内容

今日ご紹介するのは、舞鶴中学校のすぐそばにあるカウンターフレンチのお店です。
ビルの1階にあり、グリーンの扉が目印。
店内は天井が高く、L字型の長いカウンター、明るすぎない照明、
　そして壁には6,000枚を超えるレコード・コレクションが並び、シェフのお気に入りの曲がかかっています。
オーナーシェフの若松さんは、2015年の第2回「A級グルメ大食覧会」にも登場した
イタリアン「ザ ホーシーズマウス」で3年、
西中洲「ペトロス」で10年、そして、赤坂の「プロヴァンス」や、
山の上ホテルなどで修業し、この店で独立。この道19年。
カウンター主体で肩肘張らず、カジュアルにフレンチを楽しめる店をテーマに、
ほぼ全てが日本の旬を意識した食材になっていて、シェフ曰く「和フレンチ」になります。
もう一つのポイントは、重たさを感じさせないフレンチです。
フレンチだからと言ってソースだけではなく、和の食材や技法を取り入れたり、素材の味を立てたり、
扱う魚介や肉なども、その日の仕入れや季節によって変わっていきます。
また、器は オープン前から10年以上かけて買い溜め続けた
作家物の和食器を中心に使用していて、ここにも和のテイストが入っています。
カウンタ―ならではのライブ感を楽しみながら、リラックスした雰囲気で
気軽に「Okashikiワールド」のフレンチを楽しめるお店です。

チェック

アラカルトとコース
アラカルトは、定番と季節替わり、その日の仕入れによるメニューがある
コースは、10,000円前後から対応で、前日までの予約。1名様可
テーブルチャージ（500円）

【古野農園の親鶏を含む4種の部位のパテ 成清海苔巻き】（1,400円）
嘉穂の古野農園で育った親鶏の4種の部位（胸、もも、砂肝、軟骨）を、
それぞれにあった下処理をして、パテに。
それに、柑橘の皮や果汁を加え、アクセントに青唐辛子を混ぜる。
テリーヌ型に海苔を貼ってパテを入れ、冷やし固める。
添えていたのは、粒マスタード、蓮根のグレック（ギリシャ風の焼いたピクルス）、3色ニンジンのラペ。
3色ニンジンのラペは、赤、白、紫のそれぞれのニンジンをを別々に塩と酢で軽くマリネし、
最後に和えて色味を保っている。
パテにパサつきはなく、海苔の旨味と香りがパテの内側まで浸透し、味に一体感が出ている。
柑橘と青唐辛子の風味が後味にフワッと抜けて、立体的な味となっていた。

【フォアグラテリーヌ キャラメリゼ　ブドウのコンポート添え】（2,000円）
フォアグラの血管や筋を丁寧に取り除き、マリネする。
マリネ液は、紹興酒とマデラ酒を煮詰めて香りを凝縮させたもので、
フォアグラの臭みを抜き、甘い香りとコクを浸透させる。
フォアグラを整形して型に詰め、ゆっくり火入れする。
温度を上げすぎると脂が溶けるため、ギリギリの低温で火入れするのがポイント。
仕上げにカソナーゾ（フランス産のブラウンシュガー）を表面にまぶし、バーナーで炙る。
添えていたのは、シャインマスカットのコンポートで、しつこくない甘さがフォアグラテリーヌの味を補う。
ガラス質のパリンと割れるキャラメルの香ばしさとフォアグラの濃厚さが重なるが、後味は驚くほど軽い。
こういうリッチで甘味を伴う前菜は食欲をそそる。

【長崎産ヤリイカのジェノベーゼ】（1,600円）
長崎産の刺身用のヤリイカを繊維を活かすように薄造りする。火は入れない。
それとジェノベーゼソースを和えて、柑橘を絞って香りづけし、グラナパダーノをおろしかける。
このジェノベーゼソースは、バジル、オイル、ニンニク、松の実、グラナパダーノで作ったもの。
と言っても、香りもほんのりと漂う感じで、あくまでも主役であるヤリイカの味を邪魔しない。
ニンニク、松の実も控えめにしている。
鮮やかな緑色だが、柑橘を加えることで軽い感じになり、むしろ和食の刺身に近い繊細さがある。

【鮪・ビーツのタルタル キャビア添え レムラードソース】（2,200円）
鮪は、筋を避け、歯切れの良い部位だけを選んでサイコロ状にカット。
それにビーツのピュレを和えて、皿の上でセルクルリングに詰めて成型する。
上からレムラード・ソースを垂らし、キャビアを中央にトッピングし、エストラゴンを添えて出てきた。
レムラード・ソースは、フレンチに使われるマヨネーズから派生したソースの一つで、
この店では古野農園の卵を使った自家製マヨネーズにエストラゴンなどを加えて作っている。
ビーツの優しい甘味がマグロの鉄分を包み込み、エストラゴンが品のある香りを加えている。
レムラード・ソースは酸味が控えめで鮪を邪魔せず、キャビアの塩味が全体を引き締めている。

【鱧のフリット パプリカ・バジル・茄子 3色のソース】（1,800円）
鱧は丁寧に骨切りし、セモリナ粉ベースの軽い衣をつけてフリットにする。
高温短時間で揚げることで、外はカリッと、中はふんわりとした仕上がり。
パプリカ、バジル、茄子は、それぞれでピュレを作る。
パプリカは、皮を焼き焦がして、焦げた皮を剥いてピュレにする。
バジルは、オイルなどと混ぜてピュレにする。
茄子も、皮を焼き焦がして、焦げた皮を剥いてピュレにする。
皿に3つの色のピュレで円を描き、中央に鱧のフリットを置く。
様々な味を試すことができて楽しい。

【子持ち鮎コンフィ カリカリ焼き パクチーサラダ添え】（2,000円）
子持ち鮎を下処理するが、内臓の苦味は生かすため、過度に取り除かないようにしている。
それを60度弱で約4時間コンフィするが、オイルは最小限で、
出汁が多めになり、出汁で煮含めるというアプローチ。
提供直前に皮面だけを強火でカリッと焼いて、食べやすい大きさにカットし、パクチーを添えて出てくる。
子持ちのプチプチ感が保たれ、身はほぐれるように柔らかく、魚の旨味がよく閉じ込められている。
内臓のほろ苦さとパクチーの爽快感の対比がよく、
香りの強い魚にハーブを合わせる東南アジア的発想の一品。

【和牛テールのローマ風煮込み】（2,600円）
和牛テールはしっかり血抜きし、玉葱、ニンジン、セロリなどの香味野菜と一緒に、
沸かさないギリギリの火加減で長時間煮込んで、臭みを完全に取り去る。
そうすることで、コラーゲンがゆっくり溶け、肉が骨から自然に外れる。
仕上げに、ほろ苦いカカオ、香ばしい松の実、酸味のあるトマトを加えるが、カカオを使うのがローマ風。
さらに煮込んで、旨味を凝縮し、深いコクと厚みを作る。
カカオの苦味がコクを生み、濃厚なのにクドさがない。
ホロホロの肉がワインによく合う。

■■攻略法■■
複数名で来てアラカルトで好きな物を頼んでシェアすると良い。
シェアする場合、言えば3等分にしてくれる。

■■チョッチュ■■
カウンター背後の 観葉植物の配置がやや窮屈なので、通る時にちょっと邪魔になるかなぁ。

■■オススメ店■■
若松さん　中央区赤坂　「Le Rubis（ル・ルビー）」

■■その他■■
客単価　：　飲んで食べて　8,000?12,000円くらい

ビールは、800円から
ハイボールは、1,500円から
ワインは、グラス1,000円から、ボトル8,000円から

人気メニュー　ベスト3
3位　：　【和牛テールのローマ風煮込み】（2,600円）
2位　：　【鮪・ビーツのタルタル キャビア添え レムラードソース】（2,200円）
1位　：　【前菜盛り合わせ（8種）】（2,600円）内容や価格は変わる。メニューにはないが人気。