内容

今日ご紹介するのは、大名にある焼鳥や鶏料理をコースで提供しているお店です。
複数の飲食店が入っているビルの階段を上がると、店名が入った扉があるので、すぐに分かります。
店内はシンプルで高級感がある内装で、カウンターの前に焼き台があります。
この店は、「大名へて」が10周年を迎えたタイミングでオープンした、「へてグループ」の新業態です。
「へてグループ」は他に同ビル内に2店舗、近隣に1店舗の計3軒を展開していますが、
これまでのお店とは一線を画し、「高級焼鳥」をテーマに、焼鳥と鶏料理をコースで提供しています。
鶏は「黒さつま鶏」をメインに、一部の料理によっては若鶏や博多地鶏も使用しています。
ちなみに、「黒さつま鶏」の中でも部位によって、雄雌を分けて使っています。
店長の山田さんは、大阪の寿司店で修業後、「へてグループ」に入社して一筋。この道11年です。
アクセスもよく、落ちついた大人な雰囲気で焼鳥や鶏料理を楽しめるお店です。

チェック

コースのみで、要予約。当日でも、空席や食材が揃えば可。
コースは2種類で、「焼鳥堪能コース」（5,500円）と「小料理と焼鳥コース」（7,000円）
コースで足りなければ、串物や一品、締めなどの単品の追加も可能（別注文になる）

我々は、「小料理と焼鳥コース」（7,000円）を頂いた

【小料理と焼鳥コース】（7,000円）
料理5品、焼鳥6本に締めで、計12品ほど出てくる。内容は仕入れなどによって変わる。

【茶碗蒸し 蕪のすり流し】
シンプルな茶碗蒸しの生地に、塩と出汁のみで仕上げた蕪のすり流しをかけた一品。
上に、細かく刻んだ蕪の葉をトッピングしていた。
この出汁は、鶏ガラでとっていて、一品目から鶏の旨味を感じるようになっている。
寒い日だったので、こういう温かなものが出てくるとホッとする。

焼鳥【黒さつま鶏ソリレス】
日本三大地鶏である秋田の比内地鶏、名古屋コーチン、さつま地鶏の中の、
さつま地鶏の血統を持つ黒さつま鶏を使った一串。
黒さつま鶏は、うまみ成分も多く、脂のノリとキレが良く、水分が少なく締まりがあり、
繊維が細かいので歯切れの良さと適度な弾力、程よい柔らかさがあるブランド鶏。
そのモモの中でも最も脂がのった部位であるソリレスを串に刺して塩焼き。
黒さつま鶏の皮は厚いのだが、それをパリッと焼き上げ、身はふっくら。
白葱も一緒に刺しているのだが、この香りと甘さがとても合う。
この串は、この店自慢の一本なので、特別に始めに出している。

【胸肉たたき】
皮付の胸肉を炙り、香ばしさを引き出した一品。
パリッとした皮とは対照的に身はジューシーさを保ち、噛むと旨味が溢れてくる。
細かく刻んだ胸肉は、茗荷、ブロッコリースプラウトとポン酢を和えていて、違った味わい。
壱岐の粗目の塩、山葵を添えているので、お好みで。

【黒さつま鶏もも焼き 玉葱醤油】
モモといっても、ふくらはぎにあたる歯ごたえのある部位を使用。
皮付きのまま焼いて力強い食感を活かし、しっかりした味の玉葱醤油をかけ、芽葱を散らしている。
玉葱の程よい辛さが刺激的で食欲をそそる。
「胸肉たたき」と対比させて、同じ鶏でも料理の仕方でここまで違うのかと実感できる一品。

【水炊き春巻き 春菊ペースト】
鶏ガラを炊いて作ったた白濁した水炊きスープにとろみをつける。
そこに、刻んだ椎茸と鶏ミンチを加えて餡にして、春巻きに包んで揚げる。
春菊ペーストとポン酢のジュレを添えているので、一緒に食べると、口の中で水炊きが完成する。
春菊ペーストは程よい苦味と青さがアクセントになり、ポン酢のジュレは柔らかな酸味。

【糸島野菜のサラダ】
焼鳥の前に口をさっぱりさせる役割として、糸島の季節の野菜のサラダが出てくる。
この日は、紅芯大根、水菜、玉葱、ミニトマトで、和風ドレッシングをかけていた。
紅芯大根を細切りしていたのがちょっと面白い。

黒さつま鶏 串5種
ここから焼鳥が出てくるが内容はおまかせ。
口直しに、大根、ミニトマト、きゅうり、ズッキーニの浅漬けが出てきた。
薬味で黒七味が出てくる。

焼鳥【内もも（おび）】
ももの中でも筋がなくて柔らかく、プリッとした食感。
ジューシーで歯ごたえがあった。

焼鳥【せせり】
首の肉を、短く切って横に詰めて刺したもの。
脂がのっていて、プリプリで美味しい。

【王リンギ（オリンギ）】
福岡県大木町の特産品で、雪嶺茸とエリンギを交配して作られた新品種。
それを食べやすい大きさにスライスし、焼き台で焼いて提供。
エリンギよりキノコらしい旨味もあり、アワビのような食感。

焼鳥【ふりそで】
胸肉と手羽の間の希少部位になり、皮をカリッと、身はジューシーに仕上げていた。
脂は程よくあるが、肉汁はサラッとしていて、弾力があるので食べ応えがある。

焼鳥【熟成もも】
皮付のもも肉を1日干すことで旨味を凝縮させ、串に刺して焼いたもの。
旨味がしっかり凝縮されていて、美味しい。

締め【そぼろ飯】
お茶碗一杯分の、ほんのり甘くした粗目のそぼろと卵黄、胡麻を散らしていた。
締めに程よいボリュームで、そぼろも弾力があって良い。

備考
追加の串や一品は350円からある

■■攻略法■■
席数が少ないので、なるべく早く予約をするべし。

■■チョッチュ■■
器にも凝っているお店です。当然、焼酎のお湯割りを頼むと、素敵な焼物で出てきます。
気のせいかもしれませんが、器の大きさに大小があるので、量が変わっているように見えてしまいます。
次に行った時は、大きな器ばっかり出てきてくれたら嬉しいなぁ。
皆、好みが違うので、カウンターの上に薬味を置いておいてくれたら嬉しいなぁ。

■■オススメ店■■
山田さん　中央区春吉　「お料理 山乃口」

■■その他■■
客単価　：　　7,000円のコースを頼んで10,000円前後

ビールは、生650円から、瓶650円から。
ハイボールは600円から、サワーは700円から。
日本酒は、1,000円から。
焼酎は、500円から。
ワインは、グラスあり、ボトルあり。

コースは、「焼鳥堪能コース」（5,500円）と「小料理と焼鳥コース」（7,000円）半々くらいの人気。