内容

今日ご紹介するのは、春吉の雷橋近くにある、焼き鳥のコースのお店です。
できたばかりの真新しいビルの2階に上がると、店内はコの字型のカウンターと個室は1部屋。
料理人の手元が良く見えるオープンキッチンになっていて、内装はとても簡素にしています。
店主の大山さんは、熊本の有名店の支店、福岡の「ひょご鳥」で9年修行など、焼鳥一筋12年。
今年、この店で独立しました。
基本的に焼鳥と一品料理を織り交ぜた8800円のコースになり、何度か来る中で、ちょっと遅い時間に
焼鳥を5本だけ食べたいなどの要望にも対応はしてもらえるようになります。
ある程度の好き嫌いのリクエストは聞きますが、単品はありません。
扱う鶏は、宮崎県の押岡さんが育てる「みやざき地頭鶏」がベースの「押岡地鶏」と、
鹿児島県の「黒さつま鶏」がメインです。
特に「押岡地鶏」は、飼育日数をこのお店用に調節して送ってもらっています。
店に到着した鶏肉は、丸鶏のまま冷蔵庫で5日から1週間ほど寝かせています。
そうすることで、肉が落ち着き、余計な水分も抜け、旨味が増すとのこと。
また、さらに部位に分けた後にもう一度寝かせたものもあります。
焼き台は、炭床が深いタイプを使い、部位によって高さを調節。煙は下引きです。
炭は、紀州備長炭と三重県の伊勢志摩備長炭を使っています。
アクセスも便利で、仕事をして旨味が増した焼鳥の様々な部位と一品料理を楽しめるお店です。

チェック

8800円のコースのみ
1名様から可。空いていれば当日でも可だが、席数が少ないのでなるべく早く予約するのが望ましい。
8800円のコースの場合、ノーチャージ。
内容は、だいたい月替わりになり、焼物9串、一品料理4品がベースになる。

【胸肉の昆布締め】
胸肉は塩をあてて脱水し、羅臼昆布で挟んで1日締め、食べやすい大きさにカット。
ヤマノイモをすりおろし、出汁と薄口で伸ばし、胸肉にかける。
海苔醤油、昆布ソース、山葵を添え、穂紫蘇を散らして出てきた。
ヤマノイモが粘り気があるので、それぞれの薬味もよく絡む。
胸肉は弾力がありジューシーで、昆布の味も入って、美味しい。

【もも肉のたたき】
もも肉でも、お尻やハラミに近い、後ろの付け根の部位になり、脂がのっている。
それを1週間寝かせてタタキにし、少し冷蔵庫で冷まし、ポン酢ジュレをかけて出てくる。
このジュレには、刻んだ葱や茗荷も混ぜていて、酸味もよく、振り柚子もしているので、香りも良い。
もも肉は皮目がパリッとしていて、肉の旨味もしっかり。

【茶碗蒸し】
フレンチだとコースの途中で口直しに冷たいものが出てきたりするが、この店では茶碗蒸し。
シンプルに和出汁で作った茶碗蒸しに、ペーストにして裏ごしした梅、フリーズドライにして砕いた梅、
穂紫蘇をのせて出てくる。串焼き前に酸味をきかせて、口の中をさっぱりさせるための一品。

串焼き
ここから串焼きが出てくる。
1串が大きく、食べ応えがある。
内容は日替わりで、鶏肉の他に、野菜なども織り交ぜながら出てくる。
テーブルには、一味、黒七味、粉山椒があるので、お好みで。
また、口直しに、鬼卸と漬物が出てきた。
鬼卸は、出汁醤油をかけ、梅をのせたもの。
漬物は、蕪の実と葉を、赤酢、醤油、出汁で軽く漬けたもの。
どちらも酸味がポイント。

【さび焼き】
串に刺して焼いたささみに山葵をのせて出てくる。
ささみは一晩塩水に漬けるため、ぷっくりフワッとしていて、
外側は焼き過ぎずに中までしっかり火が入っている。

【ふりそで】
黒さつま鶏の肩の部位を使ったもの。
手羽先と胸の間で、よく動かす部分なので、適度な歯ごたえもあり、脂ものってジューシー。
こちらも、皮目がパリッとなるように、冷蔵庫で2日間ほど寝かせている。

【クレソンサラダ】
ここで、口直しのクレソンサラダ。
玉葱ドレッシングをかけ、五色胡麻を散らし、
神奈川産の胸肉の半生鶏節をたっぷり削りかけている。
この鶏節が柔らかな旨味で、サラダをお酒のつまみにしている。

【赤茄子】
熊本県産の赤茄子は、1時間ほどかけてじっくり油を染み込ませておく。
そして、さらに油を塗りながら火にかけ、タレを軽く塗り、塩で味を調える。
ほんのり焦げたタレの香りが食欲をそそる。
茄子はトロッとしていた。

【はらみ】
1串に4羽分くらい使う、なんとも贅沢な焼鳥。
脂ののりもよいが、ブヨブヨしてなくて、シャキシャキした食感がたまらない。

【うずら卵】
店主の主観だとのことだが、栄養価だけではなく、味も違うという群馬県の高崎クエイルで作られた
うずらの卵を使っている。飼育方法や餌などにもこだわっているので、その分、ちょっとお高い。
黄身は黄色いのが普通だが、ここのは濃いオレンジ色で、鶏の卵が小さくなったような味と食感。
それに、トリュフオイルを注射器で注ぎ込み、串に刺して、軽く塩を振って焼いたもの。

【レバーパテ】
これは串ではなく、修業時代に覚えた一品。
しっかり裏ごししたレバーと鶏肉、バターを使っているので、リエットのような感じ。
それをバゲットに塗り、黒胡椒を振って出てくる。
お酒のつまみにもなるし、ちょっとしたしのぎにもなる。

【砂ずり】
これは、黒さつま鶏の雄と決めている。
脂と筋肉のバランスで、砂ずりは、雄のほうが歯ごたえが出て良いそう。
確かにコリコリした食感で、食べ応えがあった。

【おたふく】
あまり入荷しないので、ある時はラッキー。
ちょっとホルモンっぽい感じのリンパの部位で、噛めば噛む程、味が出てくる。
焼鳥好きには食べて欲しい部位。

【そうめんうり】
こちらは、店主が修行時代、兄弟子が作っていて大好きになった1串。
なかなか季節感を出すことが難しい焼鳥だが、この時期にしかない野菜を出すことで補っている。
食べるとパラパラになる食感が面白い。

【フルーツトマト】
糸島産のフルーツトマトを湯剥きして、水、酒、砂糖などで作った地に一晩漬けたもの。
焼鳥の重い脂を酸味で切って欲しいということで出している口直し。

【つくね】
せせり、もも、胸などの部位を気持ち粗目に挽いて混ぜ、鶏油を加えて作ったつくね。
焼けるか焼けないかのギリギリの火加減を見極めて、ふっくらジューシーに仕上がっている。

【手羽先】
こちらは、部位に分けた後に1週間熟成させたもの。
皮がパリッとして水分が抜け、濃厚な旨味が残っている。

【デザート】
那珂川の金太郎卵を使った濃厚な大人のプリン。
カラメルもしっかり味。

備考
デザートに行く前に、締めの提案があり、物足りない人は注文できる。
「焼きおにぎり」（400円）、「そぼろ丼」（600円）、「白湯ラーメン」（700円）。

■■攻略法■■
テーブルに、一味、黒七味、粉山椒、3種類の薬味あるので、色々使ってみると良い。

■■チョッチュ■■
一品料理は余すところなく味わいたいと思うくらい美味しいです。茶碗蒸しにはスプーンが出てきますが、例えば、ジュレなどもすくえるようにスプーンを常に用意しておいてもらえると嬉しいなぁ。

■■オススメ店■■
大山さん　中央区赤坂　「赤坂　藤田（旧　赤坂あきちゃん）」

■■その他■■
客単価　：　コース頼んで飲んだだけ　だいたい11000円前後

ビールは、生770円から、瓶660円から。
ウイスキーは、770円から。
焼酎は、グラス660円から。
日本酒は半合880円から。
ワインは、グラス1000円から、ボトル6600円から。