内容

今日ご紹介するのは、城西のゴルフ練習場の近くにある気軽に立ち寄れるフランス料理のお店です。
住宅街のアパートの1階にあり、アンティークな雰囲気で、周囲に溶け込んでいます。
内装は、木調の家具と塗壁風の壁紙であたたかみのある空間になっています。
座席の間隔も余裕があります。
店名の「サラマンジェ」は、「食堂・台所」のような意味で、ビストロよりもカジュアルで、
一人でも気軽に入れて肩肘張らないお店にしたいという気持ちを込めています。
オーナーシェフの森元さんは、東京、フランスのバイヨンヌ、トゥールーズでフランス料理の修業をし、福岡へ。
博多駅の近くにあった「サラマンジェ池田」の料理長を経て、この店で独立オープン。フレンチ一筋30年。
パートナーでソムリエの安部さんは、「葡萄房」などを経てこの店へ。ソムリエ歴9年。
森元さんは、クラシックなフランス料理や、シャルキュトリーが好きということもあり、
クラシックをベースに軽く仕上げる料理や、パテやハムなど自家製の加工肉がメニューに並びます。
食材は長年の付き合いがある仲買人から買い付けたり、地物だけでなく、
国内外問わず、興味があるものだったら取り寄せて使うなど、研究熱心な面もあります。
そして、小さなお店ですが、アラカルトの種類が多いのが特徴です。
それも、一皿で2名様分くらいのボリュームがあり、とてもリーズナブルです。
フレンチというと、コースが多いなかで、好きな料理を好きなように組み合わせて楽しめるお店です。

チェック

アラカルトとコース
アラカルトは、グランドメニューと、本日のおすすめがある。
コースは前日までの予約が必要で、2名様からの受付。7皿5500円から。
ノーチャージ

我々は、アラカルトで頼んだ

【キッシュ・ロレーヌ】(880円)
安部さんのススメでオーダーした。
キッシュロレーヌは、キッシュの基本中の基本の料理で、
玉葱、ベーコンとアパレイユがタルト生地に入ったものになる。
この店では独特の作り方をしていて、3回焼く。
最初にタルト生地を焼き、2回目は玉葱、ベーコンを入れ、アパレイユを流し込み、チーズを加えて10分焼く。
さらに、アパレイユを流し込み、シェリーを少しと、2回目とは違うチーズを加えて焼く。
こうすることで、生地はサックリし、チーズがアパレイユの水分を吸い上げて保湿するので、中は柔らかく仕上がる。
仕上げに、塩胡椒、チーズを削りかけ、コクとアクセントにしている。
添えてあったのは、ビーツのサラダと野菜のピクルスとセルバチコ。
ビーツのサラダは、蒸したビーツにビネグレット、マスタードを合せてマリネしたもの。
野菜のピクルスは、キュウリ、赤玉葱、ピーマンを小さな四角に切り、塩を振って1日寝かせ、水分を抜く。
それを、オリーブオイル、ビネガーと一緒に真空調理し、味を染み込ませたもの。
コクのある柔らかな具材と生地のサックリ感の違いもよく、添えてある野菜は口直しにもアテにもなる。

【玄海産アジの昆布〆と天草パール柑のディル風味】(1280円)
アジは大振りに切ってフィレにして、塩を振って水分を抜き、ワインビネガーで拭いたあと、昆布で挟んで真空調理。
それと、大葉のスプラウト、赤玉葱、ディル、エディブルフラワー、薄く切ったパール柑を和えて皿に盛り付ける。
実はその下には、パセリのロメスコソースが隠れている。
ロメスコソースはスペイン料理で使うもので、赤ピーマン、アーモンドなどで作る。
今回は、赤玉葱の代わりにパセリを使って、風味をきかせている。
このソースと和えながら食べると良い。
大葉やパセリ、ディルで爽やかな香りがして、パール柑の酸味も良い。

【パン】(1枚目無料、お代わり100円)
アラカルトの場合、料理のどこかのタイミングで出てくる。
コースの場合は、お代わり自由。
森元さんが、東京での修業時代に姉妹店で作っていたレストラン用のパンを再現したもの。
バケットではなく、シャンピニョンのようなプチパンに近い。
ごく普通に小麦粉とイーストで作っていて、耳もあるが、中は黄色をしていて、水分量が多くてしっとりしている。

【ジャンボン・ド・パリ】(1320円)
自家製豚ハムのサラダ。
今はロースを使っているが、一般的にはモモ肉になる。
モモ肉を、ソミュールに2日間漬けて、塩抜きし、トーション（ナプキン）で包んで低温で茹でてハムにする。
野菜は季節のものを使い、オーダーが入った段階で、他の料理との兼ね合いで組み合わせを考える。
この日は、トレビス、ホワイトエンダイヴ、グリーンリーフ、サニーレタス、
クレソン、ホワイトマッシュルーム、紅芯大根、トマト、そして、苺。
かかっていたのは、グリビッシュソース。
茹で卵の黄身をオリーブオイルで延ばし、ケッパー、白身などを加えて作ったフレンチの王道ソース。
仕上げにチーズを振り、コクを増している。
苺の酸味もよく、コクもあるので、お酒のアテになるサラダ。

【ホワイトアスパラのリゾット　芝海老のフリットをのせて】(2000円)
本日のおすすめから注文。
今が旬のフランス産ホワイトアスパラを使ったリゾット。
たっぷりのソースは、アメリケーヌを牛乳、サワークリームでのばしたオマールソース。
それに、ペルノー、シェリービネガーを加えて、酸味のバランスをとっている。
天草産の芝海老をフリットにして、仕上げにのせている。
元々は、締めで御飯が食べたいというお客のリクエストで始めたが、
締めだけではなく、和食で言うしのぎのようにもなるし、お酒のアテにもなる。
芝海老のカリッとした食感がアクセントになって良い。

【フランス産ホロホロ鳥のコンフィ　早生キャベツブレゼ添え】(2350円)
ホロホロ鳥は、真空調理でコンフィにする。
塩漬けにして水分を抜いた後、パックの中に少量の油と一緒に入れ、2時間くらい湯煎。
その後、表面をカリッとするように焼く。
早生キャベツは、蒸し煮（ブレゼ）。
そこに水とアサリとバターだけで作ったアサリバターを合わせる。
アサリバターのお酒を使わないのは、ホロホロ鳥のコンフィの味を邪魔しないため。
キャベツの上にホロホロ鳥をのせ、軽く塩を振って出てくる。
今どきっぽいのが、海のものと山のものを合わせるところ。
ローズマリーを添えて香りも良く、鳥肉がジューシーで美味しい。

【フランス産BBCポークのグリル】(2200円)
BBCポークとは、「ブルーブ・ブラン・クウー」という、
健康的なサークルで農業を行う目的で設立されたフランスの機関が育てた豚のこと。
脂にオメガ3が多く含まれているのが特徴。
肉汁が多いが、塩加減、焼き加減が難しい。
繊維がしっかりしていて、シャキシャキとした歯ごたえのロース肉だった。
200gほどと、ボリュームもある。
ソースは、鶏ガラを水から煮出して塩を加えて作った自家製ブイヨンを煮詰め、
マスタードを加えたムータルドソース。
ソースはたっぷりあり、美味しいので、パンはこのために残しておくべし。
添えていたのは、菜の花とブンタレッラ（イタリア野菜でチコリの一種）をアンチョビで炒めたものと、
ジャガイモのピューレ。

■■攻略法■■
もちろんコースもあるのですが、アラカルトが豊富で自由に楽しめるので、
何人かで来て、ちょっとずつ色んな料理を頼むのはどうですか？

■■チョッチュ■■
メニューにワインボトルの最低価格を書いていてもらえたら嬉しいなぁ。
でないと、いくらか分からずドキドキするし、あとはソムリエの安部さんにも頼みやすいです。

■■オススメ店■■
森元さん　中央区警固　「ウサギ＆かめ」

■■その他■■
客単価　：　飲んで食べて　7000～10000円　（ワインによる）

ビールは、550円から。
カクテルは、680円から。
ワインは、グラス700円から、ボトル4200円から。
ワインは、フランス産を中心に揃えています。

人気メニュー　ベスト3
3位　：　【牛ホホ肉の赤ワイン煮込み】(3000円)
2位　：　【トゥールーズ風ソーセージ（2本）】(1480円)
1位　：　【ジャンボン・ド・パリ】(1320円)