内容

今日ご紹介するのは、港の福岡船だまり近くにある、完全予約制のお寿司屋さんです。
歴史を感じるビルの1階ですが、看板はないので初めていく時は少し迷うかもしれません。
靴を脱いで上がると、店内は広々空間に、カウンター1台で、和食らしい飾り気がない簡素な空間になっています。
ここは、名前で分かるように大人気の魚料理のお店「ごはんや 飯すけ」（2017年8月18日取材）の姉妹店になります。
店主の三宅さんは、中村調理製菓専門学校を卒業後、山口県や群馬県などの高級旅館、
「なだ万」などを経て、2016年に「ごはんや 飯すけ」をオープン。この道22年。
岩田屋や三越などの百貨店で販売する明太子などを製造する工房の隣に、この店を作りました。
この店は、ファミリーや仲間内で肩肘張らずに楽しめる空間になるようにという思いから、
完全予約制で、4名様からと少ない人数でも貸し切りにできるのがポイント。
食材は「ごはんや 飯すけ」と連携して、その時の良いものを仕入れるようにしています。
また、装飾的に具材を重ねることはせず、素材の持ち味を際立たせるよう、
その日出会った旬の食材をシンプルに調理して提供しています。
都会の喧騒から少し離れた場所にあり、旬の一品やお寿司をリラックスして楽しめるお店です。

チェック

完全予約制
昼は8,800円のコース（握りのみ14～15貫）のみ
夜は、「つまみ5～6品＋握り約10貫」（11,000円）、
4名以上の「おまかせ料理（握りなし）」（12,000円）
基本18時スタート
大人4名以上で貸切の場合は、17時から19時30分までで時間変更可能、お子様も可
1名様から可

我々は、「つまみ5～6品＋握り約10貫」（11,000円）を頼んだ
我々の時とはメニューも変わっているので、参考にしてください。

【もずく酢】
沖縄から直送された「きぬもずく」は、非常に細く、絹糸のように繊細な柔らかさ。
酢は2日ほど寝かせることで酸味がまろやかになっていた。
飲めるような優しい酢加減で、口当たりがつるりとして、寿司コースの口開けにふさわしい清涼感ある一品。

【シャコ】
伊崎漁港で水揚げされた貴重な地物の大振りのシャコを、シンプルに塩ゆで。
身はホロリとしていて、磯の味がして美味しい。

【あん肝】
北海道産の生のあん肝を、こちらのお店で醤油で煮て仕上げたもの。
蒸すのではなく煮ることで、よりふっくら柔らかになっている。
山葵を添えて出てくるので、お好みで。
濃厚ながら軽やかで臭みはなく、滑らかな舌触り。

【新銀杏の素焼き】
熊本から届いた新銀杏を炭床で素焼き。
ホクホクした甘味とほんのりとした苦味、香ばしさ

【ホッキ貝のひもの炙り】
岩手産の生ホッキ貝のひもをサッと塩もみし、串に巻きつけて、タレを塗って甘辛く炙ったもの。
ちょっとB級だが、ひもの弾力がよく、お酒のあてにぴったり。

【タラの白子】
タチや雲子などとも呼ばれる冬の味覚。
北海道産のタラの白子は、旬の走りで細身ながらキレイで質の良いもの。
軽く湯引きし、氷水で締め、程よい酸味のポン酢と小葱を添えて出てきた。
とろりとクリーミーで雑味がなく、ポン酢が味を引き締めてくれる。

【タチウオ炭火焼】
熊本で獲れた鮮度抜群の太刀魚に金串を打ち、炭火で皮目をパリッと焼き上げる。
ポン酢をかけた大根卸、酢橘を添えているので、お好みで。
脂が程よくのり、炭火の香ばしさが身の甘みを引き立てていて、とても美味しい。

【セコガニのサラダ】
ボイルした北海道産のセコガニは、身、内子、外子、味噌、全てをほぐし、
胡瓜と少量のマヨネーズで和えたサラダ仕立て。
オレンジ色の卵の粒立ちが見え、濃厚な蟹の旨みを感じる。

寿司
ここから寿司になる。
シャリには、米酢と赤酢をブレンドして、両者のバランスで深みとまろやかさを調整。
赤酢は、大川市の庄分酢が酒粕だけで作った粕酢を使っている。
ネタの邪魔をしないように、酸味がきつすぎず、最後まで食べ疲れないシャリ。
また、基本的に醤油をつけず、煮切りで仕上げたり、仕事をして提供される。

【ガリ】
新生姜を山椒の実と一緒に甘酢に漬けたもの。
山椒の爽快な香りと辛味があり、これだけでもおつまみになるほど美味しい。
お代わり自由。

【春子（カスゴ）】
江戸前では定番中の定番の寿司ネタ。
地元で獲れたチダイの幼魚で、とても足が早いので、手早く酢締めして、さらに昆布締め。
シャリがほどけるバランスを考えて皮目に包丁を入れて握り、煮切りを塗って出てきた。
脂があって柔らかく、淡泊な白身の旨味に昆布の旨味が加わり、じんわりと広がる。

【いかの新子】
東京では人気の高い寿司ネタだが、福岡では珍しい。
甲イカの稚魚になり、今が旬。
小さいほど希少で高値で取引され、この日のものは、タバコの箱くらいのサイズ。
握って酢橘の果汁を絞りかけ、柚子皮を削り、塩をのせて出てくる。
新子独特のサクッとした歯ごたえで、独特の甘みに柑橘の爽やかさが合う。

【いくら】
こちらは小丼風に出てきたが、シャリの代わりに大根卸を使っている。
生いくらは新物で、筋子からほぐして出汁醤油に漬けて2日目だった。
ガラスの器に大根卸を敷き、その上に生いくらをのせて出てくる。
粒も小さく皮も柔らかで、漬けが浅いので、瑞々しくいくらの旨味をしっかりと感じる一品。

【メイチダイ炙り】
夏から秋が旬の高級魚で、透明感のある身は、普通の鯛よりもモチッとしている。
皮目に炭を直接あてて炙り、皮のすぐ下の脂が溶けて旨味が溢れ出していた。
塗った煮切りが、香ばしさともよく合う。

【鯵】
塩をして水分を抜き、酢で軽く洗う「酢洗い」をしている。
軽く包丁目を入れて握り、シャリとの間には葱を挟み、上に卸生姜と胡麻をのせる。
独特のクセはやわらぎ、脂の輪郭がはっきりとしている。
締め方がよく、シャリともよく馴染んでいる。

【水茄子】
途中で口直しに出てきた。
大阪・泉州の水茄子で、水分をたっぷり含み、皮が柔らかくアクが少ない。
噛むと瑞々しい甘みが広がり、酢飯の酸味やネタの旨みを一度リフレッシュしてくれる。

【本鰹】
宮崎産の本鰹は皮目を炙ってたたきにして握り、自家製柚子胡椒を添えて出てくる。
鰹特有のもっちりした食感とあっさり系の旨味があり、柚子胡椒の辛味と香りで爽やかな後口に。

【真鯛】
佐賀産の天然鯛で、3日間ほど寝かせていて、肉厚でしっとり、上品な旨味があった。
お寿司の王道とも言える一品。

【シンコ】
もう旬の終わりに近い感じで、二枚付けだった。
佐賀産のシンコは、塩で締めて余分な水分と臭みを抜き、その後に酢で締める
シャリとの相性が抜群で、江戸前の仕事を意識させる王道の一品。
酸味がほどよく効き、青魚特有のクセを抑えつつ旨味を引き出している。

【車海老】
提供直前に低温でボイルし、尻尾まで殻を剥いているのが嬉しい。
尻尾の先の甘い部分も食べられる。
プリプリした食感で、噛むと甘みが口いっぱいに広がる。

【赤だし】
しじみと海老の頭を出汁にした赤だし。
小葱が浮かび、濃すぎず、すっきりとした味で、ほっとする。

【カマス】
地物のカマスは、塩を当てて水分を抜き、皮目だけを炙って握る。
皮の下の脂が美味しく、炙った香りも食欲をそそる。

【ホッキ貝】
おつまみにはひもが登場した。
生のホッキ貝を炭でサッと炙って握る。
生特有のほんのりとした紫色が鮮やかで、クセがなく柔らかで、貝独特の甘みが際立つ一品。

【雲丹】
有明産板海苔の上にシャリ玉をのせ、その上に雲丹をのせて出てくるので、自分で包んで食べる。
濃厚でクリーミーな雲丹に、海苔の磯の香りがプラスされ、相乗効果で旨味が増している。

【しめ鯖の押し寿司】
しっかり締めた鯖と醤油などの味をしっかりきかせた白板昆布を合わせて押し寿司に。
濃い味付けで、昔ながらの力強さがある仕上がりで、寿司の締めにぴったり。

【玉子焼き】
シャリはなく、玉子焼きだけを頂く。
固めのやや甘めのホッとする味で、コースの優しい締めくくりになる。

■■攻略法■■
なるべく早めに予約するべし。その際に、大人4名以上だと貸し切りで時間の融通もききます。

■■チョッチュ■■
隠れ家的なことは重々承知しているのですが、小さな看板でもあると分かりやすいかなぁ。
カウンターの右端に座ると、隣の工房が見えるので、目隠しするといいかも。
コースは、おつまみと寿司に分かれていますが、寿司の途中におつまみが入ってきてもいいかなぁ。

■■オススメ店■■
三宅さん　博多駅前　日本料理「小谷」

■■その他■■
客単価　：　飲んで食べて　13,000から15,000円くらい　

支払いは現金のみ

ビールは、瓶800円から
日本酒は、湯飲み1,200円から、1合1,500円から
焼酎は、グラス800円から
ワインは、ボトル5,000円から　（持ち込み1本3,000円）