内容

今日ご紹介するのは、FM福岡のすぐ近くにある和食のコースのお店です。
マンションの1階にあり、外観は白木をふんだんに使っているので、すぐに分かりますが、
実は手前にあるのは、角打ちのお店「角打ポタリー」で、今日ご紹介するのは、その奥にあります。
生け簀がある細い通路を行くと、小さな看板があるので、これかもしれないと思う引き戸を開けると、
オープンキッチンに、ゆとりのある幅広のL字型のカウンターが現れます。
ちなみに、カウンター個室は出入口が全く別の部屋になっているので、お忍びにも良いです。
店名で分かるとと思いますが、この店は、「磯ぎよし」のグループ店です。
「磯ぎよし」は、下川端と天神にありますが、
ここは、これまでの「磯ぎよし」でもやっていなかった、「良からぬこと」をしようということで命名。
単品ではなくコースで料理を提供し、和食を基本としながらもアジアの食材を使ったり、洋風な一品も入ってきます。
ということで、遠火にもできて、上下に炭を置くこともできる特注の炭床や、減圧調理器など、
これまでにない器具も揃えています。
また、コースであっても目の前で刺身を切ったり、盛り付けたりするので、ライブ感もあります。
食材は、福岡産、九州産など、地元のものを中心に、旬を追いかけて日本各地から取り寄せもしています。
店主の成松さんは、熊本出身で、叔父さんのお店で修行後、その叔父さんの紹介で福岡のホテルへ。
その後、博多の料亭で8年修行後、「磯ぎよし」を11年前にオープンしました。この道22年です。
馴染みとの会食や特別な記念日、デート、接待などにも良く、アクセスが良いのに静かな通りにあるお店です。

チェック

コースのみ
5000円、8000円、10000円の3コース。
仕入れによるが、5000円でだいたい9品ほど、8000円で12品ほど、10000円で15品ほどになる。
料理は1ヶ月くらいで変わっていく。
当日でも席と食材があれば対応するが、予約するほうが望ましい。
価格は税別

我々は5000円のコースを頼んだ

【天然鯛とあおさのお吸い物】
胃袋を温め食欲を増進させるために、最初の一品は温かいものを出すようにしている。
これから夏になり、暑い日になると、すり流しなどを考えているとのこと。
この日は、玄海産の鯛と鹿児島産のあおさを使った吸い物。
鯛の骨を焼かずにうしお汁のように出汁をとり、鰹出汁と割る。
具は、鯛の身とあおさ。
出汁を重ねることで、複雑さが増し、ちょっとした鰹出汁の甘さも良い。

【空芯菜のおひたし】
アジアの食材を和の料理に使うのは珍しい。
空芯菜、南関揚げ、茶えのきをおひたしにしたもの。
優しい味で、空芯菜のシャキッとした歯ごたえが良い。

【お造り】
この日は、5点盛りだった。
①赤ムツ　：　通称「のどぐろ」とも言い、対馬産「紅瞳」を使用。
②本マグロ中トロ　：　長崎産。
③あぶってかもの炙り　：　博多名物の魚「スズメダイ」のことで、玄海産。
通常は塩漬けしてから焼くが、脂がのっていたので、生のまま炙って刺身にしている。
小骨が多い魚なので、刺身にするのは手間がかかる。
④サバ
⑤ハモ　：　大分産。飛騨コンロの網の上に備長炭を置き、その上にハモをのせて皮目に火を通したもの。
それに梅肉を添えていた。
山葵を添えているので、お好みで。
目の前で切り付けてくれるのが嬉しい。

【鮑と筍の柔らか煮】
最初に福岡産の朝採れの筍を炊く。
鮑は蒸さずにサッと炊く。
鮑を炊いた出汁で、再度筍を炊いて、盛り付ける。
彩と香りで木の芽を添えていた。
筍の甘さが良く、絶妙な柔らかさの鮑との食感の違いも楽しめる。

【子持ち昆布】
店主が好きということで、お酒のアテにと出てきた。

【あぶってかもの炭火焼と穂付ヤングコーン】
こちらも塩漬けせずに、生のまま炭火で塩焼きしたもの。
ちょっと小骨があるが、脂がかなりのっていて美味しい。
添えてあった穂付きヤングコーンも炭火焼きで、バターと醤油を加えて香ばしさを出していた。
佐賀産レモンを添えていたので、お好みで。

【おきゅうと】
口直しに出てきた博多名物。
三杯酢を使い、薬味は卸生姜と冥加。

【甘鯛の鱗揚げ】
山口産の赤甘鯛。
鱗に油をかけて立たせ、味衣を打ってパッと揚げる。
鱗がパリパリして、身はふっくら。
藻塩が添えてあったが、つけなくても十分な甘さがあった。

【スッポン出汁の和牛しゃぶしゃぶ】
朝倉で獲れた天然で5キロほどの大きなスッポンを一週間かけてしっかり泥抜きし、炊いて、スープをとる。
その出汁で、宮崎産黒毛和牛モモ肉のスライスをしゃぶしゃぶする。
スッポン出汁を吸った肉を盛り付け、スッポンのエンペラ、セリを添えて出てきた。
スッポン出汁は、しっかり味の主張はするが、意外にもあっさりしてしつこくない。
和牛と合わせることで、スタミナが付きそうな感じになる。
エンペラはコラーゲンの塊なので、プルプル。
セリの香りも良い。

【黒毛和牛イチボの炭火焼と新玉葱のロースト】
こちらも宮崎産黒毛和牛で、部位はイチボ。
イチボは、お尻の上のほうにある希少部位で、脂と赤身のバランスが良い。
それを炭火で焼き、自家製葱醤油を添えているので、お好みで。
添えてあったのは、新玉ねぎのローストで、こちらには玉葱で作ったソースをかけていた。
肉の脂がしつこくなく、葱醤油をつけると味変できるのも良い。

【赤ムツの煮付け】
対馬産「紅瞳」を使用。
脂がのって美味しいので、シンプルに煮付けている。
煮汁は、こってりさせていないので、お酒のアテにもぴったり。

【鯛飯】
鯛の骨でとった出汁を使って炊いたご飯。
実は、炊く前から鯛の身を入れていて、炊きあがったら、焼いた鯛の身を加えて、蒸らす。
目の前でプレゼンテーションがあり、お茶碗によそってくれる。
添えてある木の芽の香りも良い。

【大なめこの赤だし】
鯛飯と一緒に出てくるのは、大分産の大なめこを使った赤だしだった。

【牧草で香りを出したチーズケーキ】
最後にデザートが出てくる。
牧草を牛乳に浸して香りを移し、その牛乳で作ったチーズケーキ。
それに季節のフルーツを添えるようにしているが、この日はイチゴ。
イチゴは、ちょっと透明がかった感じになっていて、実は減圧調理器を使ったもの。
イチゴ、砂糖や蜂蜜などの甘さをこの調理器に10回から15回ほどかけて、甘さをしみ込ませていく。
すると、形は変わらないのに、甘さが増したイチゴが出来上がる。
八女茶が締めに出てくる。

■■攻略法■■
コースを予約する時には、アレルギーや苦手なものはしっかり伝えると良い。

■■チョッチュ■■
お造りの時に、ちょっとしたお飾りや、柑橘系のポン酢とかが欲しかったなぁ。
コースの途中に口直し系の野菜があるといいなぁ。

■■オススメ店■■
成松さん　博多区奈良屋町　「青」

■■その他■■
客単価　：　飲み代で3000～4000円くらいなので、5000円のコースを頼んで8000円から10000円くらい
コースは、8000円を頼む人が多いそうです。
ゴールデンウィークは、全て営業しています。（定休日である日曜日、5月8日は休みです）

ビールは、生700円から、瓶700円から。
酎ハイは700円から、ハイボールは、1000円から、ジンソーダは700円から。
焼酎は、グラス600円から。
日本酒は、800円から。
ワインは、グラス800円から。