内容

今日ご紹介するのは、六本松の裁判所の横、真新しい建物の半地下風の1階にある
福岡の食材を使ったフレンチベースのイノベーティブなお店です。
入口は道路から建物に沿って入った場所にあり、入口付近には、植物が植えてあったり、砂場に貝殻を飾っていて、大きなL字型のオープンキッチンのカウンターがあり、ゆとりを持った造りとなっています。
オーナーシェフの中村聡司さんは宗像出身で、東京、そして、パリで料理の専門学校を卒業後、
ブルゴーニュのホテルの1つ星レストラン、リヨンの1つ星レストランに1年、
モンペリエの「Jardin des Sens（ジャルダン・デ・サンス）」を経て、南仏のレストランを周り、
マントンの3つ星レストラン「Mirazur（ミラズール）」を経て、パリで9年、トータルでフランスには12年いました。
ちなみに、パリでは15区の「Neige d’ete（ネージュ・デテ）」で料理長を勤めていました。
その後、東京で、パンと料理を組み合わせたコースを提供する「パントス」の料理長を経て、福岡へ。
この店を独立オープンしました。この道20年。
店名の「サントス」は、フランスでのシェフのニックネームが由来です。
そして、パティシエの市岡さんは、兵庫出身で、フランスの料理学校を卒業後、東京でシェフと知り合い、この店へ。
この道7年。
この店のコンセプトは、福岡の食材を使い、福岡の郷土料理をシェフの解釈でアレンジし、
新しい形での料理で、福岡を満喫してもらうこと。
メニューの裏には、ご協力して頂いている生産者の皆さんの名前や場所が記されているので、
料理を待つ間に生産者へ思いを馳せるのもいいです。
料理はコースになり、少しずつ内容を変えていきますが、
1度来店されていると、2度目にはガラリと変えて提供しています。
斬新なアイデア、食材のこだわりで、これまでにない福岡料理を、ゆったりと楽しめるお店です。

チェック

コースのみ
ディナーは、13200円と20000円の2種類のコースがある
要前日までの予約で、1名様からの受付
基準が18時の一斉スタートになり、1組目の予約時間に合わせる
別途サービス料10％

【朝倉シェリーカスク】
蓋付のガラス容器で出てきた、朝倉のシェリーカスクの香りをつけた、トマトを使った温かいスープ。
宗像の谷口さんが作ったトマトを裏ごしし、福岡で作られたオリーブオイルで香りをつけ、
麦焼酎リキュール朝倉のシェリーカスクフィニッシュをシュッとスプレーして蓋をする。
蓋をとった瞬間にシェリーの香りが広がり、トマトの味もしっかり感じる。

【明太フランス】
シェフが固い明太フランスが苦手ということで、柔らかにアレンジ。
自家製ブリオッシュを軽くバターでトーストし、上に明太クリームをのせて、
嘉麻市「Cacio（カチョ）」で作られた6か月熟成のハードタイプチーズをたっぷり削りかけていた。
明太は旨味が強く、口どけの良いチーズに合っていて、余韻がある。

【福津原木椎茸】
福津原木椎茸とジャガイモを使った冷たいポタージュ。
スープの出汁は乾燥椎茸でとり、生椎茸を刻んで具材にしていて、純粋に椎茸の味を楽しめる。
上には、こうばしい蕎麦の香りをまとった泡がのっていた。
これは、牛乳に蕎麦の香りをつけて泡立てたもの。
しっかりした味に、泡の香りもよく、これは絶品。スープだが、お酒のつまみになる。

【パン】
八女の梅野製粉の小麦粉、八女茶から起こした天然酵母を使ったパン（カンパーニュ）が出てきた。
この酵母もこの店で作っていて、お茶を使っているので、香りに爽やかさがあった。
八女のほうじ茶の香りを付けたホイップバターを添えているので、お好みで。

【姪浜よし海老】
なんと、一口サイズのアメリカンドッグが登場。
よし海老をつくね状にしてアメリカンドッグの粉をつけて揚げ、
よし海老の頭でとったアメリケーヌとバーベキューソースを合わせてかける。
棒の代わりにモチノキの枝を刺していたのもびっくり。
見た目にインパクトがあり、火を入れた海老の甘さがソースで引き立っていた。

【宮若ズッキーニ】
宮若の百家農園の6種類のズッキーニを使った一品。
それぞれの特徴を生かし、ピューレにしたり、マリネしたり、茹でたり、チップスにしたものを合わせ、アクセントに鯖の燻製を添えていた。
ズッキーニも種類や料理の仕方で、こんなにも違うのかと感心した一品。

【鐘崎アオリイカ】
イカそうめんをアレンジしたイカ・スパゲッティ風の一品。
イカの刺身を細切りして、温かいクレソンのクリームソースと合わせたもの。
小郡「いただきファーム」の落花生を茹でて具材にし、乾燥させて砕いたものを散らしていた。
イカと落花生の食感の違いが出て、クレソンの香りも良い。

【柳川筋肉うなぎ　海苔】
筋肉うなぎとは、柳川の松尾農園が養殖しブランド化されたもので、肉厚で身が引き締まったもの。
うなぎは蒸してから焼き、皮目はパリッとさせて、藁の香りも付けていた。
うなぎの下には、枝豆、柳川の成清海苔店の海苔を忍ばせたインカのめざめのピュレ。
仕上げに赤ワインソースをかけていた。
ふっくらした身と皮のコントラストがよく、ほんのりと磯の香りもして、蒲焼きとは違った味わいで美味しい。

【神湊甘鯛】
朝、神湊で獲れ、神経締めした甘鯛を鱗焼きしたもの。
その下には、甘鯛のアラでとった出汁を煮詰めて、菜の花と様々なハーブを加えたソース。
イチジクの葉を添え、大きな真珠貝の貝殻を器にして出てきて、見た目も綺麗。
大きな甘鯛を使っていて、甘みもある。

【3104ハーブ畑】
口直しのシャーベットが、棒に刺さったロリポップ状で出てきた。
自家栽培のハーブを4種類使った、いわゆるグラニテ。酒は入っていない。
オヤジ3人が横に並んで口にくわえていたので、ちょっと恥ずかしい。けど、美味しかった。

【水炊き】
古処鶏1羽を使った一品で、皆が想像する水炊きとは全く違うもの。
胸肉は昆布締めしてロースト。もも肉は椎茸パウダーでマリネしてロースト。
さらに、もも肉を使ったソーセージ、コンフィにした手羽先、白菜のピューレ、
水炊き風のソースを盛り付け、塩を1つまみ添えていた。
水炊き風のソースは、鶏がらでスープをとり、葱、白菜、椎茸を煮詰めて作ったもの。
水炊きを再構築したもので、鶏は焼いた香ばしさがあり、ソースで水炊きを感じるようになっている。

【クリアとんこつ】
豚100％のコンソメスープに、極細に切ったジャガイモを麺に見立てたラーメン。
自家製ベーコン、生キクラゲ、山椒の葉、焦がし葱を添えていた。
豚の旨味は濃厚だが、重たくなく、さっぱりと食べられる。

【久留米ジャボチカバ】
デザートに、ジャボチカバのチーズケーキが出てきた。
ジャボチカバは、南米原産で、果実が幹に直接実るのが特徴のベリー系の食感と味。
オーム乳業のクリームチーズ、サワークリーム、生クリームを使ったレアチーズのムース。
その上に、凍らせたジャボチカバと、古賀でとれたブルーベリー、
エルダーフラワーで香り付けしたジュレ、スパイシーなブッシュバジルを添え、
ジャボチカバで作ったソースをかけていた。
酸味はそんなになく、クリームでまろやかになっている。

【八女紅茶】
八女の紅茶を使ったスフレ。
新宮でとれたレモンを使ったシャーベットを添えていた。
スフレの中にも、このレモンの皮をシロップ漬けしたものを刻んで忍ばせていた。

【宝箱】
最後にクッキー缶に香ばしく焼いた麦を敷いて、焼き菓子が出てくる。
博多にわか面の形をした麦茶とスパイスを使ったクッキー（スペキュロス）、
八女の抹茶を使ったサブレ（ディアマンクッキー）、うきは市の黒糖を使ったガレット、自家栽培の橙のサブレ、自家栽培のマイヤーレモンの皮をコンフィしてチョコでコーティングしたもの、
ホワイトチョコをサンドした八女紅茶のラングドシャだった。
福岡の小麦粉を使い、全て違うタイプの生地を作っているのが素晴らしい。
これは食べきれなければ、お持ち帰りも可。

食後のドリンク
「コーヒー」（600円）、「八女煎茶」（700円）、「八女紅茶」（700円）、
「3104畑フレッシュハーブティー」（700円）など。アルコール類もある

■■攻略法■■
18時一斉スタートですが、最初に予約した人に合わせるので、
もし18時半など別の時間が都合が良ければ、早めに予約するべし。

■■チョッチュ■■
トイレのドアがちょっと重いかなぁ。

■■オススメ店■■
中村さん　岡垣町　「ジビエ料理べんけい」　／　唐津市　「Restaurant Presage （レストラン プレサージュ）」

■■その他■■
客単価　：　　コースと飲んだだけ

アルコールペアリング　3500円、11000円
ビールは、1000円から。
リキュール、ジンのソーダ割りは、900円から。
日本酒は、グラス900円から。
ワインは、ボトル6500円から、グラスあり。