内容

今日ご紹介するのは、六本松の裁判所の裏手にあるフレンチ・レストランです。
真新しい蒼い建物の外階段を2階に上がると入口があります。
入口は洞窟に入り込むかのようなデザインが施された長い廊下があり、
カウンター、テーブルの他に、個室も用意されています。
全体的に白を基調とし、塗り壁や天井などに波紋が広がり、角がない優しい造りになっています。
また、至る所に植物を配し、店名の由来である「調和」と「大地」をイメージさせる内装です。
オーナーシェフの松岡孝治さんは、嘉麻市出身で、
東京・青山の老舗フランス料理店「ロアラブッシュ」で6年修業後、福岡の「レストランひらまつ」へ。
「ビストロ炎」、「レストラン・ジョルジュマルソー」のスー・シェフになり、経験を積み、
「デフィ・ジョルジュマルソー」で12年間シェフを務め、独立。この道30年。
松岡さんは、20年ほど前から畑や自宅菜園を始め、そこで採れた野菜を使ったり、
さらには、自ら船に乗って魚を釣ってきたり、嘉麻市のジビエを仕入れたり、食材には非常にこだわっています。
もちろん、それで揃わないものは、生産者の顔が見えるものを自ら足を運んで調達しています。
それら地元の食材を使った、自然を感じさせるフランス料理をコースで提供するお店です。
静かな住宅街の中にあり、奇をてらわず、素材の味をシンプルかつ繊細に引き出し、
見た目にもキレイな料理をゆったりと楽しめるお店です。

チェック

コースのみで、基本前日までの予約になり、1名様から可。
ディナーは・・・・
【Dinner courses A】全7品（7,800円）軽いコースでワインを飲むためのような感じ
【Dinner courses B】全7品（11,800円）
【Dinner courses C】全7品（16,800円）
コースによって食材のグレードが変わってくる
【Chefs special courses】厳選食材の特別コース（20,000円）
サービス料は10％

我々は、【Dinner courses B】を頂いた

【Dinner courses B】全7品（11,800円）
アミューズ / 冷菜 / 温菜 / 魚 / 肉 / シェフ松岡の欧風カレー / デザート / ハーブティーまたはコーヒー / 小菓子

アミューズ【サザエのブルギニヨン風】
サザエは軽くボイルして殻から取り出してカット。
自家栽培のジャガイモ（キタアカリ）を殻の奥に詰め、取り出したサザエを戻し、
香草バターソースをかけてオーブンで仕上げ、バゲットを添えて出てくる。
自家栽培のジャガイモが甘みを引き立て、サザエの旨味と香草バターのコクが絶妙。

冷菜【新玉葱のエスプーマとオマール海老のコンソメゼリー寄せ】
ガラスの器に幾層にも食材を重ねて出てくる。
活きた唐津産の足赤海老をボイルし、殻をむいて、一番下に配置し、
ジュレ状になったオマール海老のコンソメを重ねる。
エスプーマでムースにした新玉葱をのせ、仕上げにイクラとカラスミ、ハーブとエディブルフラワーを散らす。
彩も鮮やかで、 玉葱の甘さと海老の濃厚な旨味が重なり、ジュレの透明感ある味わいも良い。

温菜【マグロの炙り漬け サラダ仕立て】
対馬産のマグロを軽く炙り、醤油に漬けて味を染み込ませる。
皿にマグロを盛り付け、薄くスライスした赤玉葱を添え、
シェリービネガーのマヨネーズで風味を整え、アマランサスなどのハーブを飾って出てくる。
ほんのりつぃた香ばしさと漬けの旨味があるマグロもよく、シェリービネガーの酸味が全体を引き締める。
ハーブのフレッシュな香りはアクセントになっている。
ちょっと和風な味付けが途中で入ることで、変化がつくのが良い。

魚料理【ヒラメのブレゼ 白菜包み】
卸したヒラメに塩をして軽く水分を抜き、白菜で包んで、ブレゼ（蒸し煮）。
ヒラメのアラ、玉葱、セロリの葉などの野菜の切り落としたものを煮出してスープをとり、
アサリのスープで味付けしてクリームソースを作り、泡状にする。
白菜に包まれたヒラメを盛り付け、泡になったソースをかけて出てくる。
ヒラメの繊細な味わいに様々な旨味が加わったクリームソースの味わいが重なる。
白菜の甘さもポイントで、ソースとヒラメをつないでくれる。

肉料理【オーストラリア産仔羊の炭火焼き】
肉料理はプリフィックスのような感じになっていて、いくつかの選択肢から選べるようになっている。
この日は、「黒毛和牛赤ワイン煮」、「仔羊」、「鴨」（+1,800円）、「黒毛和牛イチボ」（+2,800円）、「黒毛和牛シャトーブリアン」（+7,200円）。我々は、「仔羊」を選んだ。
オーストラリア産仔羊の骨付きロース（ラムチョップになる部位）を塊のまま高温で焼いて周りを固め、
ローズマリーを添えて、何度も繰り返して休ませながら遠火の炭火でゆっくり中まで火を通していく。
それを食べやすいようにカットして、肉を骨から外して皿に盛り付け、
野上ファームの野菜を使ったサラダ、ニンジンのピュレを添え、
仔羊の骨からとったソース、粒マスタードをかけていた。
仔羊は柔らかく、ジューシーでクセもなく、炭火の香ばしさが良い。
ニンジンのピュレの甘さも以外にも仔羊に合う。

【シェフ松岡の欧風カレー】
締めは、贅沢なカレー。
牛テールでコンソメを作って、そこに、牛ヒレ肉、玉葱、セロリ、ニンジンを加えて煮込み、
小麦粉でとろみをつけ、スパイスを加えてルーを作る。
水ではなく、コンソメを使うのがポイント。
御飯は、野上ファームの米を使用。
お茶碗に御飯をよそい、カレールーをかけて出てくる。
それぞれの具材は溶けてしまっていて、欧風カレーらしい濃厚な味わいに、
強いスパイスの刺激が心地よい。

デザート【あまおうイチゴのショートケーキ風】
あまおうイチゴは、シャーベットにする。
器にクランブルを盛り、イチゴシャーベットを添え、練乳クリームをトッピング。
薔薇の香りの泡とミントを添えて出てくる。
まるで、イチゴのショートケーキを崩したような形になっている。
イチゴの甘酸っぱさと練乳の優しい甘さがよく、ミントの爽やかさで軽やかな後味になっている。
それに、コーヒーやハーブティーなどが選べるようになっている。

■■攻略法■■
事前に電話予約するべし。

■■チョッチュ■■
ワインに不慣れな方もいると思うので、ワインリストがあるとボトルも選びやすいかなぁ。

■■オススメ店■■
松岡さん　東京　「御室」　師匠・中嶋シェフの店

■■その他■■
客単価　：　コースと飲んだだけ　
(ディナーは16,800円のコースが人気で、だいたい20,000円くらいになる)

ビールは、小瓶900円から。
ウイスキーは、1,400円から。
ワインは、グラス1,200円から、ボトル10,000円くらいから。