内容

今日ご紹介するのは、マスコミ初！冷泉公園の近くにある和食のお店です。
モダンなビルの2階にあり、階段を上ると普通の鉄の扉を開けると、広々とした大きなカウンターが現れます。
暗めな照明の落ち着いた雰囲気で、隣のグループも気になりません。
店主の後藤さんは宮崎県出身で、東京に出てから飲食に興味を持つようになり、この世界に飛び込みました。
麻布十番や赤坂で展開する和食「honda」で10年修行し、寿司屋へも行きました。
また、和食だけではなく、イタリアン、ワインバーなどにも出向き、サービスの経験も積んでいます。
この道15年。
料理は、おまかせコースで提供していて、崩し割烹のような感じ。
お客様のお酒の流れに合わせるように、料理の順番は変わっています。
21時以降は、コースではなくアラカルトを提供する蕎麦居酒屋風になります。（全く別の料理です）
仕入れは九州産を中心に、その時の良いものを揃えるようにしていて、食材によっては取り寄せもあります。
お米は三重だったり、広島県の造り酒屋に作ってもらったオリジナルの料理酒なども使っています。
繁華街に近く、アクセスも便利な場所にありながら、ちょっと隠れ家風に和食を楽しめるお店です。

チェック

おまかせコース　8800円のみ　前日までの予約で1名様から可　
21時からは、全く別のアラカルトを提供
ノーチャージ

【おまかせ料理】（8800円）
料理はだいたい月替わりくらいだが、来店スパンが短いと内容を変えて提供している。

【ありたどりの一番出汁　小鍋仕立て】
まずは、グツグツになった小さな土鍋が登場。
蓋をとると、鶏肉と野菜が鍋に美しく盛られ、出汁が澄んだ状態なのが分かる。
ありたどりを焼き、葱、水菜と一緒に、鰹と昆布の一番出汁に薄口醤油と味醂で味付けしたもので炊く。
出汁の風味を生かした繊細な味わいで、雑味が一切なく、鶏肉の柔らかさと香ばしさが引き立つ。
別の小皿で、卵黄と油、醤油を混ぜた黄身醤油と手毬寿司くらいの酢飯が出てくる。
これを鍋に加えると雑炊風になり、最後まで飽きずに楽しめる。

【猪のコロッケ】
対馬産の猪肉をミンチにし、ジャガイモ（北海コガネ）でまとめて衣をつけて揚げ、丸いコロッケにしていた。
芥子、ソース、トマトソースが出てくるので、お好みで。
トマトソースは炒めた玉葱とイタリア産トマト缶で仕上げ、酸味と甘味のバランスが良く軽やか。
猪肉独特の旨味があり、はっきりした味で、脂っぽさはなく食べやすい。
猪肉が苦手な人は、芥子の量でバランスを調整すると良い。

【鰤と大根のすり流し】
タイトルだけ聞いて「ぶり大根」を想像するかもしれないが、全く別物。
鰤は店で寝かせて旨味を引き出して刺身に。
大根は出汁で炊いてミキサーでピューレ状にし、すり流しとして提供。
鰤の刺身の上にはキャビアをのせ、すり流しを添え、マイクロクレソン、穂紫蘇や金箔で華やかに仕上げる。
大根のすり流しで刺身を食べるのが新鮮で、大根の自然な甘味と鰤の脂が調和して美味しい。
ビジュアルも美しい一品。

【糸島蛸の柔らか煮】
糸島産の2キロくらいの大きな真蛸を塩で洗って揉んで一度冷凍し、
大根で叩くことで、柔らかくなるように下処理する。
それに酒、醤油を加えて1時間半じっくり炊き、食べやすい大きさにカットして皿に盛り付ける。
出汁、酒、醤油で味を調え、卸し生姜を加えた餡がかかっていて、良い味のアクセントになっている。
柔らかな食感の蛸は噛むたびに旨味が染み出し、生姜の香りも良く、体が温まる一品。

【あん肝バーガー】
丸い最中の皮を使ってミニバーガーのような演出をしたフィンガーフードで登場。
あん肝は薄皮や筋をピンセットなどを使って丁寧に取り除き、
酒と塩で血抜きして軽く茹で、裏ごして、西京味噌と練り合わせてパテにする。
最中の皮の内側にあん肝のパテをしっかり詰めて、自家製海苔の佃煮、きゅうりの千切りをサンドして出てくる。
この海苔の佃煮は、酢を効かせているのがポイント。
あん肝の濃厚な旨味と佃煮の旨味と酸味が絶妙に絡み合い、新感覚の味わい。

【帆立真丈】
続いては、椀物が出てきた。
真丈は得意の一品。
帆立はすり鉢であたり、スケトウダラのすり身と卵白、山芋、塩を加えて練り上げて蒸す。
血合い抜きの鰹節で作った出汁の中央に真丈を据え、茗荷と三つ葉が浮かび、軽く振り柚子して出てくる。
上品な器にふわりと盛られ、器の黒に真丈の白、三つ葉の緑と、彩りが美しい。
大きいが軽やかな口当たりの真丈は、帆立の甘みがよく分かる。

【鴨とイチジクの味噌仕立て】
近江鴨のロースは、お客様が入店する1時間前に一度焼いた後、出汁に漬けて保存。
それを焼き直して、ソテーした桜蓮根を添え、イチジクのソースをかけて出てくる。
イチジクのソースは、イチジクに京都の白味噌を加えて、味噌の塩分で甘すぎないように仕上げたもの。
ジューシーに仕上がった鴨肉に程よい甘味と塩味のソースがよく合い、美味しい。

【手打ち蕎麦】
北海道でカウボーイをしている先輩のお兄さんから教えてもらった方法で頂く蕎麦。
店内で手打ちしている二八蕎麦になり、この日は北海道新得町産の新蕎麦粉だった。
茹でた蕎麦の上に、たっぷりと山わさびを削りかけて、蕎麦つゆと塩も出てくる。
まずは、そのままで味わうと蕎麦の風味が際立ち、山わさびのさわやかさも重なり美味しい。
続いて塩をつけると、蕎麦の味の輪郭がはっきりしてくる。
最後に蕎麦つゆにつけて食べると、ほんのりと香る出汁と醤油の塩味が食欲をそそる。
さっぱりしてシンプルで、蕎麦の存在感が際立つ一品。

■■攻略法■■
L字型のカウンター席で、角を使うとテーブル席のような感じになる。3、4人ならここを指定すると良い。

■■チョッチュ■■
我々は呑兵衛なのでいらなかったが、デザートを楽しみにしている方もいらっしゃると思うので、 別料金でデザートを提供するといいかもしれません。

■■オススメ店■■
後藤さん　茨城県鹿嶋市　「鹿嶋 わたなべ」

■■その他■■
客単価　：　食べて飲んだだけ

年内は12月31日まで営業。年明けは1、2日くらいはお休みするかも

ビールは、生780円から。
ハイボールは、680円から。
サワー、酎ハイは、600円から。
焼酎は、600円から。
日本酒は、1000円から。
ワインは、グラス1100円から、ボトルあり。