内容

今日ご紹介するのは、中洲にある「日本料理てら岡中洲本店」の4階にできたお寿司屋さんです。
とても立派な建物の中に入ると、入口には豪華な屏風があったり、様々な美術品が飾られています。
エレベーターで4階まで上がると両サイドに個室があり、奥には広々としたカウンター席が広がります。
その緋色のカウンターの前にも、屏風が飾られ、とてもゴージャスな雰囲気です。
「日本料理てら岡中洲本店」と言えば、ふぐ、あら、生簀料理などを出す、福岡の日本料理店。
その4階を改装し、お寿司屋さんとしてオープンしました。
以前もお寿司屋さんを運営していましたが、コロナなどの影響もあり閉店。
機会があれば復活させたいとの思いもあり、今回オープンの運びとなりました。
そして、若い見習い調理士を育てることも目的の一つとしているので、「匠の道場」という名前になっています。
師範であり寿司料理長の山下さんは、大丸別荘から始まり、「ふじ村」「吉むら」などのお寿司の名店で修業。
「すし処 寿楽」、「宮川町 水簾 (みやがわちょう　すいれん) 」博多店や、「博多 鮨 栞庵 やましろ」などを経てここへ。
寿司、和食一筋32年。
食材は、料理長自ら市場や柳橋に出かけ、安くて良いものを吟味して仕入れています。
実は、この店の大きな特徴が、お酒の飲み放題を含むオールインクルーズのお寿司のコースになっていることです。
社長の肝入りで会計に優しくして日本料理を広めたいという思いでスタートしたことから、
飲み物も消費税もサービス料も全て込みの価格となっています。
ということで、価格の設定は決まっていて質も落とせないため、仕入れは大変努力をしているそうです。
とても贅沢な空間で、一品料理とお寿司を安心して堪能できるお店です。

チェック

コースのみ
お酒の飲み放題付き、「宴コース」(10000円)、「季節の特選コース」(15000円)、
「季節の極コース」(18000円)、「季節の匠コース」(25000円)がある
「宴コース」で、小鉢3品、お造り、握り10貫、野菜スティック、汁物、揚げ物、デザートなど。
価格が上がると、品数やグレードが上がったり、飲み放題に銘柄酒が追加される
お酒を飲まない人には、料理は変わらず価格を下げたソフトドリンク付きコースもある（予約時に言うと対応）
1名様からの受付で、基本、前日までの予約になるが、当日でも空きがあれば可なので、要相談

我々は、「宴コース」(10000円)を頼んだ。

【宴コース】(10000円)
内容は日替わりとなる。

季節の前菜
だいたい3品出てくる。
【穴子の塩辛】
会長のもったいない精神とアイデアでできた一品。
穴子の内臓を塩もみして酒で洗い、作ったもの。
食感が酒盗のような感じで、お酒のつまみにぴったり。

【イカの塩辛】
「てら岡」名物の「いかジュポン」になる。
内臓を入れずに刺身用の身を使っているので、透明感がある。
薄塩で塩分を抑えながら、独自の調味法で作った一品。
鷹の爪が入り、ちょっとピリ辛。

【南高梅と粉糖】
なかなか売っていない大きなサイズの南高梅が出回った時に、一気に仕入れて樽で仕込む。
南高梅は、蜂蜜などを使ってじっくり炊き、甘くしているがほんのり爽やかな酸味もある。
実は皇族が大宰府を訪れた際、会長が板前を務め、お出ししたもので、
この店のお客様にも味わって頂きたいということで、再現して提供している。

お造り【イサキ】
玄海産のイサキは、身にさらしを被せてお湯をかけ、氷水で冷やし、湯霜にしていた。
イサキは皮と身の間が美味しいと言われるため、この調理法で皮を立たせ、脂に熱を加えている。
口直しのワカメ、薬味で山葵を添えているので、お好みで。
コリコリして引き締まった身に程よく脂ものり、美味しい。

揚物【ふぐ唐揚げ】
鐘崎で揚がった大きなふぐの身を唐揚げにしたもの。
レモンを添えているので、お好みで。
カラッと揚がっていて、身はふっくらし、しっかりふぐを感じられる。

寿司
目の前に寿司下駄が置かれ、その上に寿司が出てくる。
しゃりは赤酢と黒酢をブレンドしたものを使っていて、米酢は使っていない。
芽生姜が出てくるので、口直しにどうぞ。
基本的に、醤油などを使わず、出てきたらそのまま食べるスタイル。
塗っている煮切りは、醤油に昆布だしを合わせて作ったもの。

【チョウザメ　キャビアのせ】
1貫目は、宮崎直送のチョウザメとキャビアを使った握り。
チョウザメは淡泊な白身でクセがなく、適度な弾力がある。
煮切りを塗り、キャビアをのせて出てくる。

【太刀魚】
玄海産の太刀魚の皮目は、鹿の子に切れ目を入れて炙る。
こうすることで、少し硬い皮を溶かし、柔らかくしている。
その上に、大根卸ポン酢と高等葱を添えて出てくる。

【イカ】
長崎産の生のミズイカは、縦に糸切りして繊維を切り、
口の中での崩れ具合を考えて、横にも薄く細工切りしている。
その上には、少し炒った長崎の藻塩をのせていた。
この塩のお陰でイカの甘みを感じることができる。

【スズキ】
玄海産の少し小ぶりのスズキを握り、煮切りを塗って出てきた。
結構脂ものっていて、淡泊な中にも旨味をしっかり感じる。

【野菜スティック】
寿司の途中で口直しに出てきた。
大根、きゅうり、にんじんの野菜スティックに、トリュフ味噌が出てくる。
トリュフ味噌は、トリュフを小さく賽の目に切り、酒、砂糖、白味噌とあたって作ったもの。
このトリュフ味噌が奥行きがあり美味しく、これだけでもお酒が飲める。

【アジ】
卸したアジは、軽く振り塩をして5分置き、甘酢に潜らせて臭みを消す。
酢を拭き取って握り、煮切りを塗って、卸生姜、高等葱を添えている。
振り塩をすることで、アジの甘味が引き出されていた。

【本鮪】
中トロくらいの生マグロ。
煮切りを塗って出てくる。

【海老】
今回はブラックタイガーを使っていて、とても大きかった。
海老は湯がいて塩を打ち、酢で洗って握り、煮切りを塗っている。

【雲丹】
宮城県のバフンウニ。
5gくらいの玉じゃりを作り、その上に雲丹を重ね、山葵をのせ、煮切りを垂らす。
雲丹の甘味が強く、美味しい。

【ホタテ】
ホタテの貝柱は、開いて網焼きして握り、煮切りを塗って出てくる。
食感と甘みがたまらない。

【玉子】
鰹出汁加えて巻いた、いわゆるだし巻き卵。
ほんのり甘さがある。

【トロタク巻き】
中トロ、大トロなどと沢庵を一緒に巻いたもので、中巻きくらいのもの。
食べやすく切って、煮切りを垂らして出てくる。
トロの脂と沢庵の酸味と塩味のバランスがよく、美味しい。

【穴子】
対馬のブランド穴子は、最初にふっくら炊いてから焼いている。
板海苔の上にシャリ、穴子をのせ、穴子の詰めを塗って出てくるので、自分で手巻きして食べる。
穴子の詰めは、穴子を炊いた炊き汁で作ったもので、結構濃厚。
海苔のパリパリと穴子のふんわりした食感のコントラストが良い。

【赤だし】
具材は日替わりで、この日はワカメと葱だった。
ほっとする味。

デザート【渋柿】
しっかり熟していて、甘さがあり、食事の締めに良い。

■■攻略法■■
必ず事前に予約するべし。
この店初心者は、「宴コース」（10000円）を頼むと良い。

■■チョッチュ■■
オールインクルーズ・システムになって日が浅く、ちょっと慣れてなかったなぁ。

■■オススメ店■■
山下さん　早良区原　「風靡 原本店」

■■その他■■
客単価　：　コースのみ
【季節の極コース】(18000円)を頼む人が多い。

お酒は、飲み放題 (10000円)のものがベースとなり、コースによって銘柄種が追加される。
【宴コース】(10000円)の飲み放題の内容
生ビール
日本酒　冷、熱燗、フグのひれ酒（冷酒は別料金）
焼酎　芋、麦、米　（ロック、水割り、湯割り）
グラスワイン赤・白、酎ハイ、ウイスキー、梅酒、ソフトドリンク