内容

今日ご紹介するのは、薬院の四つ角のビルの最上階にあるうどんコースのお店です。
ビルに大きな看板は出ていないので少し迷うかもしれませんが、大通り沿いの新しいビルの最上階にあります。
店内はオープンキッチンのハイカウンター席になっていて、
コンクリートを活かしたモダンな内装で、壁にはコート掛けなどもあります。
店主の平井さんは、18歳で料理人を志し、この道40年。
かつて福岡市南区向野にあった名店「いけす割烹 納言」の料理長を務めるなど、和食一筋でしたが、
うどん好きが高じて、食べ歩いていた時に出会った「麺や ほり野」の麺に惚れこみ、
足繫く通う事で、麺を分けてもらえるようになり、
七隈で「丸天うどん専門店 万平を2012年にオープン。
その後、大将から製麺の技術も学び、2016年にフォレオ博多へ移転。
大繁盛店でしたが、一緒にお店を切り盛りしていた息子と話し合い、
それぞれがやりたい料理を追求することへ。
平井さんは、かつて学んだ和食の技術を活かし、うどんも楽しめるこのお店をオープンしました。
店名の通り、お昼はうどんと御飯のセットを提供し、
夜はうどん、御飯に様々な一品物が出てくるコースとなっています。
従来通りダシにもこだわり毎朝引いていて、うどんのその日に打ったもの、丸天もこの店の手づくりです。
アクセスも便利な場所にあり、どちらかというと、お腹一杯になるための食事的なうどんを、
様々な一品と組み合わせたコース仕立ててで提供することで、お酒と楽しめるようにしたお店です。

チェック

昼はうどんとご飯のセットで、夜は基本的にコース。
要予約で、当日可、1名様から可。

【饂飩コース】（6000円）
この店では、温かいうどんのダシ、冷たいうどんのダシ、丼のダシの3種類を作っていて、
それらの分量を調節して、全ての料理のダシとして使っている。
温かいうどんダシは、昆布、椎茸、鰹節、鯖節、雑節がベース。
冷たいうどんのダシや丼ダシは、それに濃口などを合わせて仕上げたもの。

7，8月のテーマは「スタミナ、夏バテ～
オクラ、鰻、豚肉、茄子、山芋、卵、ピーマン、トマト、ゴーヤ、大葉、胡瓜～」
内容は1か月ほどで変わり、取材時は8月だったので、参考にしてください。

小鉢【茄子とゴーヤ揚げ浸し　南瓜煮炊き】
茄子とゴーヤは素揚げして、ダシに浸す。
このダシは、温かいうどんダシ2、冷たいうどんダシ2、丼ダシ1で配合。
南瓜は、別でダシで炊いたもの。
季節を感じる一品で、さっぱりとした味付けが良い。

刺身【スズキとレタスしょう油漬け　大葉　柚子胡椒】
スズキは醤油に漬け込み、レタスはうどんダシに半日ほど漬け込んだもの。
器に盛り付け、千切りした大葉をのせ、柚子胡椒を添えて出てくる。
漬けになったスズキはモッチリとして、食感が残ったレタスもダシを吸って美味しい。
大葉、柚子胡椒の爽やかなアクセントもある。

蒸し物【鰻茶碗蒸し　時雨餡】
和食で生姜を使うことを「時雨」と言う。
玉子に、水でのばしたうどんダシを合わせて茶碗蒸しを作る。
上に鰻の蒲焼きをのせ、卸生姜を添えて、うどんダシで作った餡をかけていた。
鰻の蒲焼きの濃厚な味を生姜と餡が包み、まろやかにしている。

饂飩【玉葱丸天饂飩　温かい　冷やし　変更できます】
温かいものか、冷やしを選ぶことができる。
丸天は共通で、この日は、玉葱丸天。シャキシャキした歯ごたえも良く、魚の旨味も出ている。
うどん麺は、その日に製麺機で作ったもので、平麺タイプ。
「麺や ほり野」が独自で開発した圧力釜を使って湯がいているので、短時間でもっちりと仕上がる。
温かいうどんは、温かいダシと麺、丸天、葱をのせて出てくる。
冷やしは、丸天と葱をのせたぶっかけタイプで、ダシも濃すぎず、麺にコシがあって良い。

替鉢【豚ロースソテー赤味噌鞍掛け　ピーマン　胡瓜】
糸島産の豚をソテーし、赤味噌をかけ、ピーマンと胡瓜を添えて出てくる。
豚の脂の甘みに味噌が合い、ピーマンと胡瓜のシャキシャキ感もあって、お酒のアテにぴったり。

酢の物【イサキとキャベツ土佐酢漬け　海老芝煮】
ぶつ切りしたイサキは粉を打って揚げ、土佐酢に漬ける。いわゆる、南蛮漬けのような感じ。
キャベツも湯通しして、土佐酢に漬ける。
それに、醤油で軽く炊いた海老を添えていた。
酢に漬けることで、さっぱりし、暑気払いにぴったり。

ごはん【親子丼 or 蛸山掛けごはん　選べます　　野菜お浸し　高菜炒め】
親子丼は、ひと口サイズのもも肉と玉葱を丼ダシで炊いて、玉子で閉じて、御飯にのせたもの。
空芯菜のお浸しと高菜炒めをのせて出てくる。
濃厚なダシの旨味を玉子がマイルドにして、お浸しと高菜が良いアクセントになる。
蛸山掛けごはんは擦り下ろした山芋に、細かく刻んだ蛸を混ぜて、御飯の上にのせる。割醤油が出てくるので、お好みで。
空芯菜のお浸しと高菜炒めをのせて出てくる。

天の幸【トマト蜜煮】
この日は、トマトと梨を蜜煮したものだった。
甘さの中に、トマトの旨味もあって美味しい。

■■攻略法■■
ビルの1階に大きな看板があるわけではないので、場所が分かりにくいです。きちんと調べて行くべし。

■■チョッチュ■■
うどん麺や丸天を活かした、別の一品などがあるといいかなぁ。工夫次第で広がりそう。

■■オススメ店■■
平井さん　博多区住吉　「煮魚少年」

■■その他■■
客単価　：　食べて飲んで　7000～8000円くらい

ビールは、生700円から。
ハイボールは、600円から。
焼酎は、グラス600円から。
日本酒は、800円から。
ワインは、ボトル4500円から。