内容

今日ご紹介するのは、福岡市南区　平和1丁目の交差点近くにある中華料理店です。
外観は鮮やかな黄色の扉に「中華じげん」と書いているので、すぐに分かります。
店内はシックな内装で、コの字型のカウンター10席のみで、ゆとりのある造りとなっています。
オーナーシェフの本堀さんは、「ヨコハマ グランド インターコンチネンタル ホテル」のあと、
ホテル日航福岡「鴻臚」で10年、そして、「広東料理 SESSION」で料理長を7年務め、この店で独立。
中華一筋18年です。
お店のコンセプトは、これまでで培った広東料理をベースに
九州(特に、沖縄・長崎)の自分で回って探して良かった食材を活かしたものを提供すること。
広東料理は南の料理なので、海沿いや沖縄の食材は合いやすいそうです。
また、うきはの野菜を使ったり、器は有田焼や小石原焼で揃えるなど、オール九州でお客様をもてなします。
システムは、お1人でしているため、ランチもディナーも完全予約制のコースのみで、一斉スタートになります。
ランチは12時からで決まっていますが、ディナーは18時から19時30分の中で、
その日付けに最初に予約したお客様が決めた時間となります。
つまり、誰かが19時で予約したら、その日は19時の一斉スタートとなるわけです。
脈々と継がれる中華料理の技法を使って九州の食材を活かした新しい発想の料理を、
ゆったりと味わえるお店です。

チェック

コースのみの完全予約制
「ととのう」ランチコース(4000円)、「みだれる」ディナーコース(9000円)のみ
前日まで大丈夫だが、満席になる可能性があるので、できれば3、4日前までの予約が望ましい
ディナーは、最初に予約を入れたお客様が時間を決めることができる。（18時～19時30分の間で）

【「みだれる」ディナーコース】(9000円)
時間は2時間半ほどになる
コースの内容はだいたい月替わりくらいなので、参考に

広東料理の魂「上湯（ショントン）」
広東料理の基本となるスープで、広東語の読み方だと「ショントン」になる。
豚もも肉、ソーキ、親鶏でとったスープを一晩寝かせ、
昆布出汁で割り、薩摩地鶏、金華ハム、干し貝柱を加えて2時間炊いて仕上げる。
全ての料理の決め手となり、魂がこもっているものを最初の一杯として味わう。
金華ハムのほんのり塩味もして、出汁の旨味をしっかり感じる。

魂の上湯を使った揚げ物「太史戈乍（タイシーウォーザー）」
先程頂いた上湯を別の形に変えた一品。
タイトルは、太史と言う人が作った戈乍（ウォーザー）という料理という意味になる。
上湯に玉子、コーンスターチ、塩、砂糖を加えて鍋で熱して練っていき、ゼリー状にする。
それを冷やし固めてカットし、片栗粉をまぶして、高温の油で一気に揚げる。
熱々で、中はプルプルしてて、口の中でとろけてスープの旨味が溢れてくる。

炭火焼仕上げのクリスピーポークとチャーシュー
2種類の豚を使った料理が一皿に盛り込まれて出てきた。
1つが、沖縄キビまる豚を使った炭火仕上げのクリスピーポーク。
沖縄キビまる豚は、厳選した水と沖縄古来から生育する薬草類や紅イモ、
サトウキビの糖蜜を中心に独自にブレンドした飼料を与えて肥育したブランド豚。
その皮付きバラ肉を使い、まずは、皮目だけを炊いて皮を柔らかくして、味を入れる。
皮目に水飴を塗って乾かし、高温で一気に焼く。
余計な脂が抜け、身はプルプルなのに皮がサクサクして不思議な食感。
これは美味しい。
もう1つが、長崎五島豚のチャーシュー。
生産量が限られている貴重な五島豚の肉肉しい感じを活かし、
スパイスダレには、そんなに漬け過ぎないようにしている。
それを炭火で焼き、香ばしさを出した一品。
スパイスが強くないので、食べやすく仕上がっている。
フワッとした食感で、皮目の香ばしさもあり、美味しい。

本日の前菜
この店独特の構成で、「前菜」となっているが、スープと肉を味わった後に出てくるのが面白い。
前菜というよりお酒のつまみになりそうなものを5点盛り合わせて出てくる。
この日は、「ホタテのコンフィ」、「台湾風しじみのニンニク醤油漬け」、
「菊芋」、「トマトの杏露酒漬け」、「クラゲの赤酢和え」。
「ホタテのコンフィ」
北海道産のホタテの貝柱を、50度で30分ほどコンフィする。
それに沖縄産のフィンガーライムと柚子胡椒を添える。
フィンガーライムは中が粒々の果肉になっていて、その粒をのせていた。
火を入れて甘くなったホタテは、ライムの酸味と柚子胡椒の辛味で引き立ち、
プリプリした食感で美味しい。
「台湾風しじみのニンニク醤油漬け」
醤油やニンニク、紹興酒などで作ったタレにしじみを漬け込んだもの。
しっかりした味で、お酒がすすむ一品。
「菊芋」
うきは産の菊芋を生のまま、乳酸発酵させたタレに1週間ほど漬けたもの。
しっかり漬かると、シャキシャキになる。
菊芋のクセはなく、ほんのり酸味もあって、口の中がさっぱりする。
「トマトの杏露酒漬け」
湯剥きしたトマトを、アルコールを飛ばした杏露酒などで作った合わせダレに漬け込んだもの。
タレはほんのりきいている感じで、トマトの旨味と重なり美味しい。
「クラゲの赤酢和え」
ちょっとピリ辛に仕上がっていて、コリコリした食感も良い。
これもお酒のアテにぴったり。

旬の海鮮料理
この日は、沖縄三大高級魚ハマダイ、スジアラ、シロクラベラのひとつ、シロクラベラを使った一品。
シロクラベラは、浅場にいる大型の白身魚で、クセがなく淡泊な味わい。
それと、うきは産の蕾菜と菜の花を上湯の二番出汁と絡めながら炒める。
薬味に発酵唐辛子を使い、水溶き片栗粉を少し入れ、とろみをつけている。
シャキシャキした野菜の食感が良い。
ちょっとした辛さと苦味を感じ、それがシロクラベラの淡泊な味わいの旨味をよく引き出している。

沖縄久米島産赤鶏のパリパリ焼き
シェフが久米島の養鶏場まで出向いて気に入った、沖縄久米島産赤鶏の一品。
一斉スタートの6名から1羽分丸ごと出てくる。
沖縄久米島産赤鶏は、飼育日数がおよそ100日くらいと長く、月桃やウコンをブレンドし、
黒麹菌がたっぷりと含まれている泡盛の酒粕を混ぜた飼料で育てたブランド鶏。
それを丸ごと使い、北京ダックのような方法で作っていくが、皮だけでなく身も頂く。
まずは、皮を乾かし、オーブンで焼いたあとで、皮に油を塗り、皮をパリパリに仕上げる。
まずは、キレイに焼けた丸鶏をそのままプレゼンテーションされる。
それをシェフが、もも肉、胸肉をバランスよく切り分けて出してくれる。
食べたりない場合、肉の残りがあれば、お代わりできる。
パリッとした皮も良いが、身の旨味が濃く、ジューシーさもあって、美味しい。

季節の麺飯料理
この日は、「ノコギリガザミの土鍋御飯」だった。
だいたい6名で3合くらいのボリューム。
沖縄産のノコギリガザミは、割と大きめで、甲羅の周りにノコギリのようなギザギザがあるのが特徴。
それを別で炊いて、身をほぐしておく。
御飯は、蟹を炊いた出汁と上湯の二番出汁を使って土鍋で炊く。
炊けた御飯の上に、ほぐした身、殻を盛り付けて、プレゼンテーション。
シェフが御飯と蟹の身をよく混ぜて、それぞれの茶碗によそってくれる。
元々味が濃い蟹で、炊いた出汁も使っているため、御飯にもしっかり蟹の味が付いている。
そのまま食べても良いが、上湯を出してくれるので、だし茶漬けにしても良い。
また、食べたりない場合、残りがあれば、お代わりできる。

〆の杏仁豆腐
この杏仁豆腐には、阿蘇のジャージー牛乳を使い、国産のバニラビーンズを加えているのがポイント。
杏仁独特のクセがあまりしないので、食べやすい。

中国茶
台湾の凍頂烏龍茶。
中で鯉が泳いでいるカワイイ湯呑で出てきた。

■■攻略法■■
ディナーは一番最初に予約すると、自分の都合の良い時間から始められます。
できるだけ早めに日にちを決めて予約するべし。

■■チョッチュ■■
トイレはお店の一番奥にありますが、コートなどをかけると導線が狭くなってしまいます。
奥にはできるだけ痩せた人を座らせたほうがいいかもなぁ。
(ディレクターは大きくてすみませんでした。)

■■オススメ店■■
元堀さん　福岡市中央区高砂　「Bistro La Coquette （ビストロ ラ・コケット）」

■■その他■■
客単価　：　　コース＋飲んだだけ

ビールは、660円から。
ハイボールは、630円から、チューハイは700円から。
焼酎は660円から。
日本酒は800円から。
ワインは、グラス900円から、ボトル4100円から。
果実酒は660円から。
紹興酒は、グラス630円から、ボトル4100円から。