内容

今日ご紹介するのは、桜十字病院の近くにある、鍋専門店です。
車が入らないような細い道を行くと、漆喰壁に木材を使用した築昭和20年くらいの古い建物が現れ、その1階です。
店内はカウンターのみで、それぞれの席の前にコンロを用意しています。
店の名付け方で分かると思いますが、「炉ばた雷橋」の姉妹店で、6店舗目になります。
これまでは、干物をメインにした炉端焼き、貝や甲殻類の炉端焼きなどがありましたが、今回は鍋で炊きます。
店主の佐竹さんは、フレンチ、イタリアン、居酒屋など、様々なジャンルのお店を経て、
京都での5年半の経験を活かし、福岡に戻って独立し、「炉ばた雷橋」をオープン。この道28年。
店長の堀田さん（通称ホッティー）は、「炉ばた雷橋」からスタートし、「殻の三光橋」などを経てこの店へ。この道10年。
食材はこれまでのお店と同じで、福岡だけではなく、北は北海道から南は沖縄まで、
佐竹さんが面白いと思ったものを、様々な場所から取り寄せています。
鍋専門店というと、テーブルを囲んで大勢で1つの鍋をつつくというイメージがあると思いますが、この店は違います。
もちろん、従来通り2、3人で大鍋をつつくというのも可能ですが、
1人で行っても、3人で行ってもそれぞれの前でできた鍋を頂くというのがポイントです。
炉端焼きの鍋バージョンという考えで、目の前の鍋に好きな具材を入れることで、
出汁の味もどんどん変わっていきます。
そして、できあがった自分だけの出汁に麺や御飯を入れて締めるというわけです。
だから、好きな具材をドンドン追加で注文してくださいと、ホッティーは言っていました。
アクセスも良い場所にあり、ちょっと隠れ家的で、この寒い日にはぴったりなお店です。

チェック

一品物と鍋がある

お通し【巾着】(400円)
座ると出てきて、これが席料の代わりとなる。
巾着だが、常時5種類ほど用意して、その時々で中身が変わる。
我々の時は、「イワシのすり身」、「大根人参椎茸」、「貝柱と浅利」。
寒い時にこういう温まる一品は嬉しい。

【地ダコ塩ゆで】(800円)
地ダコは塩もみしてぬめりを取り除いておき、注文が入ってからサッと塩とお茶で茹でる。
藻塩を添えているので、お好みで。
茹で立てで弾力もあり、美味しい。

【海老と貝柱のタルタル（パン付）】(900円)
ボイルした海老と生の小柱を自家製タルタルソースで和えて、トマトのコンカッセを添えて出てくる。
トマトのコンカッセは、湯剥きした後にゼリー部分をくり抜き、角切りしたもの。
軽く胡椒も振っている。
シモンズのソフトフランスをカットして焼いて出てくるので、のせて食べると良い。
タルタルソースは玉葱が多く、しつこさはなく、さっぱりと軽く食べられる。

【蒸しカマンベール】(1000円)
カマンベールは土鍋に入れ、白ワインを加えて弱火でじっくり蒸して、
トロトロになったら砕いたクルミ、蜂蜜を加えて出てくる。
こちらもパン付きなので、のせて食べると良い。
トロトロのカマンベールチーズと蜂蜜がとても合うし、お酒のアテにもなる。

【蒸しつくね】(600円)
土鍋に野菜（この日は早生キャベツ）を敷き、その上に焼売のように包んだつくねを並べ、
酒を加え、弱火でじっくり蒸して出てくる。
つくねは、粗めにした軟骨と胸肉のミンチ、玉葱を使っている。
ポン酢、和からしがあるのでお好みで。
結構ボリュームがある一品。
ちなみに、これを鍋に入れても良い。

鍋
基本鍋と変わり鍋、そして、追加具材がある。
変わり鍋と追加具材の価格は、仕入れにより変わる。
変わり鍋は、「常夜鍋」、「ピェンロー鍋」、「ブリしゃぶ」、「ねぎま鍋」、「草鍋」、
「かき鍋」、「きの子鍋」、「豆乳鍋」などがあり、1000～2000円くらい。
こちらの鍋は基本的に出汁は決まっているが、変更も可。

追加具材は、豚、つくね、雲仙ハムなどの肉系、
鯛、海老、あん肝、白子、浅利、かき、蛤、つみれなどの魚介系、
法蓮草、春菊、小松菜、水菜、せり、葱、木の子、かぶ、人参、大根、キャベツ、もやしなどの野菜系、その他、もち、くずきり、豆腐、春雨などもある。
200円からになり、取材時で「くずきり」200円、「木の子」は盛り合わせになっていて600円、
「海老」で400円、「白子」(1400円)だったので目安にして欲しい。

鍋の締めに、雑炊 (400円)、うどん (300円)、チャンポン (300円)、ラーメン (300円)、素麺 (300円)もある。
御飯は鉄鍋で炊くので、炊き立ての場合、出汁かけ (400円)をおススメしている。

目の前にコンロがあり、出汁と具材が入った鍋がかけられ、最初はスタッフが作ってくれる。
その後は自分のペースで作って食べると良い。
数人で行くと、それぞれ別々の出汁の鍋を頼み、食べ比べもできる。

【基本鍋】(1200円)

基本鍋は、具材が決まっていて、天草大王、宮崎豚、おすすめ野菜6種。
出汁は、「かつお正油」、「かつお味噌」、「鶏ガラ正油」、
「鶏ガラ味噌」、「かつお辛味噌」、「鶏ガラ辛味噌」の6種類の中から選ぶ。
この中から、我々は「かつお正油」と「鶏ガラ味噌」を選んだ。
「かつお正油」のスープは、昆布と鰹の出汁で、鰹がしっかりきいていて、甘さと風味が良い。
「鶏ガラ味噌」のスープは、鶏ガラのコクがしっかりしてて、
味噌は白味噌をベースに数種類をブレンドし、ニンニクも入っているがあっさり味。
ちなみに辛味噌の場合、この味噌に唐辛子などを加えたものになる。
野菜は、その日によって変わる。
白葱、白菜、豆腐は決まっていて、根菜（蕪、金時人参、大根など）、
木の子（椎茸、しめじ、えのきなど）、そして、葉っぱ系で、水菜、法蓮草、春菊などがある。
天草大王は、もも肉の他は、胸肉、手羽中など、日によって部位は変わる。

鍋に出汁、野菜、天草大王を入れて目の前のコンロにかけて作り、
最初の1杯はスタッフがとんすいによそってくれた。
宮崎豚は、ロースとバラ肉のスライスで、自分のタイミングで鍋に入れて食べると良い。
鍋の出汁が少なくなってきたら、木の子出汁を足してくれる。
テーブルには、ポン酢、柚子胡椒、七味唐辛子、辛味噌などがあるので、味変に使うと良い。
出汁が染み込んだ野菜は美味しく、お酒のつまみになる。

【かき鍋】（取材時1800円）
出汁は味噌ベース。
この日の野菜は、白葱、白菜、豆腐、しめじ、大根、春菊だった。
牡蠣はたっぷり入っていた。プリプリして美味しい。

追加具材【白子】（取材時1400円）
噛むとトロっとしていて、冬ならではの味わい。
こういうものを追加できるのも嬉しい。

追加具材【あん肝】（取材時1300円）
こちらも冬ならではの味わい。
滑らかな舌触りで、とてもクリーミーだった。

■■攻略法■■
新しいタイプの鍋のお店なので、何人かで来て取り分けるなど、この店ならではの楽しみ方をして欲しいです。
それで具材が足りなくなる場合は、追加すれば良い。

■■チョッチュ■■
一品物のメニューが、カウンターの仕切り板に貼ってあるので、外されると見えなくなります。
また、変わり鍋や追加具材は、調理場の食器棚に貼っているので見にくくなる時があります。
どちらも手元でも分かるようにして欲しいなぁ。

■■オススメ店■■
堀田さん　中央区春吉　「お料理 山乃口」

■■その他■■
客単価　：飲んで食べて5000円前後

ビールは、生600円。
サワーは600円、ウイスキーは500円から。
焼酎は、グラス500円から。
日本酒、ワインもある。

基本鍋で人気のものは、1位「かつお正油」、2位「鶏ガラ味噌」。
追加具材で人気は、季節のもので、「白子」(1400円)、「あん肝」(1300円)、「根ぜり」(600円)。
定番のもので、「つくね」(1個100円)、「春菊」(200円)、「ジャンボなめこ（岐阜）」(500円)など。