内容

今日ご紹介するのは、宇美川にかかる松島大橋のたもとにある、
フランス料理の技法を使い、日本の食材を取り入れた創作フランス料理のお店です。
木の温もりを感じさせるナチュラルなトーンの外観で周りにはグリーンがあしらわれ、
店内も木を基調にしたインテリアに木肌を感じるカウンター、
壁には、アートや装飾が施され、心地よいアクセントとなっています。
照明は柔らかく、落ち着いて食事を楽しめるように配慮されています。
店主の辻塚さんはフランス料理一筋で、福岡で2年、東京で4年、フランスで2年、
カナダ・トロントにある日本領事館の料理長を5年勤め、日本に戻り軽井沢で5年修業。
その後、福岡に戻り、この店をオープンしました。この道30年。
このお店のコンセプトは、「こだわりを持たずに自由な発想で創る料理」。
フランス料理で腕を磨いてきましたが、フランス料理は厳格なルールに縛られていることが多いなか、
トロントは多文化で自由な発想ができる場所だったため、その経験が料理のスタイルに大きく影響しています。
だから、大きなカテゴリーで言うとフランス料理になりますが、フランス料理の技法を使いながらも、
素材の持つ味わいを引き出しつつ、日本の食材を取り入れた創作フランス料理となります。
また、使う食材も、地元九州の食材を積極的に使う以外は、特定の産地や食材にこだわっていません。
ゆったりとした空間でシェフのオリジナリティ溢れる料理をカジュアルに楽しめるお店です。

チェック

コースのみ
時間は、18：00、19：00、20：00のいずれかの時間からのスタート
前日までの予約だが、当日に空きがあれば対応可能。お一人様から可。
ランチは、5500円、7920円、ディナーは、9900円、13200円。

我々は、9900円のコースを頼んだ
ざっくり固定していて、季節などによって変えていく。

アミューズ
この日は、6品出てきた。
【ブルーチーズのミルフィーユ】
井桁型に木の枝を組んだ上に枝に刺さって出てきた。
柔らかくしたブルーチーズをクレープ生地と共に10層に重ねたもの。
層がきれいに重なり、濃厚な味わいが楽しめる一品。

【鴨ローストのサンドイッチ】
パルメザンチーズを練り込んだクッキー生地で鴨のローストを挟んだサンドイッチ風の料理。
マスタードソース、シー・アスパラガスをのせてアクセントにしていた。
鴨肉は胡椒を効かせてローストすることで、鴨の旨味を引き立てている。

【新銀杏のムース】
銀杏をムース状にして仕上げ、その上に素揚げした銀杏とショートグリッシーニをトッピング。
ムースの滑らかさと銀杏の香ばしさが一体となった一品。

【鰆と赤玉ねぎのエスカベッシュ】
赤玉ねぎと共にマリネされた鰆を使用した、洋風南蛮漬け。
酸味と鰆の甘みが調和した、爽やかな風味の一皿。

【長崎産マッシュルームのスープ】
長崎産のマッシュルームをよく炒めて香りを引き出し、ブイヨンを注いで
ミキサーにかけて仕上げた濃厚なスープ。
スープの滑らかな口当たりと、マッシュルームの深い旨味が特徴。

【木の枝にみたてたグリッシーニ】
カウンタ―の上に飾っている古木をよく見ると、木の枝にみたてたグリッシーニがある。
ほんのり塩味でスープと共に味わうと良い。
以上が、アミューズとなる

【15種類の野菜の発酵料理】
乳酸発酵液を使い、17日間発酵させた15種類の野菜は、水キムチのような感じ。
それの上に、柔らかくボイルした鶏胸肉、アマランサスをのせて出てくる。
オリーブオイルを軽くかけて、風味を引き立てていて、発酵の軽い酸味と野菜の自然な甘みが楽しめる。

【車海老とラタトゥイユ、焼き茄子のマリネ】
車海老をサッと加熱調理したものと、ラタトゥイユ、
スライスした紅芯大根、焼き茄子をマリネしたものを皿に盛り付けて、出てくる。
その上に、窒素で皮ごと凍らせた茄子を粉砕したシャーベットを客の目の前でかける。
温かい料理と冷たいシャーベットのコントラストが楽しめ、茄子のほんのりとした甘さが広がる一品。

【自家製ロースハムと瞬間燻製したカルパッチョ】
古い本のような器で出てきて、表紙をめくると煙が立ち上る。
スモークガンを使い、くるみのチップで瞬間燻製しているので、優しい香り。
豚ロースハムは、佐賀県の金星豚の肩ロースを使った自家製。
それにアンチョビとヨーグルトのソースをかけ、カルパッチョにしたものを瞬間燻製。
軽い燻製香と、濃厚な味わいのソースとハムが美味しい。
一緒に入っているパンはしっかりバターをきかせた自家製ブリオッシュをトーストしたもので、
燻製の香りに負けないしっかりした味だった。

【フォアグラのテリーヌと鰻の炭火焼き】
フォアグラのテリーヌに、炭火で焼いた鰻を添えた贅沢な一品。
ソースは、鰻のタレに似せた蜂蜜とスパイスを効かせた甘みのあるソースと、
サワークリームとキュウリを使ったさっぱりとしたソースの2種類を用意。
栗のチップスを散らし、食感のアクセントを出している。
フォアグラの濃厚さと鰻の香ばしさが絶妙に調和した一品。

【自家製パンとバター】
自家製のパンに、志賀島産のワカメ、アオサノリ、昆布の佃煮が入った特製の海藻バターを添えて提供。
海藻の風味が豊かで、パンとの相性が抜群。

魚料理【天然真鯛のポワレ】
天然真鯛をフライパンで焼き、魚の旨味を凝縮したスープドポアソンをかけた一品。
それにアーモンドペーストで作ったソース、ディルで作ったハーブオイル、
椎茸、キャベツ、ズッキーニなどの野菜を添えている。
スープドポアソンは仕込むときに焼いたりもするので、香ばしさもあり味が濃厚。
アーモンドのソースは軽い感じで、それにハーブオイルで、ソースのバランスをとっている。
鯛は皮目からじっくり弱火で焼いていく感じなので、身のほうは火が通りすぎず、ふっくらしている。
淡い鯛の旨味にソースの旨味が掛け合わされて完成する。

肉料理【仔羊の背肉の炭火焼き】
長崎県国見町で育てられた仔羊の背肉の筋を取り除き、糸で巻いて縛り、
余計な脂を落としながら香ばしく炭火で焼き上げた一品。
ピーナッツもやしに、かぼちゃやレンコンなど秋の食材を添えている。
仔羊のダシで作ったソースをかけて、クミンを効かせたかぼちゃのペーストがアクセント。
スパイスがきいたかぼちゃのペーストのお陰で、仔羊の味が締まる。

デザート【洋梨のマリネ】
シェフの奥様の実家である長野県の洋梨をベルベイヌとレモンをきかせたシロップに漬けたもの。
ベルベイヌは、レモンに似たさわやかな香りのハーブ。
その上には、ハイビスカスティーのゼリーのシート、シャーベットをのせ、
竹炭を練りこみ、蜂の巣型にしたクッキーシートを添えていた。
それぞれの食感の違いも楽しめる。
ちなみに、フィニッシュである仕掛けがあるが、それは行ってのお楽しみ。

【コーヒーとプティフール】
この日は、くちどけが良いチーズケーキが出てきた。

■■攻略法■■
6席しかないので、早めに予約するべし。
お一人でされていて大変なので、18時、19時、20時のスタート時間は守るべし。

■■チョッチュ■■
とても暑い日だったので、お冷を頼んだのですが、もう少し冷やしてもらえたら嬉しかったかなぁ。

■■オススメ店■■
辻塚さん　那珂川市　「天ぷら たけうち」

■■その他■■
客単価　：　食べて飲んで　12000～15000円くらい

お一人でされているので、混むとお待たせすることもありますが、美味しい料理のためなので文句を言わないように。

ビールは900円から。
ワインは、グラス900円から、ボトル5800円から。

ディナーコースは9900円を頼む人が多い