内容

黒い建物の階段を上がると2階にカウンター席、3階にオープンテラスがあり、バーのような落ち着いた雰囲気です。
プロデューサーの山口さんは以前、バーやイタリアン、フレンチのお店なども手掛け、この道32年。
シェフの村上さんは、フランス・リオン、北海道などで、フレンチ、イタリアンなどを学んできて、この道34年。
福岡はホルモン文化ですが、もつ鍋、もつ焼きなどが一般的です。
ということで、フレンチ、イタリアンの技法を使って、
ワインにも合うようなモツ料理を提供するというのがコンセプトです。
だから、正肉は置かず、ホルモン系のみで勝負ということで、ホルモンを使った料理だけで19種類あります。
客席数が少ないからこそできる、ハマる人にはハマるニッチなジャンルです。
ホルモン系の肉は、和牛をメインに福岡の有名な卸会社から仕入れ、冷凍せず、新鮮なモノのみを使っています。
天神からもそう遠くなく、ホルモンを今までと違う楽しみ方で味わえるお店です。

チェック

基本、アラカルト
コースはないが、5000円から、2日前までで1名様からの相談は受付可。

【チャーム】(500円)
座ると出てきて、これが席料の代わりとなる。
内容は基本的に5、6cmほどの大きさの「ミニもつバーガー」だが、バンズと挟むものはその日で替わる。
バンズは、マヌカハニーの天然酵母を使い、この日は、サツマイモ「すいおう」の茎葉を練り込んだもの。
「すいおう」はサツマイモの茎葉のえぐみや青臭さを改良し、
茎葉までおいしく食べられるように開発された新しいサツマイモの品種で、今が旬。
挟むのはメニューにもある「黒毛和牛4種ホルモンのコク旨塩煮込み」か、
「黒毛和牛4種ホルモンのピリ辛パプリカ・トマト煮込み」になり、この日は、「コク旨塩煮込み」だった。
大腸、小腸、ハチノス、ギアラと、ハツやアキレスを火を絶やさずに煮込み、バンズには汁気を切って挟む。
仕上げにグリュイエールチーズを削り、崩れないように串を刺して出てくる。
いつもの煮込みでもパンに挟むと違った味わいになる。

【冷たいレバニラ】(780円)
レバニラをこの店流にアレンジした一品。
牛レバーは塩を振って低温調理し、食べやすい大きさにカット。
ニラはフレッシュのまま、ニンニク、オリーブオイルなどと一緒にミキサーにかけ、ソースにする。
ソースの上に牛レバーを盛り付け、白髪葱をのせ、エディブルフラワーを飾り、胡麻油をかける。
それぞれの素材の味がしっかりしていて、おつまみに良い一品。

【黒毛和牛4種ホルモンのピリ辛パプリカ・トマト煮込み】(980円)
辛口である「パプリカピカンテ」と、トマトソースでホルモンを煮込んだもの。
他に唐辛子は入れず、「パプリカピカンテ」のみの辛さになる。
ホルモン4種は、大腸、小腸、ハチノス、ギアラで、その他の部位が日によって追加される。
この日は、ハツとアキレス。
その他、白いんげん豆なども入る。
白ワインや赤ワインを使って血抜きをして、下処理だけで2時間以上煮込む。
仕上げに、大葉のソースを垂らし、グリュイエールチーズを削りかける。
下処理をしっかりしているので臭みもなく、大葉で爽やかさもあり、
ホルモンの弾力がよく、ちょっとした辛さがあるので、お酒がすすむ。
保温しながら出てくるので、最後までしっかり温かく食べられる。

【鶏肝の田舎風パテ”あつあつ”パリパリ揚げ春巻き】(880円)
鶏肝はハーブを加えてパテにし、ライスペーパーで巻いて、揚げる。
グリーンマスタードのソースの上に盛り付け、ピクルスを添えて出てきた。
ボリュームもあり、しっかり味もある。

【黒毛和牛コリコリ白センマイとオリーヴ、無花果の白和え】(980円)
センマイは湯剥きして白くする。
オリーブ、アンチョビなどを使って白いタプナードソースを作り、センマイと和える。
白和えとなっているが、豆腐を使っているわけではなく、タプナードソースを使った白和え風。
そこに、ブラックペッパーを振り、無花果を添えているので、センマイと一緒に食べると良い。
無花果がなくなったら別のフルーツに変わる。
淡泊なセンマイにタプナードソースの濃厚な旨味、無花果の甘味が合う。

【黒毛和牛ハチノスの薪焼き】(1180円)
牛の第2胃袋で、コラーゲンの部分がついた状態で生のままブロックで薪焼きしている。
ニンニクソースの上にハチノスを盛り付け、オレンジで煮込んだキャロットラペを添えて出てくる。
湯がかずに生のまま使い、とてもジューシーな仕上がり。
食べた時に軽く薪の煙で燻された香りがあり、豚足のようなプルプルした食感も良い。

【黒毛和牛ハラミのじっくり薪焼き】(2180円)
だいたい130gほどとボリュームがある。
焼いた時間だけ休ませるなど、ゆっくりと火を通していき、薫香をまとわせている。
ソースは、黒味醂とフォンドボーを合わせたもので、マスタードを添えているので、お好みで。
同じく薪焼きした季節の野菜が添えられるが、この日は玉葱とパプリカだった。
玉葱はソテーしたあと砂糖と煮込んでキャラメリゼしたものを使っているので、とても甘くなっている。
ハラミは程よく脂もあり、赤身肉の味もあり、柔らかくて美味しい。

【黒毛和牛テールと滑らかマッシュポテトの”ほくほく”グラタン】(980円)
フランスの伝統料理「アッシパルマンティエ」をアレンジした一品。
「アッシパルマンティエ」は、牛挽肉とマッシュポテトを重ねて焼くが、
ここでは牛テールとマッシュポテトを重ね、グリュイエールチーズで覆い、オーブンで焼く。
テールのホロホロした肉の旨味と、チーズのコク、ポテトの甘味のバランスも良い。

【黒毛和牛ミノとミミガーの”あっさり”ソテー】(880円)
飴色になるまでソテーしてキャラメリゼした玉葱と白ワインビネガーを合わせてソースにする。
そのソースを使って、ミノとミミガー、季節の野菜をソテーしたもの。
この日の野菜は、ズッキーニだった。
牛のミノと豚のミミガーを一緒に料理するのは珍しい。
食感の違いもあり、あっさりした味付けなので、食べやすい。

■■攻略法■■
席が少ないので予約するべし。3人以上の場合、カウンターの端の対面で座れる場所が便利。
ポーションが多いので、3、4人で行く場合、そのカウンターの端に座ると、シェアしやすい。

■■チョッチュ■■
カウンターの下にカトラリー、メニューを入れた引き出しがあります。
カトラリーは出せますが、お腹が大きいとメニューを出すのに苦労するので、何とかして欲しいなぁ。

■■オススメ店■■
山口さん　中央区警固　「le flamant rose AMRTA（ル・フラマンローズ・アムリタ）」

■■その他■■
客単価　：　飲んで食べて　6000円くらい

9月4日から3階テラスを使った「テラスコース」（1人前5000円）がスタート。（飲み放題はプラス2000円）
イチボやピザも入ったバーベキュースタイルになり、2テーブル、2名様から8名様まで可。

ビールは、生580円。
ハイボールは、500円から。
焼酎は、グラス400円から。
ワインは、グラス650円から、ボトル3800円から。

人気メニュー　ベスト3
3位　：　【黒毛和牛ハラミのじっくり薪焼き】(2180円)
2位　：　【黒毛和牛4種ホルモンの煮込み】(980円)
※「コク旨塩」「ピリ辛パプリカ・トマト」があり、チャームと被らないように提案してくれる。
1位　：　【冷たいレバニラ】(780円)