内容

今日ご紹介するのは、春吉の交差点から西中洲へと少し入った場所にある小料理店です。
ビルの1階の奥にあり、入口には、トビウオの絵が入った白い暖簾がかかっています。
店内は、入るとすぐに、カウンターがあり、奥に掘り炬燵の完全個室があります。
店主の野上さんは、長崎県の五島出身。
店名は、店主の出身地から付けられています。（五島に曽根という地名がある）
中村調理製菓専門学校を卒業後、「たん熊」に入り、博多店や軽井沢店で修業。
その後、大分の和食、生簀割烹などで修業し、5年前にこの店をオープンし、独立。この道19年です。
ちなみに、白金にある「博多美食と日本酒 響喜」は、先輩になります。
この店のコンセプトは、五島の食材を使った料理を提供すること。
例えば、「美豚と五島葱の焼きあごしゃぶしゃぶ」など、オール五島のメニューもあります。
だから、仕入れの7割は五島になり、そこで手に入らないものは、福岡で仕入れます。
メニューは、コースを頼む人がお客様の8割と多いのですが、実は単品も充実していて、
お一人様用に、ハーフポーションなども用意しているので、ちょっとつまんで次へという使い方もできます。
そして、西中洲にしては、リーズナブルです。
デートや接待にも使え、アクセスもよく、しかもリーズナブルに日本料理を楽しめるお店です。

チェック

アラカルトとコース
アラカルトは結構な品数があり、値段はその日の仕入れによって変わる
一人前用にハーフポーションや、鍋も一人前から頼めるようになっている
コースは6600円からになり、価格は相談して決めるが、流れは同じ。
先付け、椀物、お造り、蒸し物、焼き物、肉、締めになる。
基本的に前日までの予約で、内容はアラカルトとは違い、コース用に仕込んでいる。
（当日の場合、単品のものが含まれる場合がある）
アラカルトの場合、チャージは1000円。コースは含まれる。
我々は、6600円のコースを頼んだ。

【先付け3点盛り】
この日は、
「アコヤガイと一文字ぐるぐる（ワケギの辛子酢味噌）」
今が旬の山口産アコヤガイに、熊本名物の一文字ぐるぐるを合わせたもの。
一文字ぐるぐるは、ワケギを茹でてアクを抜き、巻いて酢味噌をかけたもの。
さっぱりとした一品。
「フグ皮ポン酢」
皮を湯引きし、小葱、紅葉卸を添えたもの。
「タコの柔らか煮」
活きタコを鰹だし、酒、薄口、濃口、味醂で、1時間半ほど煮たもの。
和辛子を添えているので、お好みで。
素早く出てきて、次の料理を待つ間に、じっくり飲めるのが良い。

椀物【聖護院大根と蛤のお椀】
聖護院大根は、千枚漬けなどでお馴染みの蕪のような形をした京野菜。
聖護院大根と蛤は、別々で炊いている。
蛤も鰹だしを使い、とろ火でじっくり炊いているので、ダシに蛤の旨味ものっている。
仕上げに、香りが強くない大き目の柚子の皮をのせている。
とても美味しいダシで、柚子の香りもほんのりとするだけで邪魔しない。

【お造り3点盛り】
この日は、「ヤイトガツオ」、「天然ブリ」、「ミズイカ」。
食材によってそのままの時もあれば、熟成させることもある。
天然ブリとミズイカは、仕入れてから薄塩をあてて脱水し、真空パックしたものを、
氷の中に入れ、1週間ほどかけて熟成させる。
ブリは、腹身で脂もあって、美味しい。
ミズイカはねっとりした食感になって、甘さが出ていた。
ヤイトガツオは、旬なので鰹特融の旨味を感じる。

蒸し物【白子のかぶら蒸し　渡り蟹の餡かけ】
蕪をすりおろし、ゆっくり4、5時間かけて自然に汁気を切る。
蕪とメレンゲ、大和芋を混ぜて、白子の上にのせ、銀杏、生キクラゲを添えて、蒸す。
仕上げに渡り蟹の銀餡をかけ、山葵と柚子皮を添えていた。
柚子の香りもよく、白子の濃厚な旨味に、蕪の甘味も重なり、美味しい。
銀餡も蟹の身がたくさん。

焼き物【サワラの掛け焼き】
五島産の寒鰆。
照り焼きっぽくみえるが、実は、「うおダレ」を使っている。
「うおダレ」とは、魚の骨を焼き、鍋に酒・昆布と一緒に入れてダシをとり、
濃口、味醂を加えて7割残るくらい煮詰めて、とろみをつけたもの。
サワラを白焼きし、最後に一度、この「うおダレ」を塗り、粉山椒を振っている。
炊いた実山椒も添えている。
脂がのったサワラで、焼き方も良いので身がふっくらして美味しい。

肉【鹿児島産黒毛和牛のさがり】
素材が良いと言う事で、シンプルに塩と胡椒のみで焼いている。
ミックスリーフ、山葵を添えていた。
肉が柔らかく、レア気味に焼いていたので、肉の旨味をしっかり味わえる。

締め【五島うどん】
変更を言われない限り、コースの締めは必ずコレになる。
五島から送られた丸アゴを炭で焼いてダシを取る。
うどんも腰があり、あごだし独特の甘さがあり、美味しい。
ほっとする味。

■■攻略法■■
初心者は、この店のことがよく分かるので、6600円のコースを頼むべし。
席数が少ないので、電話予約するべし。（1週間前くらいには埋まり始める）
コースだけでなく、「ちょいちょいつまんで中洲へGO！」もできる。

■■チョッチュ■■
五島の海のものだけではなく、山のものも、もっと欲しいなぁ。
例えば、フレッシュトマトでもいいので、口直しになるような感じです。
これからますます寒くなるので、焼酎のお湯割りを、もっと熱くしてくれたら嬉しいです。

■■オススメ店■■
野上さん　中央区白金　「鮨　光史郎」

■■その他■■
客単価　：　6600円のコースを頼んで、10000円前後

ビールは、生750円から、瓶800円から。
ウイスキーは、700円から。
焼酎は、グラス600円から。
日本酒は、1合1000円から、
ワインは、ボトル4400円から。

人気単品メニュー　ベスト3
3位　：　【曾根のさつま揚げ】(900円)
2位　：　【美豚と五島葱の焼きあごしゃぶしゃぶ】(1人前1800円)1人前から可
1位　：　【焼きあごだしのだし巻き玉子】(1300円)ハーフサイズ可
コースでは、8800円くらいの注文が多い