内容

今日ご紹介するのは、川端商店街の中にあるふぐ料理専門店です。
商店街を歩いていると、黒格子にふぐの絵が入った看板を掲げているのですぐに分かります。
店内はすっきりして清潔感があり、カウンター席、川が見えるテーブル席、個室があります。
この店は中洲に1970年に誕生しましたが、2年前に今の場所に移転。
現在は、2代目店主の野田啓介さんが継いで、切り盛りしています。
野田さんは、京都・祇園のはもしゃぶの元祖として有名な「割烹なか川」で6年修業。
その後は、この店に戻り、現在は店主です。この道26年。
この店の最大の特徴は、ふく刺しの2枚引き。
一度引いた刺身をさらに薄くするために包丁を入れて開く技法です。
切り身の形が大きく丸くなるので、「牡丹づくり」とも言います。
この技法を使うと、刺身1枚でもしっかりした歯ごたえを感じつつ、寸葱も巻きやすく、ポン酢にもつけやすいです。
基本的に天然とらふぐを扱っていて、9月中旬から4月末くらいまでは、下関で揚がったもの。
それ以外の季節は大分、瀬戸内、静岡産などの夏ふぐを提供しています。
ということで、夏と冬で仕入れも変わるので、料金も変わります。
また、コースの中で出てくる一品物は、季節により変わり、夏には鱧が出たり、秋には土瓶節が出たりします。
アクセスもよく、天然ふぐをリーズナブルに味わえるお店です。

チェック

冬場はコースが2種類
9月中旬頃から4月頃　【ふくコース（8品）】(14300円)
11月下旬頃から4月頃　「ふく白子焼きコース（9品）」(17600円)
チャージ、サービス料、部屋代などはない。
基本的に前日までの予約で1名様から可。ふぐがある場合は当日でも可（要問い合わせ）。

我々は、【ふくコース（8品）】にした

【ふくコース（8品）】(14300円)
前菜、ふく刺し、ふく唐揚げ、和風サラダ、ふくちり、雑炊、香の物、果物になる。

【白子入り茶碗蒸し】
スプーンが出てこないので尋ねたら、箸で混ぜて飲むように食べてくださいとのこと。
出汁を限界まで入れてとても緩く仕上げたもので、最後に生姜の搾り汁を少し垂らしている。
白子の火入れも良くてトロトロで、出汁の味もしっかりしてまろやか。
そこに、生姜の刺激が加わり、味が締まっている。
寒い冬に来たお客様を温かく迎えるための一品で、お椀の代わりとなるもの。

【前菜】
正月時期には数の子を出したり、季節によって変わる。
我々の時は、黒豆、なまこ酢、「菜種と鴨ロース」、「ふぐの皮の煮こごり」だった。
放送時には、季節から外れる黒豆はなく、赤なまこのなまこ酢もフェイドアウトしていく。
「菜種と鴨ロース」は、湯がいたておひたしにした菜種に自家製辛子醤油を垂らし、鴨ロースを添えたもの。
「ふぐの皮の煮こごり」は、ほぼ年中出していて、プルプルで出汁の味と皮の旨味を楽しめる。
この他よく出しているのは、「ふぐの明太和え」。
養殖ふぐの身を卸して昆布締めしたあと細切りし、明太子と和えたもの。

【ふく刺し】
1人前で20cm以上のお皿の上に目一杯の刺身がのっていて、ボリュームに驚く。
身と、皮が3種類、寸葱と、小葱を入れたポン酢を添えて出てくる。
皮は、一番外側のゼラチンが多い皮、真ん中の白い皮、
身に近い「とおとうみ」の3種類で、処理が上手いので、とても美味しい。
身は、最低でも2日間は寝かせたものを使い、この店の特徴でもある2枚引きにしている。
余計な水分が抜けて、甘みもあり、歯ごたえも残っていて美味しい。
添えている高等葱は下関からの直送で、1把数千円する高級なもの。
自家製ポン酢は、皮むきなど全て人の手で作り上げたもので、酸味が効きすぎずまろやかな味わい。
「ふくを食べた感」を十分に満たしてくれる一品。

【ふく唐揚げ】
酒と醤油でほんの少しだけ漬け込んで味付け。
1つずつ丁寧に衣付けし、唐揚げにした天然とらふぐ。
身がフワっとしていて衣も薄く、ふくの味を邪魔せず美味しい。
骨の周りの部分なので、しゃぶりながら最後まで味わって欲しい。

【和風サラダ】
カイワレ、水菜、きゅうり、ラディッシュ、ミニトマト、玉葱に、胡麻を振ったサラダ。
ドレッシングは、柚子ポン酢、自家製ポン酢、土佐酢を合わせた和風ドレッシングをかけている。
ふぐ料理専門店のコースでこの一品は珍しい。
口直しになる。

【ふくちり】
基本的に鍋は作ってよそうところまでしてくれる。
事前にふぐと白菜の芯や葱の青い部分と一緒に炊いて作った出汁を作っておく。
昆布出汁にその出汁を入れ、さらに、ふぐの様々な部位を入れて、
しっかりふぐの旨味が溶けだしたスープで炊く。
具材は、ふぐ、白菜、豆腐、椎茸、深葱、春菊。
ふぐの旨味が染みた野菜は美味しい。

【雑炊】
ふぐの旨味が十分に出ている鍋の出汁で作った雑炊。
溶き卵をかけ、小葱を添えて出てくる。
仲居さんが溶き卵を落としてクリーミーに仕上げるテクニックがスゴイ。
このままでも十分に美味しいが、物足りない人は、「ふく刺し」の時のポン酢を足すと良い。

【香の物】
この日は、きゅうりの糠漬け、蕪の浅漬け、白菜の浅漬け、柴漬け。

【果物】
この日は、メロンとあまおうだった。

■■攻略法■■
予約していくべし。

■■チョッチュ■■
【ふく刺し】は大ボリュームで、刺身1枚が大きいので葱を巻きたくなります。
だから、寸葱の量をもう少し増やして欲しいなぁ。

■■オススメ店■■
野田さん　中央区西中洲　「味処 ひろ家」

■■その他■■
客単価　：コースと飲んだだけ

ビールは、生660円から、瓶770円から。
ハイボールは660円から、サワーは660円から。
焼酎はグラス550円から、ボトルキープ5000円から。
日本酒は1100円から、ひれ酒1210円から。
ワインは、グラス880円から。