内容

今日ご紹介するのは、地下鉄「馬出九大病院前駅」近くにある、ビーフストロガノフがメインのお店です。
お店はウッディな造りで、黄色い看板が目印。
店内は、オープンキッチンのカウンター席と壁に向かうカウンター席があります。
お昼はビーフストロガノフの料理のみ、夜はビーフストロガノフとお酒が飲める料理を置いています。
ビーフストロガノフを使った料理は、20種類以上も揃えています。
オーナーシェフの佐志さんは、福岡のイタリアンからスタートし、
大阪のフレンチ「エ・オ ＜ベルナール・ロワゾー・スィニャテュール＞」でも修業。この道13年。
福岡に帰ってきて出店を考えた時にこの物件を見つけ、洋食の技術を活かし、
食品ロスをなくし、お昼もできる、他にはないお店にしようということでこの形態になりました。
ビーフストロガノフは、大阪での修行時代、賄いで作っていたそうです。
例えば、ビーフストロガノフに必要な牛のダシ（ジュードブッフ）を作る時には、
野菜の皮なども使うので、捨てるところがありません。
ビーフストロガノフはロシア料理ですが、ビーフシチュー、ハッシュドビーフとの違いを聞きました。
定義は難しいのですが、ビーフシチューは塊肉を使い、
ハッシュドビーフとビーフストロガノフは、肉を薄くしたり、細切りしたものを使うそうです。
そして、サワークリームを加えると、ビーフストロガノフになるとのこと。
ちなみに、このサワークリーム、ロシアでは別皿で出てきたり、
一緒に煮込んで白いシチューのようになることもあるようです。
この店では、ソースが主体でアクセントとしてサワークリームを使っています。
ビーフストロガノフを様々な形で楽しめるお店です。

チェック

アラカルトのみ
ビーフストロガノフを使った料理、グランドメニューのサラダ、一品料理、日替わり黒板メニューがある
ノーチャージ

【サチアのローストビーフ】(1180円)
USビーフのザブトンで作ったローストビーフ。
余計な部分を取り除いた塊のまま、自家製香味オイルと一緒に真空パックに入れ、低温調理。
周りを焼き固め、注文が入ってから、スライスしてお皿に盛りつける。
ガルニチュール（付け合わせ）はサラダとピクルスで、
赤ワインと玉葱のソースをかけ、粉々にしたハーブチーズを散らしていた。
サラダ仕立てになっていて、見た目もきれい。
脂も適度にのって柔らかく、しっとりしたローストビーフ。

【ズッキーニのチーズ焼き】(780円)
日替わりメニューからチョイス。
輪切りしたズッキーニをグラタン皿でソテー。
マッシュルームを細かくして味を濃縮させた、デュクセル・シャンピニオンをズッキーニの上にのせる。
ベシャメルソースを加えて、チーズをのせてオーブンで焼く。
デュクセル・シャンピニオンが良いアクセントになっている。
ちょっとねっとりした食感もあり、濃厚な旨味も感じられ、おつまみにぴったり。

【牛タンの低温カルパッチョ　きのこのしょうゆバターソテーと共に】(1280円)
牛タンは低温調理し、表面を焼いておく。
注文が入ってから牛タンをスライスしてお皿に盛り付け、
エシャロット入りのドレッシング、赤ワインと玉葱のソースを合わせてかける。
ガルニチュールはバター?油でソテーしたきのこで、牛タンの上にかけていた。
そこにトレビス、葱、ブロッコリ、ラディッシュを散らしていて、温製サラダのような感じ。
牛タンの赤とブロッコリの緑が鮮やかで、見た目もキレイ。
牛タンとドレッシングはあっさり系なので、きのこの濃厚な味でバランスをとっている。
ワインに合う。

【チーズオムレツ　ストロガノフソース】(780円)
これも日替わりメニューからチョイス。
中にチーズを入れたプレーンのオムレツを作り、ビーフストロガノフのソースをかけたシンプルな一品。
和食のお店でいうところの「出汁巻玉子」のような位置づけ。
プルプルでほんのり甘いオムレツとソースが絡んで美味しい。

【サチアのハンバーグ】(1280円)
価格は変わらずに160gと180gを選べて、我々は160gにした。
また、バケットとライスも選べ、我々はお酒を飲んでいたのでバケットにした。
牛肉、豚肉、パン粉や玉子、牛乳などのつなぎの他に、隠し味程度に鶏もも肉を加えて作ったハンバーグ。
ハンバーグの上には、玉葱、キノコ、クリームで作った白いクリーム、トマトのコンカッセをのせる。
マデラ酒で作ったソースと、ビーフストロガノフをかけている。
ガルニチュールは、日替わりで、この日は、パプリカ、ナス、エリンギ、ソテーした玉葱、青梗菜など。
ハンバーグは、ミンチも細かくフワフワ系。
ハンバーグというと御飯のお供になりがちだが、つくね感覚でお酒のアテにもなる。
ソースにワインをたっぷり使っているので、お酒との相性は良い。

【ビーフストロガノフとバケット】(1100円)
定番のビーフストロガノフと南区大楠のベーカリー「ZOU」のバケットのセット。
ビーフストロガノフにはいくつかのトッピングがあり、
我々は3人なので、その中の「ソース大盛り（肉増量）」(350円)を選んだ。
まず、ビーフストロガノフの元となる牛のダシ（ジュードブッフ）は、できあがるまでに3日間かかる。
鍋の中で細かいスジと香味野菜を炒めて、赤ワインを加えて煮詰める。
そこに、オーブンでローストした国産和牛の骨と大きなスジ、水を加えて炊いていく。
最初にアクや脂は取り除くが、旨味やある程度の脂が残るように、取り過ぎないようにしている。
3日目にそれを漉し、さらに煮詰めてベースのソースにしていく。
ちなみに、ベースのソースは使い切らないようにして、後からできたものを継ぎ足していく。
この、とんこつラーメンの「呼び戻しスープ」のようなことをすることで、味が決まるとのこと。
ビーフストロガノフは、時間がかかるため、予め、玉葱、マッシュルーム、
ニンニクなどをしっかりソテーし、ベースのソースを加えて炊き、炒めた肉を加えて煮込んでおく。
注文が入ってから、それを温めて皿によそい、白いソースをかけて出てくる。
この白いソースは、サワークリームではなく、ヨーグルト、ビネガーなどで作ったちょっと酸味があるもの。
さらりとした中にも肉の旨味を強烈に感じる。
バケットにつけて、お酒のつまみにも良い。

【牛タンの赤ワイン煮込み（タンシチュー）】(2480円)
牛タンは香味野菜とマリネして、赤ワインと玉葱のソースにベースを加えて煮込んだもの。
ただ、それだと肉の味が出過ぎるので、ビーフストロガノフを加えて味を調整している。
ガルニチュールは季節によって変わり、この日はパプリカ、玉ねぎ、キノコ、青梗菜などだった。
見た目よりあっさり味に仕上がっていて、タンも柔らかく、美味しい。

■■攻略法■■
とても人気のお店ですが、ビーフストロガノフを夕食として済ませる方が多いです。
ビーフストロガノフはお酒にも合いますし、バケットを使うとおつまみにもなります。
前菜も豊富でワインも安いので、是非、お酒と一緒に楽しんで欲しいです。
ワインバー的な使い方もOK。

■■チョッチュ■■
コートをかけられるようなハンガーが欲しいなぁ。
取り皿は頻繁に変えてくれますが、2人でやっていて大変だと思うので、カウンターに置いてくれたらいいなぁ。

■■オススメ店■■
佐志さん　大阪　フレンチ「エ・オ ＜ベルナール・ロワゾー・スィニャテュール＞」

■■その他■■
客単価　：　飲んで食べて　3000～4000円くらい　我々みたいにボトル2本頼むと5000円くらい

ビールは、小瓶500円から。
ハイボールは500円から、サワーは580円から。
ワインは、グラス540円から、ボトル2850円から。

人気ビーフストロガノフ・メニュー　ベスト3
3位　：　【ローストビーフストロガノフ】(1280円)　自家製ローストビーフに赤ワインと玉葱のソース
2位　：　【オリジナル】(1050円)　ビーフストロガノフとごはんのセット
1位　：　【ビーフストロガノフオムライス】(1280円)　バターライスにふわとろ卵