルに葱のみ。
漬物も自家製で、この日はきゅうりの糠漬けとべったら漬けだった。
ご飯を頂いていると、太田牛のランプを使ったすき焼き風の一皿が出てくる。
甘辛い味付けがご飯に合い、コースの終盤に満足感が得られるようにしている。

【デザート】
自家製バニラアイスに、ペルー産カカオを合わせたシンプルな構成。
カカオは大きな塊でプレゼンテーションがあり、バニラに削りかけて出てくる。
コースの余韻を壊さないよう、甘さは控えめ。
そして、デザートに合わせた浅炒りの糸島のコーヒーを出すことで、
最後まで土地性を意識したコースとなっている。

■■攻略法■■
1日最大18名程度しか入店できず、完全入れ替え制のため予約は必須。TableCheckでの予約が確実。

■■チョッチュ■■
馬刺しの時に、生姜や柚子胡椒や葱などの薬味があると嬉しいなぁ。

■■オススメ店■■
藤原さん　大阪市北区　「食堂たのし」

■■その他■■
客単価　：　コースと飲んだだけ　8,000円のコースを頼んで15,000円くらい

キャッシュレス（現金不可）で、カード、電子マネー、QRコード決済はできます

ビールは、生800円から、瓶1,200円から
サワーは700円から、ウイスキーは1,000円から
焼酎は800円から、日本酒は800円から
ワインは、ボトル10,000円から
ワインと日本酒のハイブリッドペアリング　5杯5,500円、7杯7,700円