内容

今日ご紹介するのは、春吉大通から少し入った場所にある、
バスクの感性で味わうジビエと旬菜の小さなレストランです。
アパートの1階にあり、テラスにテーブル4席、店内にL字型カウンター6席で、
木をふんだんに使い、枝なども飾っているので、森の中にいるようなリラックスした雰囲気になります。
オーナーシェフの中村さんは、北九州市出身で、
小倉の「SPAIN BAR O」の店長を経て、渡辺通の人気店「山バスク」へ。
独立して、この店をオープン。この道20年。
ちなみに、合馬の筍農家でもあるので、春先の収穫時期にはお店をお休みすることがあります。
店名はバスク語で「水と土」を意味し、その名の通り、その土地の水と土で育ったもの、
特に地元・福岡や九州近郊のジビエ・魚介・野菜を中心に扱うようにしていて、
実際に生産者に会いに行って仕入れるようにしています。
その食材をスペインやフランス料理の技法で仕上げた独自の料理を展開しています。
「素材が主役」を信条に、火入れやカット、香りの相性にこだわり、滋味深くも驚きのある一皿に仕立て、山と海と畑の恵みが語りかけてくるような、優しいけれど力強い食体験ができるお店です。

チェック

アラカルトとコース。メニューは、席にあるウッドコースターのようなものにスマホを近づけると表れる
コースは7,000円からで、8～10品になる。1名様から受付、当日可。

我々は、アラカルトで頼んだ（価格は、仕入れにより変わる）

アミューズ【ニンジンのポタージュ 梅干しオイル】（500円）
座ると出てきて、これが席料の代わりなる。内容は日替わり。
福岡県産のニンジンをペーストにして、牛乳と合わせて丁寧にのばしたポタージュ。
ダシは使わず、素材の甘みを前面に引き出し、上から自家製の梅干しオイルを垂らし、酸味と香りをプラス。
梅干しオイルは、ひまわり油、オリーブオイルを合わせ、梅干しを漬けて撹拌したもの。
甘さが際立つ優しいスープに梅干しオイルの酸味と香りが重なることで、味に立体感が生まれる。
暑い時期の最初の一皿としてぴったり。

冷菜【ヤイトカツオの自家製シーチキン サラダ仕立て】（1,200円）
ヤイトカツオは塩とスパイスに漬けて低温でじっくり煮て、液と一緒に2日ほど冷蔵保存。
それをオイルに漬けて、シーチキンにする。
コリンキーを生のまま薄切りしてドレッシングで和えて皿に盛り込み、カツオをのせ、
オクラの花、モリンガの葉、スペインのパプリカパウダー、
北九州の椎茸農家が作った干し椎茸、かつお節、
合馬で取ったスギナの粉などを散らし、奥行きある香りを加える。
食材の重なりが色鮮やかな構成で、薬草を取り入れたのがユニーク。
旨味と香りが濃縮されたカツオのコンフィは、ジューシーさもあり、とても美味しく、
コリンキーの瑞々しい食感と好対照なのも良い。

冷菜【シカ・アナグマ・ヒラタケのパテ・ド・カンパーニュ】（1,400円）
鹿肉、アナグマの肉と背脂をミンチにし、乾燥ヒラタケを細かく刻んで
キャトルエピスを加えて網脂で包み、テリーヌ型に詰めて、オーブンで焼く。
キャトルエピスとは、4つのスパイスという意味で、ナツメグなどのスパイスを合わせたもの。
パテは、注文が入ってからカットしてオリーブオイルを垂らし、自家製の発酵キャベツを添えて出てくる。
野性味のあるジビエと乾燥キノコの深い香りで、非常に濃厚な味わい。
脂の甘みもあり、口当たりがリッチで、ワインとの相性も抜群。

冷菜【パプリカのムース　アホブランコ】（1,100円）
パプリカはペーストにして、ゼラチンと生クリームでムースに仕上げる。
アホブランコは、アーモンドとにんにくを使った白いガスパチョ。
アホブランコの上にパプリカのムースを重ね、上には直方産の無農薬マイクロハーブを軽やかに飾る。
単体では少し物足りないかもしれない2つの要素を合わせると、驚くほど深いコクが広がる。
オレンジと白色の2層の色彩コントラストが美しい。
スペインの伝統料理を再構築し、素材をお互いに補わせることで魅せるアプローチが見事。

温菜【枝豆と地鶏のコンソメのオムレツ】（1,200円）
大分県産の「おおいた冠地どり」の骨からとったコンソメがベース。
「おおいた冠地どり」は、烏骨鶏を交配に用いた、 柔らかくてジューシーな地鶏。
枝豆と卵をあわせて、地鶏のコンソメを加えてオムレツにし、
お皿に盛り込んだあと、たっぷりとコンソメを注ぎ、ピマンデスペレットをかけて仕上げたもの。
オムレツは直径15cmはあるくらいの円型で、厚みもあり、ボリューム満点。
厚めにフワッと焼かれ、たっぷりのコンソメと相まって、スペインオムレツとだし巻きの中間のような味わい。
コンソメのクオリティが高く、鶏の深い旨味と枝豆の青さ、唐辛子の爽やかさ、塩味のバランスが良い。
オムレツというより、コンソメを味わうための一品。

メイン【イサキのソテー 焼きナスのソース】（1,700円）
今が旬の長崎産のイサキは、フライパンで皮目をカリッと焼き上げ、食べやすい大きさにカット。
ソースは、茄子を焼いてペースト状にし、魚の出汁（フュメ・ド・ポワソン）を加えて作ったもの。
タイム、ローズマリーなどのハーブを加えて、清涼感も出している。
焼きナスのソースの上に焼いたイサキ、そして、嘉穂産のツルムラサキを添えて、
粉々にしたブラックオリーブを散らして出てくる。
イサキの皮のパリパリと身のジューシーさの対比がよく、脂の旨味をよく引き出している。
そして、なんと言っても焼きナスの香ばしさと魚の出汁が重なったソースが抜群。

メイン【鹿肉の炭火焼き 甘長唐辛子のソース】（2,400円）
豊前産鹿のモモ肉は、遠火の炭火で休ませながらじっくり火入れし、キャロットラペの上にのせる。
ソースは、甘長唐辛子とスパイスと合わせてペースト状にしたもの。
それに、糸島産のカボッキー（カボチャとズッキーニの掛け合わせ）、オクラのソテーを添えていた。
彩りも美しく、炭焼きの香りが漂う一皿で、しっとり柔らかく焼き上げた鹿肉は、独特の味わい。
ソースと重なることで、また別の表情を見せる。

メイン【イノシシのラグーとジャガイモのオレッキエッテ】（2,200円）
オレッキエッテは、小さな耳という意味の耳の形をしたショートパスタ。
福岡産の猪肉はみじん切りにして、玉葱、エシャロット、ゴボウなどと一緒に炒めて煮込み、
クミン、ニンニク、生姜、シナモン、コリアンダーなど8種のスパイスを加えて味を調える。
仕上げに、トマトとバジルを加えて、爽やかさを出していた。
オレッキエッテは、嘉穂産のインカのめざめと小麦粉で作って、茹でる。
コロンとしたパスタの上にたっぷりのラグー、チーズを削りかけて出てくる。
このチーズは、嘉麻市で生産されたもので、熟成タイプのカステルディ嘉麻。
オール福岡の食材を使いイタリアンの技法を駆使した一品で、どこか郷土的な温もりを感じる。
スパイシーなイノシシのラグーは美味しく、モチモチのパスタにもよく絡む。

■■攻略法■■
席数が少ないため、予約は必須。特に週末は事前予約するべし。
“焼きナスのソース”が秀逸なので、是非、頼んで欲しい。

■■チョッチュ■■
できればメニューはプリントアウトしてもらうか、黒板メニューにしてもらえたら嬉しいなぁ。
料理と食材にとてもこだわりを持っているので、コミュニケーションできたらなと思います。

■■オススメ店■■
中村さん　北九州市小倉北区　フレンチ「pot-au-feu」

■■その他■■
客単価　：　　飲んで食べて　5,000～8,000円

現在、お1人でされているので、混んだ時はお待たせすることもあります。文句を言わないように。
お盆は通常通りの営業です。

ビールは、1,000円から
ウィスキーは、1,000円から
ワインは、グラス900円から、ボトル5,000円から

人気メニュー　ベスト3
3位　：　【シカ・アナグマ・ヒラタケのパテ・ド・カンパーニュ】（1,400円）
2位　：　【大分冠地鶏のミンチと旬野菜のリゾット】（1,600円）
1位　：　【鹿肉の炭火焼き 甘長唐辛子のソース】（2,400円）