内容

今日ご紹介するのは、西中洲のデルタウエストビルの1階にあるアッパー焼鳥店です。
ビルの入り口から遠い所にあり、隠れ家風で小さな木の看板しかないので少し分かりにくいですが、見つけてください。
店内は、グレイで統一されたシックな内装で、カウンター10席のみ。
ワインバーのような趣があり、焼き台も天井に繋がるダクトがないため、言われなければ焼鳥店とは分かりません。
最近の焼鳥勢力図では、鶏を一羽丸ごと楽しむスタイルと、様々な鶏料理を出す鶏割烹スタイルが流行り。その中でも、今回取材したお店は、鶏を一羽丸ごと楽しむスタイルになります。
システムは、アラカルトで注文するのではなく、店主が1本ずつ提供していき、十分と思ったらストップする方法です。
店主の谷口さんは、「焼き鳥 貴」で2年修行を積み、姉妹店の「焼鳥　とり貴」の店長に。
その後、「焼き鳥 貴」に戻って店長を経て、この店で独立。焼鳥一筋7年半です。
扱う鶏は、秋田の「高原比内地鶏」と、「名古屋コーチン松風地鶏」の2品種のメスのみ。
秋田の「高原比内地鶏」は、天然記念物である比内鶏を交配して作られた品種で、180日間飼育。
しっかりとした噛みごたえがあり、上質で風味も良く、甘い脂を持つ鶏肉。
「名古屋コーチン松風地鶏」は、自然環境の中、エサにもこだわり180日間飼育。
肉は荒々しく、身が詰まってして少し硬めでしっかりしています。
どちらの鶏を扱うかは、曜日やその時の鶏肉の状態によって変わり、クール便で直送してもらっています。また、使っている炭は、最高級である高知土佐の備長炭「白炭（はくたん）」。
そして、先ほども少し触れましたが、カウンターにある焼き台の排煙口が最新式で、
天井までダクトが上がっていないので、すっきりしています。
落ち着いた大人な雰囲気の中、様々な鶏の部位を味わえるお店です。

チェック

メニューはない
基本、店主が1本ずつ焼いて出し、お客様がストップと言うと終わるスタイル
苦手なものがあれば、事前に言うと良い
ノーチャージ

【刺身】(1500円)
刺身を食べるか食べないかは決められる。
我々はお願いしたが、この日の刺身は「高原比内地鶏」。
基本的には2皿に分けて出され、一皿目は、レバーと砂肝。
胡麻油をかけて出てきて、塩を添えているので、お好みで。
もう一皿には、ささみ、胸肉、もも肉がのっている。
脂がのった皮付もも肉は皮目を炙ることで、脂の旨味を増している。
山葵、塩、醤油が出てくるので、お好みで。

【漬物】
【卸しポン酢】
漬物は自家製で、この日はきゅうりと大根の浅漬け。
卸しポン酢は、橙から作った自家製ポン酢を鬼卸にかけ、鰹節をのせたもの。
角がないので、とても食べやすい。
こちらは、箸休めの意味があり、お代わり自由。

焼鳥
野菜も入れて常時25種類くらい用意しているが、肉は鶏のみ。
部位により、塩焼き、タレ焼き、オイル焼きなどを使いわけ、強火の近火で一気に焼くことで旨味を閉じ込める。
また、タレも3種類ほど用意し、部位によって使い分けている。
価格は1本280円から560円。
メニューはなく、出す順番やタイミングはお客様の食や酒の進み具合などを見ながら店主が決めていく。
（つまり、今回我々が紹介するのは、あくまでも我々の時の順番になるので、悪しからず）
また、今回の焼鳥で使用していたのは、「高原比内地鶏」だった。

【ささみ】
塩焼きで、山葵をのせて出てくる。
ささみはパサつきがちな部位だが、身がしっかりして、脂ものってジューシーだった。

【せせり】
1串にかなり詰めて刺しているので、ボリュームがある。
塩焼きで、せせりの脂の旨味と甘味をよく引き出している。
弾力がある部位。

【ハツ】
キレイに掃除をし、開いて串に刺し、塩焼きし、ブラックペッパーを振っている。
ハツは焼く温度が難しく、間違えると匂いが出るため、タレ焼きするところが多いが、
ハツそのものを味わってもらうため、あえて塩焼きにしている。

【ふくらはぎ】
文字通り、鶏ももの下にあるふくらはぎの部位。
筋肉の繊維があるので、しっかりした歯ごたえ。
こちらはタレ焼きしていたが、あっさりしたタレを使っているので、鶏の味を邪魔しない。

【椎茸】
串に刺し、オイルを塗って、軽く塩を振って焼いたもの。
ジューシーでふっくらとした仕上がりで縮んでなく、火の通し方が上手い。

【レバー】
レバー独特のまったりとした味わいを楽しめる。

【ヤゲン軟骨】
身付きのヤゲン軟骨は、塩胡椒を振って焼いている。
一般的な鶏と比べて硬くて歯ごたえがある。

【あか】
内ももの三角形になっている部位で、塩焼きして出てきた。
身がしっかりしているので味が濃く、脂ものっている。

【そり】
ももの付け根の部位で、難しく言うと「中殿筋」。
皮付を塩焼きし、皮がパリッとして美味しい。

【おたふく】
リンパ、胸腺などとも言い、牛の場合はリードボーとなる部位。
ギュッと詰めて刺し、1串で5羽分を使うとても貴重なもの。
クリーミーで、噛むと口の中で旨味が広がる。
タレ焼き。

【茄子】
こちらもタレ焼きだが、メインで使っているものとは別のタレで軽い感じ。

【ぼんじり】
塩焼き。
脂の塊のように思っていたが、この鶏のぼんじりはそんなに脂っぽくなく、
しっかりした歯ごたえがあり、サクサクしている。

【せぎも】
背中のほうにある腎臓のこと。
ギュッと2羽分を詰めて、塩焼き。
これも希少部位になり、レバーよりも鉄分が多い感じで、食感はフワッとしている。

【銀杏】
シャレで「警固公園で拾ってきました」と言っているが、福岡産のもの。

【手羽】
手羽中を串に刺して塩焼き。
脂もすっきりしていて、ジューシーで美味しい。
レモンが添えてあるので、お好みで。

【ハラミ】
腹膜の部位で、これも2羽分をギュッと詰めて刺し、塩焼き。
筋肉質なのでコリコリした食感があり、肉そのものの旨味をしっかり感じる。

我々はここでストップした。計16本

■■攻略法■■
焼き方のリクエストや、ある程度食べて、もう一度あの串を食べたいなどのリクエストには答えてくれる。
事前に何本食べたいかを伝えて焼いてもらうこともできるので、活用するべし。

■■チョッチュ■■
諸事情により、現在、お一人でされています。見てて大変そうなので　早くスタッフをいれてください。

■■オススメ店■■
谷口さん　中央区高砂　「焼き鳥 貴」

■■その他■■
客単価　：　飲んで食べて12000円くらい
我々は、刺身と串16本にお酒を飲んで、1人12000円くらいだった

ビールは、生770円から。
サワーは770円から、ハイボールは715円から。
焼酎はグラス660円から。
日本酒もある
ワインは、ボトル7700円から。