内容

今日ご紹介するのは、南薬院の交差点から入った住宅街にあるビストロです。
まだ新しいモダンな佇まいなビルの1階にあり、白壁と木目を基調とした店内は、
入口から伸びるカウンター席、奥に1組のみのテーブル席があります。
オーナーシェフの谷本さんは、北九州市出身で、大阪の調理専門学校を卒業後、
大阪市のリーガロイヤルホテル 大阪で4年勤務。
その後、東京のレストラン、ビストロ、高級店など、様々な業態で4年ほど経験を積み、
小倉北区のレストランの料理長を5年務め、フランスへ渡航するも、コロナで無念の帰国。
福岡のホテルへ勤務ののち、この店で独立オープン。この道19年。ソムリエ資格も持っています。
コンセプトは、「フランスの地方料理・郷土料理をベースにした純フランス料理」。
最近は、イノベーティブ系や和食との融合など多様化が進んでいるフレンチですが、
その流れとは距離を置いて、クラシックだけど重たくしない、濃厚すぎるソースにしないなど、
伝統を守りつつ軽やかに仕上げる現代的バランスを持ったフランス料理を提供しています。
ポイントとして野菜を多く使ったり酸味を活かしているのが、このお店の特徴です。
食材は、野菜を糸島に買いに行くなど、その日の良いものを自分の目で選んで仕入れています。
そのため、メニューのおよそ3分の1は日替わりになり、通う楽しさがあります。
また、アラカルトが多いからこそ、攻めた料理が多いです。
アクセスが良い場所にあり、ゆったりと食事とお酒を楽しめるお店です。

チェック

アラカルトとコース
コースは、おまかせで6,800円から。1名様からの受付で当日でも可
アミューズ、パン、前菜、魚料理、肉料理、デザートなど全7品

【コペルト】（500円）
座るとアミューズとパンが出て来て、これが席料の代わりとなる。
この日のアミューズは「菊芋のムース」「黒豚のリエット」。
菊芋のムースは、煮て柔らかくした菊芋と少量の玉葱をピュレにし、
バター、生クリームなどで味を調え、ゼラチンを加えてムース状に仕上げる。
グラスにムースを落とし、自家製コンソメジュレをのせて層にして出てくる。
優しい甘味とほのかな土の香りのような独特の風味があり、
コンソメジュレの旨味が重なることで上品な味わいに仕上がっている。
黒豚のリエットは、色が付くように豚肉を焼き、玉葱、ニンジン、セロリを加えて柔らかくなるまで煮込む。
それを、フードプロセッサーでペーストにしたもの。
小さな四角い全粒粉トーストの上にリエットを盛り、ピクルスをトッピングして出てきた。
豚肉のコクを味わえ、野菜の甘味が溶け込み非常に滑らかな舌触り。
フィンガーフードで、おつまみにぴったり。
パンは、全粒粉パンと豆乳ブリオッシュが出てくる。
豆乳ブリオッシュは自然な甘みがあり、料理との相性も良い。

【タスマニアサーモンのハーブレモンマリネ　焼きナスのソース】（1,600円）
レモンとハーブでマリネしたタスマニアサーモンは、厚切りでスライスし、皿に並べる。
茄子は、直火で焼いて焦げた皮を剥いて粗く刻み、レモン、ニンニク、コリアンダー、クミン、
オリーブオイル、生姜、マヨネーズなどを加えてタルタルソースにして、サーモンの上にのせる。
小葱、ケッパー、ディルを散らし、キャロットラペを添えて出てくる。
サーモンは脂の質が良く臭みが少なく、レモンの酸味が爽やか。
スモーキーな茄子のソースとサーモンの脂が絶妙に合う一品。

【自家製ベーコンと淡路島甘玉ネギ、グリュイエールチーズのキッシュ】（1,400円）
淡路島の糖度が高い玉葱は飴色になるまで炒める。ちなみに、1台のキッシュに玉葱2.5個分使用。
それに、自家製ベーコンを合わせ、アパレイユを作って、タルト生地に流し込み、
グリュイエールチーズを蓋替わりにして、オーブンで焼いている。
ベーコンの塩気でオニオングラタンスープのような甘味とコクが引き立ち、
ジューシーで軽い食感が印象的な一品。
シェリービネガーでマリネした紫キャベツの千切りを添えていた。口直しに良い。

【トリップ（牛ハチノス、豚足、砂肝のトマト煮込み）と半熟卵のグラタン】（1,800円）
イタリア語で牛のハチノスのことをトリッパと言うが、フランス語では、内臓類全般のことをトリップという。
これは、フランス・バスク地方の「ピペラード」という料理をイメージしたもの。
「ピペラード」は、ニンニク、玉葱、ピーマン、トマトを炒め、
エスプレット （バスク地方の赤唐辛子）や生ハムを加えて煮込む料理。
ハチノス、豚足を長時間煮込んで柔らかくし、砂肝は、コンフィ。
トマトとパプリカのソースを作って肉を入れ、隠し味でエスプレットと生ハムのみじん切りを加え、
グラタン皿に移し、最後に卵を割り入れ、半熟卵になるまで焼き上げる。
仕上げにパン粉と唐辛子を散らしていた。
様々な部位の味が重なる濃厚な旨味に、卵とトマトのコクが加わり美味しい。
しかし、トマトの酸味のおかげで、後味が軽くなっている。
半熟卵を崩すとソースがまろやかになる。

【サラダリヨネーズ（ベーコン、砂肝、ポーチドエッグ、クルトンのサラダ）】（1,800円）
フランス・リヨンの郷土料理で、葉物野菜にベーコン、砂肝などを合わせた肉を食べるサラダ。
様々な季節の葉物野菜の上に、トマト、ソテーしたベーコンや砂肝、クルトンをのせ、
仕上げにポーチドエッグをトッピングし、シェリービネガーのドレッシングをかけている。
肉もしっかり味わいながら、ドレッシングの酸味が効いているので、驚くほど軽く食べられる。

【自家製ソーセージのグリル】（1本800円）
豚もも肉と背脂のみで作ったソーセージ。
スモークもボイルもしない生ソーセージを、鴨脂で低温コンフィしておき、提供直前に強火で焼き上げる。
マッシュポテトと粒マスタードを添えていた。
肉の旨味がしっかり詰まったソーセージで、背脂を入れることでとてもジューシーな仕上がりだった。

【牛サガリステーキと新じゃがのロースト】（3,200円）
フライパンで周りに焼き色を付け、オーブンで火を通し休ませる工程を2、3回繰り返す。
付け合わせの新じゃがは、バター、ニンニク、ローズマリーを使ってローストし、
外はカリカリ、中はホクホクの仕上がりで、とても美味しい。
赤ワインソースにマスタードを添えているので、お好みで。
基本に忠実な調理法で、肉はロゼに仕上がり、ボリュームもあって美味しい。

【蝦夷鹿・和牛・鴨・フォアグラのパイ包み焼き】（4,800円）
この店のスペシャリテになり、30～40分ほどかかるので、なるべく早く頼むべし。
和牛肉の上にフォアグラ、蝦夷鹿の順番に重ね、その周りを鴨ミンチと鶏レバー、蝦夷鹿ミンチで包む。
それをパイ生地で包んで、表面に卵黄を塗ってオーブンで焼き上げたもの。
クラシックなフレンチの真骨頂であるマデラワインソースと一緒に頂く。
断面がキレイで、それぞれの肉の味が食べ方によって、
バラバラだったり重なったりするなど、色々な楽しみ方ができるクラシックな料理。

■■攻略法■■
メニューの1/3くらいは日替わりなので、2、3人で来てアラカルトで色々頼んでシェアすると良い。

■■チョッチュ■■
白ワイン好きの我々としては、ボトルで頼んだ時に、最初がちょっと冷えていなかったので、
クーラースリーブではなく、ワインクーラーに氷を入れて持ってきてもらった方がいいかなぁ。
これから暑い日も出てくるし、自分の好みの温度で引き出せるもので。

■■オススメ店■■
谷本さん　高田馬場　ビストロ「L'AMITIE（ラミティエ）」

■■その他■■
客単価　：　飲んで食べて　8,000円前後

ビールは、瓶750円から
ウイスキーは800円から
ワインは、グラス800円から、ボトル5,000円から
※ソフトドリンクもあります。1ドリンクはオーダーしてください

人気冷菜メニュー
2位　：　【サラダリヨネーズ（ベーコン、砂肝、ポーチドエッグ、クルトンのサラダ）】（1,800円）
1位　：　【パテドカンパーニュ】（1,300円）

人気温菜・メインメニュー
2位　：　【カスレ（鴨のコンフィ、ソーセージ、白インゲン豆の煮込み】（3,500円）
1位　：　【蝦夷鹿・和牛・鴨・フォアグラのパイ包み焼き】（4,800円）