内容

今日ご紹介するのは、「ボーナスも出たし、お寿司でもどうぞ」ということで、西中洲にあるお寿司屋さんです。
黒い外壁に、白木の引き戸、深みのある赤みのある橙色の暖簾がかかり、
店内は、白木の幅広なカウンターと、板場の後ろには格子戸の奥に包丁が飾ってあり、まさに和の雰囲気たっぷり。
カウンター8席のみのお店となります。
大将の渡邊さんは、調理師学校を卒業後、イタリアンのお店、焼鳥屋で働いたあと、
福岡市内の寿司屋で修行し、この店をオープン。この道12年。
寿司のスタイルは、江戸前や福岡前ではなく「ぼく前」ということで、
これまで様々な飲食店で学んだことを活かす寿司です。
ただ、イタリアンにいたからと言って、ニンニクやオリーブオイルをふんだんに使うということはありません。
流れは、最初におつまみが出て、あとに握りが出てきます。
魚介類は、朝4時半に長浜の市場に出かけ、仲買人から仕入れています。
西中洲という場所柄とお店の雰囲気で、かなりの金額になりそうに見えますが、
若い大将の「のびしろ」を買ってもらうというつもりで、実は、リーズナブルです。
アクセスがよく、ちょっといいカッコもできて、デートやご褒美飯にもぴったりなお店です。

チェック

11000円のおまかせのコースのみ
要前日までの予約。1名様から可

【おまかせコース】(11000円)
内容は、日替わり。

【ヤイトガツオの山かけ】
今が旬の大振りな長崎産ヤイトガツオを仕入れ、2時間ほどかけて漬けにする。
その上に、卸した山芋をかけ、落ち葉をイメージして飾り切りしたニンジンをのせ、山葵を添える。
大きなヤイトガツオを使っているので、脂ものって美味しい。
和食らしく季節を感じる演出も良い。

【帆立】
帆立は、道南産の昆布を使い、一日昆布締め。
それを炙り、佐賀県産の一番海苔で挟んで出てきた。
帆立の旨味と甘みがよく、口の中に磯の香りが広がり、美味しい。

【明太子と白子の餡かけ】
明太子とシャリを混ぜる。
その上に、北海道産真鱈の無洗白子で作った餡をかけ、3年物のカラスミを砕いてのせる。
ただでさえ美味しいものを3段重ねにし、酒のつまみとしては、堪らない一品。

【マグロの脳天】
これはつまみの定番で、必ず出す一品。
いわゆる、頭肉と言われる部分で、希少部位。
それを、島原産麦味噌に漬けこみ、軽く炙って、木の芽を散らして出てきた。
大トロかと思うくらいの脂ののり方をしていて、旨味も濃厚だが、木の芽で後味を爽やかにしている。

握り
シャリは、熊本産の古米を使用。
赤酢ではなく、米酢を使っている。
ネタは、基本的に1週間ない程度に寝かせている。
ガリは、芽生姜を使った自家製で柔らかく、甘すぎないのでつまみにもなる。

【サヨリ】
鳥取県産を3日間寝かせたもの。
それを片身づけの一種で、2つに割った先を絡めて握っていた。
こうすることで、細いサヨリでも歯ごたえが出るようになる。
仕上げに、煮切り（この店では、「てらし」という）を塗って出てくる。
サヨリの繊細な味わいが良い。

【甘鯛】
長崎県平戸市志々伎産の甘鯛を仕入れ、津本式で血抜きし、魚を立てて水分を抜く。
それを真空パックにし、身を傷めないように水を張った中に浮かべ、最低5日間寝かせる。
握ったあと、煮切りを塗って出てきて、ねっとりした味わいがあって、美味しい。

【穴子】
親方から教わったままで握っていて、これは寝かせない。
対馬産の大きな穴子を仕入れ、骨切りして、炙り、煮切りを塗っている。
この炙り方も昔ながらの寿司屋の炙り方なので、食感が違う。
弾力があり、シャリとのバランスも良い。

【マグロの赤身】
長崎産で背の中心に近い、スジがないところを使っている。
最低1週間は寝かせて使う。
仕上げに煮切りを塗っている。
旨味がしっかりしていて、食感もほど良い。

【大トロ】
長崎産のマグロで、脇腹で一番脂がのっている「じゃばら」の部分。
仕上げに煮切りを塗っている。
脂が強く、とろける食感で美味しい。

【アジ】
五島産のアジを、2、3日寝かせたもの。
その上に、煮切りを塗り、葱玉をのせていた。
この葱玉は、葱と生姜をすりつぶして合わせたもので、江戸前では定番の薬味。
後味が、さっぱりする。

【とうとうみ】
寿司の途中で出てくるつまみ。
とうとうみは、フグの身皮の外側にあるゼラチン質の皮のこと。
愛知県の三河の隣なら、静岡県の遠江だという遊び心で付いた名前。
トラフグを身と「とうとうみ」だけにして千切りし、梅肉などを加えて湯煎にかけ、ゼラチンを溶かす。
そこに、刻んだ金時人参、キュウリなどを加え、バットに流し込み、冷蔵庫で冷やし固める。
いわゆる、ゼリー寄せのような感じ。
その上に、穂紫蘇を飾っていた。
プルプルした食感の中に時々当たるニンジンとキュウリがアクセントになり、
フグの旨味が詰まっていて、美味しい。

【白子の手巻き寿司】
ボラの白子を焼き、刻んだ奈良漬け、高等葱と和えてネタにする。
佐賀県産の一番海苔で手巻きにして出てくる。
フグよりあっさりした白子で、奈良漬けで奥深いコクを出し、葱で匂いを消す工夫をしている。

【煮穴子】
対馬産の穴子をシンプルに煮たもの。
味醂は使わない。
最近流行っている方法で、身を下、皮を上にして握っている。
仕上げにツメを塗っていた。
シャリとの食感のバランスも良かった。

【黒毛和牛】
大将曰く、「魚が続くとどうしても肉を食べたくなる」ということで、肉寿司を入れている。
宮崎県産のA5ランクの黒毛和牛を使い、この日は、トモサンカク。
モモの部位で、赤身とサシのバランスが良い希少部位。
それを握って軽く炙り、木の芽を添えて出てきた。
肉の旨味を感じ、脂もしつこくなく、意外にあっさり食べられた。

【味噌汁】
島原の麦味噌「子守味噌」を使った味噌汁で、ダシは昆布のみ。
あっさりして、ほっとする味。

【玉子】
コースの締めに出てきた。
いわゆる、ケラ焼きというもので、魚介類のすり身と合わて焼いたもの。
この店では、甘鯛を使っている。
弱火でじっくりと1時間ほどかけて焼き上げ、しっとり、ふわふわの食感。
（イメージ的には、カステラに近い食感）

■■攻略法■■
カウンター8席しかなく、おまかせコースのみなので、早めに予約をするべし。
週末は特に予約が埋まるのが早いです。

■■チョッチュ■■
お2人でされているので、大変なのは分かりますが、寒いので焼酎のお湯割りを頼んだ時に、もう少し早く出して欲しいなぁ。
お湯を沸かすのに時間がかかるのは分かるのですが、すみません、ポットを買ってください。

■■オススメ店■■
渡邊さん　西中洲　鮨 さかい

■■その他■■
客単価　：　コースを頼んで飲んだだけ　だいたい15000円前後

大晦日、元日は営業します。1月3、4、5日はお休みです。

ビールは、生780円、瓶1000円。
ハイボールは700円から、サワーは800円から。
焼酎は、グラス600円から。
日本酒は、1合1100円から。
ワインは、ハーフボトル3800円。（シャンパンあり）