内容

今日ご紹介するのは、地下鉄桜坂駅を降りてすぐの場所にあるすき焼きをベースにした肉割烹のお店です。
真っ黒な真新しい建物の2階にあり、店内はキッチンを囲むようにカウンター席があり、
照明も明るすぎず、とてもシックな内装です。
ソムリエの本村さんは、ワインに関わって20年以上。
店長で肉師の仁田さんは、飲食店で10年料理の勉強をした後、
福岡食肉市場や町場の仲卸など、肉に携わって15年。トータルこの道25年。
すき焼きを出しているにも関わらず、カウンターしかないという新しいスタイルのお店で、
肉師が選んだ肉を様々な手法で提供し、ゆっくり美味しく食事してもらうというのがコンセプトです。
肉の美味しさとは何かと、肉師に尋ねたところ、我々日本人は柔らかさや身切れの良さが第一にくるそうです。
例えば、キレイなサシが入ると柔らかさが格段に違うとのこと。
脂の融点が低く、溶けて肉の中に隙間ができるのが、柔らかさの正体だと言っていました。
その溶けた脂が醸し出す独特の香りも美味しさの秘密だそうです。
扱う肉は、九州産を中心に揃えていて、壱岐牛、博多和牛、鹿児島黒牛などをよく使っています。
駅も近く、落ち着いた雰囲気の中、肉を様々なカタチで楽しめるお店です。

チェック

現在は、コースとセットのみ
「すき焼きセット」（7000円）、「しゃぶしゃぶセット」（7000円）、「網焼きセット」（7000円）、「選べるメインコース」（10000円）、「ほほほ肉割烹コース」（13000円）
基本的に、予約するのが望ましい。1名様から可。

我々は、「ほほほ肉割烹コース」を頼んだ。

【ほほほ肉割烹コース】（13000円）
付出、前菜、焼物、野菜、温物、メイン、麺、デザートになる。
内容は、変わっていく。

付出【和牛のおでん】
この日は、大根、にんじん、オクラ、牛タンのおでん。
それぞれの素材を別々で炊いて味をしみ込ませてから合わせたもの。
おでん出汁の炊き合わせのような感じ。

前菜【黒毛和牛のお刺身、白センマイ刺】
この日は、鹿児島県産黒牛のサーロインの刺身で、北伊のさしみ醤油と山葵が出てくる。
冥加、大葉、ブロッコリスプラウトを合わせた薬味もあり、ほんのりとした苦みが良いアクセントになる。
白センマイは掃除して湯通ししたもので細切りした九条葱を添えて、
塩を溶かした胡麻油が出てくるので、お好みで。

前菜【和牛ユッケのブルスケッタ】
鹿児島県産黒牛を刻み、佐賀県鹿島市の平飼い上田養鶏場の卵「うみとやまとこっこ」、
小葱、胡麻、海苔の佃煮、ユッケダレが器に盛りつけられて出てくる。
箸でよく混ぜて、網で軽く炙られたバゲットにのせて食べる。
肉の甘味がタレで引き出され、玉子のコクが加わり、美味しい。
ユッケとサックリしたバゲットの食感のコントラストも良い。

焼物【和牛タン、和牛赤身】
薬味として、山葵、塩、ニンニクの醤油漬けが出てくる。
九州産の和牛タンと博多和牛のヒレで、どちらも肉師が絶妙な加減で網焼きしてくれる。
また、付け合わせで、マッシュルームもあり、こちらも網で焼いて出てくる。
和牛タンは一番柔らかいタン元を手切りして自家製の塩ダレをつけたもの。
薄くひいているので、サッと炙る感じ。塩で食べるのがオススメで、肉の旨味をしっかり感じる。
博多和牛のヒレはしっかりした味なので、ニンニクの?油漬けか山葵がオススメ。

野菜【旬菜サラダ】
サニーレタスやベビーリーフなどの葉物野菜の柔らかい部分が中心で、
ぽん酢に胡麻ダレを加えた自家製ドレッシングをかけ、胡麻を散らしていた。
ほんのりとした酸味で口直しに良い。

温物【本日の茶碗蒸し】
この日は、牛ホホとサマートリュフの茶碗蒸し。
上田養鶏場の卵「うみとやまとこっこ」と出汁で作った茶碗蒸しの中に牛ホホが忍ばせてある。
上にスライスしたサマートリュフがのっていて、蓋を取ると、香りが広がる。

メイン【特選和牛のすき焼きの盛り合わせ（リブロース・サーロイン）、野菜の盛り合わせ、ご飯とお漬物】
最初に肉の塊でのプレゼンテーションがあり、調理も全て肉師がしてくれる。
この日は、こやま牧場の壱岐牛の4等級の雌牛で、リブロ－スとサーロイン。
玉子が出てくるので、お好みで。
割り下は、九州の醤油を使って甘めにしている。
オープンキッチンにあるスライサーで肉をカットし、鍋に牛脂をひき、まずはリブロースをすき焼きにする。
ほんのりピンク色が残ったくらいの焼き加減で、割り下の香ばしさもあり、柔らかくて美味しい。
次に、玉葱、にんじん、茄子、白葱、椎茸、春菊を割り下で煮て、サーロインを入れ、すき煮にする。
赤身の味わいもしっかりあり、満足感がある部位。
別皿で煮た野菜も出てくるが、本来の食感も残し、ほんのりと肉の旨味も吸っていて美味しい。
ご飯と時雨煮も出てくるが、まずは肉だけで味わってもらいたい。
その後は、ご飯の甘味と合わせることで、肉の旨味も増す。
時雨煮は、実山椒をきかせていて、ご飯のお供にも、酒のアテにもある。

麺【阿波の手延べ素麺】
徳島県の名物である半田の手延べ素麺は、少し太めの麺。
鰹、昆布、宗田鰹、煮干し、うるめ、椎茸などでひいた冷たい出汁で出てきて、大葉と冥加をのせていた。
小葱、胡麻、卸生姜を添えているので、お好みで。
口の中がさっぱりする。

デザート【抹茶アイスクリーム】
黒蜜をかけていた。


参考【肉の追加】
網焼き、すき焼きともに、約40g1枚が2000円

■■攻略法■■
ワインボトルが意外にも安いです。たくさん飲む人はワインをボトルで頼むべし。

■■チョッチュ■■
庶民的ですみません。すき焼きに豆腐が欲しいです。

■■オススメ店■■
仁田さん　中央区警固　「Taverna Tiberina （タヴェルナ ティベリーナ）」

■■その他■■
客単価　：　【ほほほ肉割烹コース】（13000円）を頼んで15000～20000円くらい

ビールは、瓶800円から。
ウイスキーは900円から。
サワーは900円から。
ワインは、グラス1000円から、ボトル5000円から。
日本酒は1000円から。
焼酎は900円から。

【ほほほ肉割烹コース】（13000円）が一番人気