内容

今日ご紹介するのは、警固本通りの近くにある焼鳥割烹っぽいお店です。
警固本通りから少し入った場所の築50年の民家を改装していて、入口の赤提灯が目印。
店内は、吹き抜けの1階がカウンター席、2階はワインセラーとなっていて、落ち着いた雰囲気です。
ここは、2018年2月2日に放送した平尾にある「鶏と肴　フルヤ」の姉妹店になります。
「鶏と肴　フルヤ」が焼鳥居酒屋で幅広い人に楽しんでもらうのに対し、
こちらは「魚介と炭焼き」がコンセプトになり、コース仕立てで提供する料理を、
カウンターでゆっくり楽しんで頂くお店です。
例えると、お寿司のコースの中の握りの代わりに焼鳥が出る感じです。
店主の古里さんは、中村調理専門学校を卒業後、
大好きな焼鳥に携わりたいと、「焼き鳥 木鶏」で修行。
その後、魚の勉強をするために「つしま亭（大橋）」、「万潮（中洲）」、「常盤旅館（山口県）」、
「丸秀鮮魚店（福岡市）」、「博多ほたる」の系列の福岡や東京のお店で修行し、「鶏と肴　フルヤ」を独立オープン。
この道21年。
鶏は様々な産地のものがある中、地元の鶏も使いたいということで、地鶏「久留米さざなみどり」があります。
「久留米さざなみどり」は、筑後平野の自然あふれる場所で120日以上かけて育てられた雌のみで、
旨味もあり、赤鶏と地鶏の中間のような感じの肉質です。
そして、焼き台には、紀州備長炭を使っています。
落ち着いた雰囲気の中、焼鳥だけではなく、海鮮もあり、お酒を楽しめるお店です。

チェック

コースは、11330円と6798円のショートコースのみ
1名様から可、要電話予約
消費税、サービス料3％が含まれる

我々は、11330円のコースを頂いた
海鮮、串ものなど合わせてだいたい15品くらいになる。

【鶏出汁茶碗蒸し】
餡掛け茶碗蒸し。
鶏出汁は、鶏ガラを2日間炊いて取る。
それに、昆布、椎茸、鯖節、鰹節で取った和風出汁を合わせて、茶碗蒸しにする。
具材には、兵庫の1年牡蠣をたっぷり使い、餡は、北海道産ズワイガニの雄の身をほぐして使っている。
牡蠣、蟹、鶏の旨味がしっかり出ていて、寒い日に温まる一品。

【塩もみ赤なまこ酢】
大村産の赤なまこを塩もみして水分を抜き、薄めの土佐酢ベースに漬け込んだもの。
水分がぬけると小さくなるので、塩もみでなまこを出す店は少ない。
ただ、この調理法だと、なまこがサクサクした食感になり美味しい。

【お造り】
この日は、アオリイカと鰹の塩たたきだった。
アオリイカも塩を振り、軽く炙っていた。
お造りは、このように炙ることが多いとのこと。
アオリイカと鰹にあてる塩は、火山塩。
鰹の塩たたきは、備長炭の薫香で鰹のクセや脂っぽさが消えている。
皿に盛り付け、薄い結晶のようになっている淡雪塩を振りかけていた。
この塩は米粉を合わせて作っているので、あまり苦くない。
それに、煎り酒、紅だて、鬼卸を合わせたものを添えているので、
醤油の代わりに使うと良いが、そのままでもつまみになる。

【あん肝】
北海道産の生のアンコウのものを使用。
熟成した奈良漬けを細かく刻んであん肝と和えて、安曇野産の本山葵をのせて出てきた。
漬物の塩気であん肝の甘味が引き立ち、美味しくなっている。
お酒のつまみにぴったり。

【太刀魚の塩焼き】
対馬産の太刀魚をシンプルに塩焼きしたもの。
酢橘を添えていたので、お好みで。
きちんと骨を取り除いてくれていたので、とても食べやすい。
脂ものっていて、魚の旨味をしっかり感じる。

【あまおうの白和え衣掛け】
絹ごし豆腐に練り胡麻を少し加えて混ぜ、トロッとした白和え衣を作る。
食べやすい大きさにカットしたあまおうに白和え衣をかけ、振り柚子した一品。
ほんのりとした胡麻の風味が良く、あまおうの甘さもマイルドになっている。
ちょっとした口直し。

串もの【アコヤ貝】
対馬産のアコヤ貝の貝柱を串に刺して炙り、韓国唐辛子を使った一味を振って出てくる。
サックリした歯ごたえで、ほんのりとした甘さが、辛さがマイルドな一味で引き立っている。

串もの【スナップエンドウ】
朝倉産のスナップエンドウをカットして横に串刺しして塩焼きしたもの。

串もの【せせり】
「はかた地どり」のせせりで、間に大葉を挟んで串に刺し、塩焼き。
脂のあるせせりだが、大葉を挟んでいるので爽やかさもある。

串もの【砂ずり】
「はかた地どり」の砂ずりを串に刺して塩焼きしていたが、とても大きい。
食べ応えがある。

【もろきゅう】
きゅうりは佐賀県七山村のもの。
もろみ味噌は、鹿児島県の石元淳平醸造の「COCOROMISO」。
ちょっとした箸休め。

串もの【メヒカリの一夜干し】
メヒカリは軽く干して水分を抜き、3つに切って串に刺す。
表面はカリッと焼いていて、中はふっくら。
干しているので味が凝縮され、炙ることで脂の旨味も増している。

串もの【ぼんじり】
鹿児島産の地鶏のぼんじりを、串に刺してタレ焼き。
脂もしっかりのっていて、地鶏なのでホルモンっぽい歯ごたえもある。

串もの【もも】
「久留米さざなみどり」のもも肉と白葱を交互に串に刺して塩焼き。
仕上げに粉山椒を振り、本山葵を添えて出てくる。
ねぎまのような感じになっていて、鶏の脂を吸った葱も美味しい。
山椒の香りが良い。

串もの【つくね】
「はかた地どり」や「久留米さざなみどり」などのせせりともも肉のみ、鶏肉100％のつくね。
卸生姜を添えてあった。

【鶏出汁中華そば】
茶碗蒸しに使ったものと同じで、鶏出汁は、鶏ガラを2日間炊いて取り、
それに、昆布、椎茸、鯖節、鰹節で取った和風出汁を合わせて、香味野菜で香りづけしたスープ。
中華麺は、全粒粉を使ったオリジナルの細麺で、
多加水なのでツルツルして弾力があり、伸びにくくコシがある。
トッピングは、柳川市の成清海苔店から仕入れた海苔と柑橘。

【デザート】
この日は、自家製ブリュレだった。

■■攻略法■■
何度か通うと、例えば「焼鳥を多めにして！」などのある程度のリクエストには答えてもらえる。

■■チョッチュ■■
コースの途中で、生でも焼いても、添え物でも構わないので、もうちょっと野菜があるといいなぁ。
締めのラーメンは良いです。でも、季節によって冷麺やうどん、
蕎麦などに変わっても面白いかなぁ（ほんとは変わるかもしれませんが）

■■オススメ店■■
古里さん　北海道札幌市　「鮨 一幸」

■■その他■■
客単価　：　コースと飲んだだけ　だいたい15000円くらい

ビールは、生736円から、瓶793円から。
サワーは679円から、ハイボールは679円から。
焼酎は、グラス679円から。
日本酒は、グラス793円から。
ワインは、グラス906円から、ボトルで6000円くらいから。