内容

今日ご紹介するのは、博多駅にほど近いビルの1階にある、コース仕立てのお寿司屋さんです。
ビルの奥まったところにある入口には、白い暖簾がかかり、
店内は、個室が並ぶ廊下を抜けると、L字型のカウンターが現れます。
落ち着いた、凛とした佇まいです。
実は、ミシュラン3年連続、星を獲得しているお店「栞庵やましろ東京銀座本店」が、満を持して福岡に出したお店です。
一般的なお寿司屋さんだと、おつまみが出た後に締めに握りが出てくることが多いですが、
ここでは、握りと一品がコースのように織り交ぜられて出てきて、
お酒を飲む人でも飲まない人でも楽しめるようにしています。
しかも、金額的には良心的です。
大将の駒田さんは、東京の鮨店、和食割烹などののち、
「栞庵やましろ」を数店舗まわり、博多店がオープンするにあたり、1か月前に福岡へ。
この道9年。
食材は、長浜などからの地元産の他、東京に本店がある強みで、東京からマグロや北海道のウニなども仕入れています。
アクセスが良い場所にあり、デートや接待などにも使えるお店です。

チェック

夜は、コースのみ
【おまかせ握りコース】(9900円)、【おまかせ握り（上）コース】(12800円)、【おまかせ握り（特上）コース】(16800円)があるが、
11月いっぱいはオープン記念で、【おまかせ握り（上）コース】(12800円)が、9900円になっている。
ちなみに、税・サービスも込みの価格。
要予約ではないが、席に限りがあるので、予約したほうが良い。

我々は、【一カ月限定 おまかせ握り（上）コース】(9900円)を食べた

【一カ月限定 おまかせ握り（上）コース】(9900円)
全25品
通常価格12800円の【おまかせ握り（上）コース】を、11月いっぱいだけ9900円で提供。
先付、前菜、造り、旬菜、焼物、蒸物、握り10貫、小丼、巻物2種、椀物、玉子、甘味になる。

先付、前菜　5点盛り
最初に小鉢5種が盛られて出てくる。
内容は季節と仕入れにより替わる。
この日は、柿の白和え、甘エビの塩辛、ほうれん草のお浸し菊花和え、鮑の旨煮、ウニとクリームチーズの最中。
柿の白和えは、柿の甘さが抑えられて、奥ゆかしくなっていた。
甘エビの塩辛は、大きな甘エビを使って、塩麹で味付けしたもので、程よい辛さに仕上がっている。
ほうれん草のお浸し菊花和えは淡いダシの旨味がよく、のせてあったイクラの醤油漬けも合う。
鮑の旨煮は、鮑を大きな鍋にお酒、水、醤油、砂糖などを入れて、長時間じっくり煮ている。
ウニとクリームチーズの最中は、手も汚れず、お酒のアテにぴったり。

鮨
握りが10貫出てきて、その途中で、造り、旬菜、焼物、蒸物などが出てくる。
江戸前寿司のスタイルなので、そのままで食べられるようになっている。
シャリには、赤酢と米酢などを割って使い、ネタによって人肌など、温かさを調節している。

【鯛の昆布締め】
軽く5時間ほど締めた、玄海産の鯛を握り、煮切り醤油を塗って出てきた。
昆布の味も強くなく、鯛の旨味を引き出していて、美味しい。

【ヒラメ】
玄海産のヒラメを握って、煮切りを塗っていた。

【イカ】
玄海産のアオリイカを使い、2、3日ほど寝かせたもの。
隠し包丁を入れているので、食べやすい。
塩を軽く振り、酢橘を絞っている。コリッとした食感も良い。

【クエの造り】
福岡では、アラというが、一般的にはクエという。
鮮度の良い、プリプリの状態で出てくる。
山葵と、九州醤油が出てくるので、お好みで。
醤油や食べ方など、九州スタイルも取り入れてもらっているのが嬉しい。

【ヤイトガツオの瞬間燻製】
目の前で、煙が充満したガラスの器を取ると、煙が立ち上り、ヤイトガツオが現れる仕組み。
リンゴチップを使った瞬間燻製になる。
人数分取り分けられた後、緑色をした薬味をのせる。
これは、江戸前では定番で、青葱と生姜をすりつぶして合わせたもの。
いいアクセントにもなり、魚の臭み消しにもなる。
今が旬のカツオで、脂ものっていた。

【アジ】
これも地物の握りで、煮切りを塗り、青葱と生姜の薬味をのせていた。

【赤貝】
江戸前のネタとして有名なもので、「相場が高い日にも見栄で仕入れる」と言われている。
煮切りを塗って出てきた。磯の香りが良い。

【マグロ赤身】
東京で名店御用達の仲卸「やま幸」から仕入れたマグロを使っている。
九州醤油で即漬けして握ったもので、旨味と塩気のバランスもよく、美味しい。

【サワラの西京焼き】
途中で焼き物が入ると、口が変わって良い。
軽く味噌に漬けて、焼いたもの。
あまり甘くなく、身もプリプリ。
菊花大根が添えてあり、甘酢漬けしたものなので、口直しになる。

【ウニ】
北海道産で、東京から送ってもらっている。
煮切りを塗り、海苔を巻いていないので、ウニそのものの味と香りを味わえる。

【キャビア】
「やましろ」の名物である珍しい軍艦を頂いた。
たっぷりキャビアがのっていたが、あっさりして塩辛くないものを選んでいる。

【トロタク　いくらとキャビア添え】
沢庵とマグロを中巻きしたものを切り、上にイクラとキャビアをのせている。
沢庵がいいアクセントになっていて、マグロとのバランスも良い。

【茶わん蒸し】
基本的に、ズワイガニの餡かけになる。
カニの身もたっぷりで、三つ葉を添えている。
カニの旨味をしっかり味わえる。

【大トロ】
大トロの中でも、その日の仕入れにより扱い方が変わってくるが、この日は軽く炙っていた。
腹側の脂がのった部分で、絡みつく旨さがあったが、余計な脂が落ち、後味はあっさりしている。

【穴子】
鐘崎産の穴子を炊いた後に炙ったもので、ツメを塗って出てきた。
ふっくらした身が美味しい。

【かんぴょう巻き】
福岡ではあまり出ないが、江戸前の締めでは定番。
江戸前らしく、かんぴょうで有名な栃木産にこだわっている。
ほんのり山葵をきかせている。

【玉子】
玉子に、酒、味醂、醤油、砂糖などを加えて、裏ごしし、蒸しあげたもの。
とても滑らかな舌触りで、プリンのような食感で玉子の甘さも出てて、半分デザート感覚の一品。

【椀物】
赤味噌と白味噌をブレンドした味噌汁。
味噌汁に関しては、「やましろ」でもお店によって味が変わり、ここでは、九州仕様にしている。
アオサと三つ葉の味噌汁で、ほっとする味。

【甘味】
この日は、リンゴのコンポートだった。
甘すぎず、あっさりした味で、締めに良い。
サックリした食感も良い。
コンポートの時に炊いたものをゼリーで固めて添えていた。

■■攻略法■■
11月いっぱいのオープン記念【一カ月限定 おまかせ握り（上）コース】(9900円)を頼むべし。
要予約ではないが、席に限りがあるので、予約したほうが良い。

■■チョッチュ■■
オープンしたばかりなので、フロア周りがちょっと慣れてなかったかなぁ。
言えば持ってきてもらえると思いますが、最後に「あがり」があるといいかなぁ。

■■オススメ店■■
駒田さん　銀座　「鮨とかみ」

■■その他■■
客単価　：　【一カ月限定 おまかせ握り（上）コース】(9900円)を頼んで、飲んで、1万4000～1万5000円くらい

ビールは、瓶700円から、生1000円から。
ハイボールは、700円から。
日本酒は、1000円から。
焼酎は、700円から。
ワインは、グラス700円から、ボトル8000円から。