内容

今日ご紹介するのは、昭和通りの平和台交差点を入った場所にある
中華をベースにし、シェフのオリジナリティを追求した料理を提供するお店です。
外観はとてもシンプルで木目の窓枠と扉でシンメトリーになっています。
店内は、モダンな造りになっていて、入口付近にテーブル席と半個室、
奥にオープンキッチンで奥行きのあるカウンター席があります。
料理人の作元さんは、町場の中華料理店から始まり、グランドハイアット福岡の「チャイナ」、
ホテル日航福岡「中国料理 鴻臚」、「星期菜」などを経て独立。この道26年。
この店のコンセプトは、「ファーム・トゥ・テーブル」。
中華料理というと調味料にこだわる方も多いのですが、素材にこだわり、生産者の顔が見える食材を、
これまで作元さんが培ってきた中華料理、広東料理、香港料理、ホテル中華などの技法を使って提供します。
魚介類は長浜に行ったり、農作物は実際に生産者に会いに行って、
その人を知り、その思いまで伝えられるように心がけています。
素材の持ち味を最大限に引き出した「作元流料理」を楽しめるお店です。

チェック

コースのみ
夜は、7000円、1万円、1万6000円、3万円の4種類
基本、前日までの予約で1名様から可。（材料や席があれば、当日でも可）

我々は、1万円のコースを頼んだ
内容はその日の仕入れによって変わる。
テーブルには、その日の料理に使う食材を書いたメニュー表が用意されている。
この日は「海胆と米粉」、「又焼と林檎」、「目鯛と沙律」、「烏賊と蒜茸」、
「蟹肉と魚翅」、「鮮鮑とトウチ」、「和牛と黒椒」、「蛋白炒飯と冬瓜湯」、「時果とvanilla」、「egg」。

前菜【海胆とビーフンの和え物】
通常の細くて白いものとは違い、ライスヌードルという少し太めの麺を使用。
それに葱ダレを絡め、北海道産のムラサキウニをのせ、アマランサスを添えたもの。
海胆は北海道の小川商店のもので、オスとメスの両方を使っていた。
イタリアンのカッペリーニを使った一品のような感じ。
海胆の濃厚な旨味を味わえる。

【糸島豚スペアリブのチャーシュー、林檎】
糸島豚のスペアリブを漬け込んでからある程度焼いておく。
それを焼き直し、骨から外し、一口サイズにカットして、タレを塗って出てくる。
このタレは、水飴をベースに、香り付けに「?瑰露（メイクアイルー）酒」、
醤油、薄口などを加えて作った甘めなもの。
林檎は丸くくり抜いたものにフィンガーライムを添えていた。
厚めに切った豚肉は食べ応えがあり、タレの甘さが豚によく合い、林檎は口直しというよりアクセントになる。

【だるま鯛のサラダ仕立て】
「だるま鯛」は目鯛とも言い、白身だが脂ののりも良い高級魚。
ちなみに、中国語でサラダのことを「沙律（サーリー）」と書く。
8kgほどにも育った大きなだるま鯛の身を細めに切って、カボスでマリネ。
野菜は、久保田農園の紅芯大根、茗荷、大葉を千切りして和え、マイクロ穂紫蘇などを添えていた。
お皿が運ばれ、目の前で自家製玉葱ドレッシングをかけていたのが嬉しい。
だるま鯛の上品な旨味に野菜のシャキシャキ感も良く、
素材の味を活かすという料理人のこだわりを感じる一品。

【ヤリイカのガーリック蒸し】
蒸籠で出てきて、蓋を開けると湯気と共に現れる一品。
イカは食べやすい大きさにカットして隠し包丁も入れる。
皿の上に春雨を敷き、すりおろしたニンニクなどで和えたイカをのせて軽く蒸す。
仕上げにパクチーを添えていた。
イカの身がふっくら仕上がり、蒸すことでニンニクの風味が立ち過ぎず、食べやすくなっている。
おつまみにぴったり。

【フカヒレとズワイガニのスープ】
憧れのフカヒレと蟹を同時に味わえる贅沢な一品。
スープというより、フカヒレと蟹を煮込んだようなもの。
どちらの食材もたっぷり使っていて、味をしっかりと感じられる満足感があるが、
重たくなっていないのが良い。

【鮑とアスパラガスの炒め物】
鮑とアスパラガス、キクラゲをカットして、「またいちの塩」で炒め、
鮑の肝とトウチを合わせたソースを絡めたもの。
鮑の肝の風味が生かされ、トウチとのソースが絶妙な味付けとなっていた。
糸島産の生キクラゲが食感に変化を持たせ、心地よい一皿となっている。

【和牛の黒胡椒ソース炒め】
長崎県産の黒毛和牛のヒレ肉を炒め、黒胡椒のソースをかけている。
添えていた野菜は、糸島どんたく農園や久保田農園で採れたもので、
パプリカ、オクラ、ニンジン、ササゲなどをソテーして立体的に盛り付けていた。
黒胡椒のソースは、甜醤油をベースに、
ニンニクや黒胡椒などを加えた甘辛いもので、数種類の香辛料を入れ、味に複雑さを出している。
ヒレ肉の火入れもよく、野菜を象徴的に使っているのが印象的な一品。

【卵白炒飯と冬瓜のスープ】
白い炒飯が出てきたのでびっくりしたが、玉子は黄身を使わず卵白のみを使用。（黄身は別料理で使う）
他に葱、小海老などと一緒に御飯を炒め、彩で紅たでを添えていた。
ほんの少し、バターや細かく刻んだ貝柱やパクチーを加え、中華なんだけど、ピラフっぽい。
卵黄が入っていないのにコクも出て美味しかった。
スープは、干し貝柱の出汁で冬瓜を炊いたもので、海鮮の旨味を吸った冬瓜はサックリした歯ごたえも残っていた。
干し貝柱の旨味がスープ全体に広がり、バランスの良い一品。

デザート【杏仁豆腐とエッグタルト】
杏仁豆腐は、デザートカップに入り、周りにカットしたイチジク、シャインマスカット、キウイ、
パイナップルなどを飾り、アクセントに桂花陳酒のジュレを添えたもの。爽やかな甘みがポイント。
エッグタルトは、先ほどの炒飯で使わなかった黄身で作る。
マカオスタイルでパイ生地が厚く、軽い食感に仕上がっていた。

■■攻略法■■
ライブ感が楽しめるのでカウンターを指定するべし。

■■チョッチュ■■
入口にほんの小さなステップがあり、目立つように灯りもつけています。
気を付けているんだけど、お酒が入ったらちょっとこけてしまいそうになります。

■■オススメ店■■
作元さん　中央区警固　「avio(アヴィオ)」

■■その他■■
客単価　：　コースプラス飲んだだけ　1万円のコースで15000円くらい

お一人で料理しているので、忙しい時はお待たせすることがあるかもしれません。
美味しい料理のためなので、文句を言わないように。

ビールは、生500円から、瓶800円から。
紹興酒は、グラス800円から、ボトル4800円から。
ハイボールは800円から。
日本酒は1000円から、焼酎は800円から、果実酒は600円から。
ワインは、グラス1000円から、ボトル5000円から。
お茶は700円から。

コースは、1万円、1万6千円が人気。