内容

今週は、メシュラン30周年と渕上シェフの「Pasta Championship Asia 2024」優勝を記念したスペシャル企画をお送りします。
なんと、6年ぶりに復活したスペシャル企画を受けて頂いたのは、ブチカンには何度も登場してます、
上川端、櫛田神社の裏、水車橋のたもとにあるレストラン「FUCHIGAMI」です。
ガストロノミーイタリアンレストラン「FUCHIGAMI」は、築60年の日本家屋を生かした店舗で、
1階がオープンキッチンのカウンター席、2階が個室となっています。
店内はとても落ち着いた雰囲気で、シックでオーセンティックな色調と隣が気にならない照明。
カウンター席側から見ると現れる、組子で編まれたイタリア半島の地図が印象的です。
器は、日本国内や海外のファインダイニングで扱われる有田焼「カマチ陶鋪」のものを主に使用。
「カマチ陶鋪」は、「ゴ・エ・ミヨ」ジャポン2022 イノベーション賞受賞しています。
カトラリーは、日本国内ではこの店でしか使用していないというコルシカ島のハンドメイドです。
渕上誠剛シェフは、17歳で料理の道に入り、2003年、27歳で独立。
2013年には、イタリアワインソムリエを取得し、2015年の「ミラノ万博」では、
イル・ギオットーネ笹島シェフのアシスタントとしてダビデ・オルダーニとのコラボレーション、
クラウディオ・サドレルと笹島シェフのコラボレーションディナーに参加。
それをきっかけに、九州を中心とした日本全国の旬の食材を使い、イタリア料理をベースにしながら、
日本古来からある手法や、イノベーティブな手法も織り交ぜた料理を提供するようになりました。
現在、D＆S列車特急「かんぱち・いちろく」の土曜日の料理も手掛けています。
コンセプトは、「風土の昇華」。
育まれた食材へ最大の敬意と理を料り(ことわりをはかり)、
その美しさ・味わいを幾重にも重ねる融合によって生まれる
最高の新たな一皿を生み出すことに心血を注いでいます。
今回の特別ディナーコースは、まさに「風土の昇華」を中心にしたものです。
今年夏に行われた日本国内の大会を制し、日本代表に選ばれ、
今年10月25日、フィリピンのマニラで開催された、バリラが主催するパスタ界のワールドカップとも言うべき大会、
「Pasta Championship Asia 2024」で、渕上シェフは、見事アジア・チャンピオンの座に輝きました。
今回は、この優勝したパスタに、この店のシグニチャー食材を使った料理の数々、
そして、大分県安心院やイタリアで出会ったワインなど、
アジアチャンピオンパスタを含む豪華11品に5種類のワインをペアリングして、
な、な、なんと、19800円(サ・ドリンク込/税込) のリーズナブルなコースをわざわざ作っていただきました。
通常このお店は、お食事だけで27500円以上、客単価50000円以上となる高級レストランです。
贅沢三昧のスペシャルコース、題して、
メシュラン逆発注『社長、ホントにこのお値段でいいんですかぁ？はい、よろこんで コース』、
またの名を『社長、安～いコース』。
聞いて、後悔させません！！

チェック

メシュラン逆発注『社長、ホントにこのお値段でいいんですかぁ？はい、よろこんで コース』
またの名を『社長、安～いコース』

注1　：　パスタとメイン以外は仕入れにより食材などが変わる可能性がある。
注2　：　ペアリングのドリンクはハーフサイズ（アルコールがダメな方にはノンアルコールを提供）

アンティパスト【トラフグのテリーヌ】
一品目から、大胆にもこの店のシグニチャー食材であるトラフグと鯵を使用したフィンガーフード。
トラフグは煮凝りにする。
鯵は、「バッカラ・マンテカート」という鱈のすり身と生クリームと合わせるヴェネツィアの郷土料理のアレンジ。
最中の皮を器にしてその上に鯵、そしてトラフグの煮凝りをのせ、ディルを散らす。
フグの淡泊さに鯵の旨味が絶妙に調和し、舌に心地よい余韻を残す。
海のエッセンスが際立つ一皿。
ちなみに、現在は天草産を使用しているトラフグだが、
漁期になると、鐘崎の漁師さんが船の上から連絡してくれて、買い付けに行く。

【安心院スパークリングワイン】
トラフグのテリーヌと合わせたのは、大分県安心院のスパークリングワイン。
瓶内二次発酵でつくる本格スパークリングワインで、
「2022 International Wine ＆ Supirit Competition」 シルバー、
「2024 Japan Wine Competition」 金賞・部門最高賞を受賞という栄誉に輝いている。
炭酸の刺激で食欲をキックしてくれる。

自家製パン【フォカッチャ、チャバタ】
2種類の自家製パンは、高品質の小麦粉を使用し、長時間の発酵を経て焼き上げられたもの。
フォカッチャに使うエクストラバージンオリーブオイルの風味が良く、サックリした感じ。
チャバタは、多加水で程よい固さになっていて小麦の味わいが良く出ている。
ガラススポイト瓶に入ったエクストラバージンオリーブオイルを使って食べるもよし、
これから出てくる料理のソースをつけて食べるもよしな、主役を邪魔しないパン。

アンティパストカルド【佐賀県唐津　なかむら牛の炙りカルパッチョ】
もともとイタリアでカルパッチョと言えば、仔牛の肉を使い、ルッコラとパルミジャーノを合わせたもの。
それをアレンジした一品。
「なかむら牛」は、選定基準が厳しい佐賀牛の中で唯一のWネームを許されたもので、
某有名ホテル、ミシュラン店などの高級店で扱われているブランド牛。
通常の肥育期間は29ヶ月ほどだが、なかむら牛は34ヶ月かけ、歩き回れるほど健康な状態で大きく育てあげる。
未経産の雌牛のみとなり、月間5頭ほどしか出荷されず、豊富なオレイン酸を含み、
肉質は柔らかく、脂の融点は低く、旨味があるのに、サラッとしているのが特徴。
そのなかむら牛のロースは、スライスして巻き、炙ることで、柔らかさと赤身の旨味を引き出している。
それにあわせるのは3種類のソース。
パルミジャーノはジェラート状のソースにし、ケールのソース、卵黄のソース。
炙り加減が絶妙で、口に含むと香ばしい風味としっとりした肉質が楽しめ、
パルミジャーノのコク、ケールの苦味が旨味をさらに際立たせ、全体のバランスが見事。
見た目にも美しい。

アンティパストフレッド【トラフグのカルパッチョ】
先ほどの料理と対になるような一品。
トラフグの身をトラフグのくちばし、アラ、ヒレから取った出汁のソミュールに漬け込み、
ガストロバッグという減圧調理法を使って旨味を浸透させる。
白いパウダー状にしたオリーブオイルを、お皿いっぱいに散らし、
湯剥きしたピオーネを敷き、透明なフグの身をのせ、バルサミコ酢、卵黄ソースをまとわせる。
歯ごたえのある厚めに切ったフグの身は、独特の旨味がじわりと感じられ、
上品でまろやかなバルサミコの酸味と、卵黄ソースのコクが良い。

ワイン【安心院ワイン　シャルドネ　リザーブ】
アンティパストのペアリングとして出されたワイン。
「2024 Japan Wine Competition 」グランドゴールド賞受賞。
完熟したシャルドネを使い、新樽で発酵・貯蔵。
輝きのある薄い黄色の色調で、ライチ、洋梨など南国の甘い果実の香りと
樽由来のバニラ、スパイスの香りが複雑に感じられ、芳醇な口当たりで長い余韻が楽しめる。
シャルドネの中ではキリッとしている。

プリモピアット【風土の昇華】
このコースの主役でもある「PASTA CHAMPIONSHIP ASIA 2024」優勝のパスタ。
この大会は、アジア各国の予選を勝ち抜いた8名のファイナリストで争うものでガチンコ勝負。
持ち時間55分での調理し、審査員の実食審査と英語での質疑応答を経て優勝者が決まるシステムになっている。
今回、日本大会を勝ち抜いて代表として登場した渕上シェフが作った「風土の昇華」は、
アジア大会でも、審査員の満場一致で優勝が決定した。
日本に古来から自生している山伏茸とたもぎ茸に出会い、アイデアを膨らませたビーガンパスタになる。
国産の山伏茸とたもぎ茸から取った出汁をメインに、ポルチーニ茸の出汁、椎茸出汁、
昆布出汁、トマトウォーター、野菜出汁と味を重ねて裏ごしし、ソースにする。
豆乳で作ったチーズ状のものは、30分ほどかけて燻製し、湯葉とホイップしてクリームにする。
皿に緑色のパセリのオイルを垂らし、キノコのソースとニンニクを絡めたオイルベースのパスタを盛りつけ、
その上に燻製豆乳クリームをのせ、細切りした牛蒡をオーブン焼きしたチップス、ナツメ、
自家製セミドライトマト、シャクヤクの花、パセリのスプラウト、玉ねぎの炭を飾り仕上げる。
燻製豆乳クリームと絡めて食べると、とても植物性だけとは思えない、濃厚な旨味を感じる。
ごぼうのチップスやナツメの食感が、咀嚼に変化をもたらしている。
他の誰もが真似できない、独創的かつ旨味と香りに富んだ素晴らしいパスタ。

セコンドピアット【むなかた牛のロースト】
むなかた牛は、地元宗像や九州の米生産者と契約栽培した飼料米や、
地元食品製造元から発生する副産物を乳酸発酵させた自家製飼料を与えて育てたもの。
しっかりとした赤身の旨味と、あっさりとした甘みのある脂、柔らかく歯切れの良い食感が特徴。
部位はその時の仕入れで変わるが、取材時はヒレを使用。
むなかた牛のヒレ肉は、低温でじっくりローストし、
自家製のフォンドボーに赤ぶどうの紅茶を加え、香り引き出したソースをかける。
コントルノは3種類の野菜のペースト。
素材本来の甘みを引き出した焼きかぼちゃ、緑の葉物野菜、赤パプリカ。
それぞれのペーストをソース代わりに肉につけて食べても良い。
肉の柔らかさが口の中でとろけ、繊細な野菜の風味が加わることで、軽やかで上品な印象が残る。

赤ワイン
「むなかた牛のロースト」に合わせて、赤ワインが出てくる。（その日によってかわる）
この日は、「ペリセッロ　バルバレスコ　ヴァノートゥ」だった。
北イタリア、ピエモンテ州の力強いボディーに華やかなアロマの赤ワイン。
上品できれいなタンニンがバランスよく、滑らかな飲み心地。

セコンドピアット【減圧調理した焼きトラフグ】
トラフグは、トラフグのアラやヒレのブロードをガストロパックを使い、減圧浸透させてロースト。
つまり、トラフグ全体の旨味を一か所に閉じ込めたものになる。
さらに、トラフグの出汁を塩麹に漬け込んで作った調味料もまとわせているので、フグ感が増している。
その上にのった透明なシート状のものは、自家製ラルド。
豚の背脂を3 ヶ月間ほど塩とスパイス・乾燥ハーブで漬け込み発酵熟成させた生ハム。
セミドライトマト、トルコ産ブラックペッパーのマリネを添えていて、これが良いアクセントとなっている。
トラフグの身は旨味が凝縮され、ラルドの動物性の旨味と重なることで相乗効果が出ている。
通常焼きフグにすると身が固くなるが、旨味を閉じ込めることで、プルンプルンになっている。

【旨味リゾット】
蓋をした漆器のお碗で出てくる。
野菜は皮を剥いたり、肉は成形したりと、料理をする上で必ず端材が出てくる。
コースに使った全ての食材の端材から出汁を取るという、食材を無駄にしない、SDGs的な観点から作られた一品。
それぞれの旨味成分が複雑に絡み合い、旨味たっぷりのリゾット。
イタリア産のパルミジャーノレッジャーノがコクを与え、
裏ごししたトマトのエキスで泡立てたクリームが軽やかな酸味を添え、最後の一口まで飽きさせない。
コース料理の締めくくりにふさわしい一品。

赤ワイン
「旨味リゾット」に合わせて、赤ワインが出てくる。（その日によってかわる）
この日は、「マルヴィラ　ロエロ」。
ネッビオーロ品種のぶどうを使い、ステンレスタンクで発酵、
20ヶ月間フランス産バリックで熟成、瓶内で12か月間熟成させた赤ワイン。
濃いルビー色で、すみれ、イチゴ、ラズベリー、黒スグリの香りが特徴。

ワインなど
最後のデザートには、グラッパ、デザートワイン、コーヒー、紅茶などを合わせることができる。

ドルチェ【本日のアヴァン デセール】
フレンチで言うところの、デザートの前のデザートのようなもの。
内容は、日によって変わるが、この日は、「フチガミ風雪見大福」。
口当たりが滑らかでクリーミーな味わいが特徴のプーリア産のブラッティーナチーズを敷き、
その上に、ピンクグレープフルーツのソルベをのせ、
赤ワインとバルサミコを煮詰めたソースをかけて、酸味を出し、
自家製の求肥を被せて雪見大福のように仕上げていた。
シャーベットの爽やかな酸味とブラッティーナチーズのコクが絶妙にマッチ。
皮のもちもちとした食感がアクセントとなっている。

ドルチェ【チーズのタルト】
メインとなるデザートは、季節のフルーツを乗せたチーズのタルト。
フルーツは日によって変わり、この日はイチジク「とよみつひめ」だった。
タルト生地は、しっかりとプレスされて少し固めに仕上げている。
その上には、自家製のチーズを使ったクリーム、カットしたイチジクをトッピング。
チーズの香りとイチジクの甘酸っぱさが絶妙に組み合わされ、バランスが取れている。
タルト生地のしっかりとした食感と、イチジクのジューシーな甘みが口の中で一体となり、
心地よい満足感を得られる。

茶菓子
最後のデザートは、小さな焼き菓子の盛り合わせで構成したプティフール。
マカロンをはじめとする数種類が用意される。

＜予約方法＞
メシュラン逆発注『社長、ホントにこのお値段でいいんですかぁ？はい、よろこんで コース』
またの名を『社長、安～いコース』
※このコースは赤字覚悟で作って頂いたスペシャルコースなので予約方法は絶対に守って下さい。
2日前までに予約をして下さい。2名様から受付ます。
期間は、2024年11月15日(金)から受付開始、11月18日（月）から2025年1月いっぱいまで。
クリスマスディナーの12月23、24、25日は不可
通常ではないコースなので、必ずFM福岡で聞いた メシュラン逆発注
『社長、ホントにこのお値段でいいんですかぁ？はい、よろこんで コース』、
または、『社長、安～いコース』と言って下さい。
通常はネット予約になりますが、このコースのみ、予約は電話での受付になります。
予約電話番号　：　092－409－3923　（受付時間は、営業日の10時から18時まで）
予約時にアレルギーがある方はお知らせください。アレルギーには対応します（好き嫌いには対応できません）
お支払いは、現金のみになります。
ご迷惑がかからないように予約した時間は守るようにしてください。
ペアリング以外のドリンクは、別途料金がかかります。
料金は、コース料理に、ドリンクのペアリング付きで、なんと、税込19800円！！！安い、安すぎる！！！