内容

今日ご紹介するのは、渡辺通の1本裏手、新しい建物の1階にあるイタリアのファインダイニングです。
ガラス張りの扉から見える店内は、レンガ調でイタリアのカーヴ（ワインの貯蔵庫）を思わせるような雰囲気。
ディスプレイされた肉の熟成庫、客席が見渡せるように一段高いところにキッチンがあり、
ゆとりをもってテーブルを配しているので、隣が気になりません。
オーナーシェフのハンさんは、韓国・ソウルの明洞出身。
インドネシアのバリ島や横浜などで経験を積み、東京の六本木で約7年イタリア料理店を運営。
さらに腕を磨くため、イタリアへ渡り、ピエモンテの料理学校や現地の厨房で学びました。
ピエモンテの伝統料理を基にしたコースを楽しませるお店として、ここをオープンしました。
この道11年。
アクセスが良い場所にあり、仲間とやファミリー、デートに女子会など、様々なシーンで使え、
ピエモンテの伝統料理を基に現代のエッセンスを加えた料理をリーズナブルに楽しめるお店です。

チェック

5,500円のコースのみで、17：00、18：30、20：00の一斉スタート
要予約で、当日の15時までで、基本、2名様からの受付

コースの構成
季節と仕入れで若干変わるが、基本は前菜→魚料理→パスタ→肉料理→デザートのフルコース

アペリティーボ【竹炭のピエモンテ焼き菓子　モルタデッラクリームとピスタチオ、
ブルスケッタ、トウモロコシのムースとチーズチュイル】
3つの料理が大きな白い皿にのって出てきた。
「竹炭のピエモンテ焼き菓子」
ピエモンテの伝統的な「baci di dama（バーチ・ディ・ダーマ）」風の
クッキー生地に竹炭を練り込んだ黒くて丸い小さな焼き菓子。
それをハンバーガーのバンズのようにして、真ん中に九州の食材で作ったものを挟み込む。
この日は、雲仙ハムと、モルタデッラクリームとピスタチオを挟んでいた。
サックリした食感のあと、焼き菓子の香ばしさがフッと広がり、
ハムの滑らかな旨味とモルタデッラクリーム、ピスタチオのコクが重なる。
イタリアの小菓子を、福岡の食材で再構築した一品。
「ブルスケッタ」
薄くスライスして軽く炙ったパンに、糸島産のミニトマトとバジルをのせている。
シンプルだが、トマトの瑞々しさと甘味、バジルの香りにオリーブオイルの余韻が良い。
「トウモロコシのムースとチーズチュイル」
とうもろこしは茹でて、ブレンダーで滑らかにしたあと、
生クリームを合わせて空気を含ませ、軽いムースに仕立てる。
穏やかな甘味で、舌に触れるとフワリと溶けていく感じ。
上にはグラナ・パダーノ・チーズを溶かして型に入れ、
レース状に成形したチーズのチュイルをのせていた。
サクッとしたチュイルと一緒にムースを頂くと、チーズのコクが加わり味の変化も楽しめる。

アンティパスト・フレッド（冷前菜）【ピエモンテ贅沢前菜　冷】
「マイアーレ・トンナート（黒豚の低温調理ハムとツナのソース）」と、
「季節野菜とバーニャカウダーソース」になる。
「マイアーレ・トンナート」は、ピエモンテの冷前菜で、
「マイアーレ（茹で豚肉）」に「トンナート（ツナ）」のソースを合わせたもの。
この店では、鹿児島産の黒豚肩ロースを使い、低温でじっくりと火を入れてハムに仕上げている。
ソースは、ツナ、アンチョビ、ケイパー、マヨネーズなどを合わせて作るツナマヨのようなもの。
薄くスライスしたハムの上にトンナートソースをかけ、ピンクペッパーを散らしている。
しっとりとした舌ざわりのハムに、ツナマヨのように親しみやすい風味ながら、
奥行きのある酸味と塩気のソースが加わり、ワインが欲しくなる。
付け合わせのように横に添えているのが、「季節野菜とバーニャカウダーソース」。
福岡産の葉物野菜、ヤングコーン、ラディッシュ、カリッと揚げた蓮根チップに、
バーニャカウダーソースをかけていた。
こちらも、ソースのコクで単なるサラダではなく、お酒のつまみになる味付けとなっている。

パン【自家製フォカッチャ】
オリーブオイルをしっかり効かせ、外は香ばしく中はふんわりしっとりとした仕上がり。
前菜やソースの受け皿としてよく、お代わり自由。

本日の魚料理【甘鯛の白蕪ピュレ添え】
甘鯛は皮目を上にし、フライパンを斜めにして油をかけながら焼き、鱗を立たせる。
蕪は塩茹でしてミキサーにかけ、生クリーム、牛乳で伸ばしてピュレにする。
皿の上に蕪のピュレを敷き、甘鯛をのせ、
バジルソースをスポットでかけ、みかんの皮を削りかける（ゼスト）。
また、甘鯛の上には、エシャロット、白ワイン、白ワインビネガー、
バターを煮詰めたブール・ブランをのせていた。
このブール・ブランは、エシャロットのテクスチャーを残したままで、ほんのり酸味がある。
サクッとした鱗に甘鯛のふっくらした仕上がりがよく、
蕪のピュレも淡い甘味で優しいトーンにまとめている。
みかんの爽やかな香りとブール・ブランの酸味がアクセントになり、
主張の強いソースを避けることで、甘鯛を活かした一品。

プリモ・ピアット【ゴルゴンゾーラ ラビオリ　洋梨キャラメル＆アーモンドクリーム】
師匠であるピエモンテでミシュラン二つ星を獲得したシェフに教わった、ハンシェフのスペシャリテ。
包み方は伝統的なラビオリとは異なり、筒状に成形していて、中にゴルゴンゾーラのフィリングを詰める。
皿にヘーゼルナッツなどで作ったアーモンドクリームを敷き、
茹でたラビオリをのせ、キャラメルソースをかけて出てくる。
このソースは、白ワイン、ホワイトビネガー、砂糖などを煮詰めてキャラメル化させ、
細かく刻んだフレッシュな洋梨を加えて作っている。
ラビオリのゴルゴンゾーラの塩味と、アーモンドクリーム、ソースの甘さの対比が良い。
ソースのまろやかな甘味にナッツの香りの余韻が広がり、甘じょっぱさの複層的な組み立てが印象的。

セカンド・ピアット肉料理【九州産黒毛和牛のヒレステーキ】
店内の熟成庫で管理している和牛のうち、この日はヒレを使用。
通常だとドライエイジングさせた肉を使うが、ヒレは元来柔らかいため、あえて熟成はかけていない。
ヒレは外側を強火で焼き固め、休ませながら中心温度を52℃に保ちながら徐々に火入れ。
内側はしっかりロゼに仕上がっていた。
ソースはサルサ・ヴェルデ。
バジル、パセリ、ケイパー、アンチョビ、ニンニク、
オリーブオイルなどをミキサーで撹拌し、緑色が鮮やかなハーブソースに仕上げたもの。
付け合わせ（コントルノ）はマッシュポテトとトレビスだった。
肉の焼けた香りと力強さがある旨味に香草の爽やかさが加わり、美味しい。
マッシュポテトを絡めると、味がまろやかになる。

ドルチェ【ラム香る伝統的ティラミス　ベリーソースとクランチ添え】
イタリアを代表するベネト地方発祥のドルチェであるティラミスを、この店風に軽くアレンジ。
一般的なティラミスよりも砂糖を少なくして甘さをグッと抑え、後味を軽くしている。
また、ラムとエスプレッソの香りとカカオの苦味が前に出ていて、濃厚なのに、重くなく大人な味。
上から福岡県産のベリーソースをかけ、チョコクッキーのクランチを散らして食感を加えている。
ミルキーな食感のティラミスにベリーの酸味が加わることで、味が引き締まる。
クランチの食感の対比も良い。

エスプレッソ、アイスコーヒー、または、日本茶

■■攻略法■■
ワインはリーズナブルで、特にスパークリングワインのボトルがリーズナブルなので、頼むべし。
複数人で行ったら、ボトルをシェアするとお得に飲める。

■■チョッチュ■■
コートを掛けられるような場所が欲しいかなぁ。

■■オススメ店■■
ハンさん　須崎　韓国料理「鄭家ジョンガ」

■■その他■■
客単価　：　飲んで食べて　7,000から8,000円くらい

ビールは、生800円から。
ハイボールは、850円から
ワインは、グラス800円から、ボトル4,500円から、5種類ペアリング3,000円