内容

今日ご紹介するのは、港の「かもめ広場」の近く、
地下鉄「大濠公園」駅から歩いて5分ほどの場所にあるお寿司屋さんです。
外観は格子に大きな古木を使った看板が出ているので、すぐに分かります。
店内はすっきりした和の内装に広めなカウンターで落ち着いた雰囲気があり、清潔感と高級感を感じさせます。
店主の中島さんは、実家の有名寿司店「広又甚六」で10年修行後、
北九州市小倉の名店「寿司 もり田」で2年間、大宰府のお寿司屋さんで5年修行し、
この店を独立オープン。この道20年。
この店では、最近のトレンドである"映える寿司"ではなく、日本料理の基本を忠実に守り、
素材の良さを引き立てた、シンプルで上質な寿司を提供することに重きを置いています。
もちろん、出汁や米にもこだわり、魚介類は鮮度を重視し、柳橋市場から仕入れる地元の近海ものが中心です。
天神から離れているようで、タクシーを使っても1000円ちょっとで到着します。
カウンターのみで、店主との会話も楽しい、アットホームなお店です。

チェック

昼夜ともにコースのみで予約制で、基本、前日までの予約になり、1名様から受付
夜は、18時、19時、20時のいずれかのスタートでお願いしているが、都合が悪ければ相談してください
夜のコースは、12100円と、18700円の2コース

我々は、12100円のコースをお願いした

前菜【秋田産ジュンサイとうずらの半熟卵】
まだ暑い日だったので、出汁がきいた冷製スープような感じで出てきた。
出汁の中に、ジュンサイと半熟にしたうずらの卵を浮かべた一品。
最後に酢橘をパッと絞って味を締め、軽く食欲を刺激される。

【お造り】
涼しげなガラスの器に盛りつけて出てきた。
この日は、長崎産「ヤイトガツオ」と福岡産「玄ちゃんアジ」。
ヤイトガツオは皮目を強火でしっかり炙り、パリッとした食感を楽しめる。
新潟産の藻塩を添えているので、お好みで。
玄ちゃんアジは、宗像のブランド魚で、玄界灘で釣り上げた26センチ以上の瀬付きの「マアジ」。
切り方にこだわり、大きく厚めに切って隠し包丁を入れることで、風味と口当たりがよくなっている。
葱を添えていて、静岡産の擦りたての山葵と醤油があるので、お好みで。
季節を取り入れる意味で、大根のケンの代わりにワカメと新潟の茶豆を添えていたのも良い。

【天ぷら】
季節の食材を使った天ぷらを、新潟産の藻塩で頂く。
この日は、しし唐、松茸。口直しに糸島産のフレッシュ・トマトを添えていた。
衣に閉じ込められた松茸の香りが、口の中に広がって鼻から抜ける。
シンプルな調理法で、素材の味を引き立たせた一品。

寿司
口直しに芽生姜と塩もみしたキュウリが出てくる。
キュウリを出すのは、「海の脂を山の水で洗う」という意味がある。
寿司は、基本的に醤油に漬けずにそのまま頂くスタイル。
客の好みに合わせてサイズや薬味を調整していて、
例えばお酒と共に楽しむ場合は小さめに握るなど、細やかな配慮がされている。
シャリは、愛知県産の軽やかなササニシキ系統の米「あいちのかおり」を使用。
米自体の旨味が強すぎず、寿司に適した風味と食感で、食べ飽きないお米。
それに京都の米酢を合わせ、あっさりと食べられるようにしている。
【ヒラメ】
唐津産のヒラメで、間に高等葱を挟み、塩を一つまみのせて出てきた。
お店でブレンドした塩が淡白なヒラメの旨味を引き出し、高等葱のアクセントも良い。

【ヤリイカ】
呼子産のヤリイカは、皮一枚を残して極細に切り分けてから握っているので、
食べるとパラパラと崩れていき、独特の食感が生まれる。
塩と柚子を振っていたので、イカの旨味の後に口の中がさっぱりする。

【煮帆立　雲丹のせ】
江戸では、煮蛤、煮鮑などがあるが、この店では帆立で表現。
帆立の貝柱は完全に火を通さずに半生に仕上げ、漬けのような感じになっている。
上に愛媛産の赤ウニをのせていた。
帆立を噛むと旨味がジュワッと溢れ、雲丹の濃厚な味と混ざり、磯の風味を堪能できる。

【大トロのはがし】
「はがし」とは、マグロの背中に近い腹側の部位を、柵にせずに筋と筋の間の身を剥がしたもの。
筋の一切ないトロの柵ができるが、テクニックも必要な方法。
煮切りを塗って出てきたが、筋がないので身がフワッとして食べやすく、脂が溢れてきて美味しい。

【コハダ】
天草産のコハダは、締めかたが絶妙で、酸味はマイルド。
ネタとシャリの間に芝海老のおぼろを挟み、甘味がプラスされている。

【鰯】
上に「あたり葱」をのせて出てきた。
「あたり葱」は、油を加えながら葱をあたり鉢でゆっくりあたって、ペーストにした薬味。
切る葱とはまた違う風味で、鰯のクセを中和してくれる。

【穴子】
対馬産の穴子は、炊いて味を入れた後に、香ばしさを出すために焼き、粉山椒を振っていた。
身がフワッと仕上がり、ほんのりと香ばしさもあってよい。

【赤だし】
昆布と鰹節で丁寧に出汁を取っていて、この日の具材は椎茸だった。

■■攻略法■■
夜の時間は、18時、19時、20時のいずれかのスタートが基本となるが、
人数などにより、融通をきかせてくれます。相談してください。

■■チョッチュ■■
お酒は色んな銘柄を揃えているようなので、分かりやすくメニューを作ってくれたら嬉しいなぁ。

■■オススメ店■■
中島さん　北九州市小倉北区　「寿司 もり田」

■■その他■■
客単価　：　12100円のコースを食べて飲んで、15000～16000円くらい

ビール、ハイボール、日本酒、焼酎、ワインがある

夜のコース、12100円と、18700円の2コースの人気は半々。